Hackfleisch

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Rinderhackfleisch

Industrielle Hackfleischproduktion

Hackfleisch, auch Gehacktes, Gewiegtes, Faschiertes oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch ohne jede weitere Beigabe. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden.

Wegen der vergrößerten Oberfläche und den teilweise zerstörten Zellmembranen ist rohes Hackfleisch sehr schnell verderblich. Daher war der Umgang in Deutschland zunächst in der Hackfleischverordnung gesondert geregelt. Nach ihr durfte Hackfleisch unverpackt nur am Herstellungstag verkauft werden. Mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816) sind die Regelungen der Hackfleischverordnung in der Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgegangen.

Zu den Bakterien, die in Hackfleisch relativ leicht wachsen und beim Menschen zu Erkrankungen führen können, zählen Escherichia coli, Salmonellen und Listerien. Um die Vermehrung von Bakterien zu behindern und damit auch die Haltbarkeit zu erhöhen, werden Versuche unternommen, bei industrieller Herstellung Milchsäurebakterien zuzusetzen wie bei Joghurt und Käse ^[1].

Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt. Mett (Hackepeter) ist meist gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben.
Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind wie z.B. Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom Filet) hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen.
Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte, Ćevapčići).
Wild- und Geflügelhackfleisch wird zur Erzeugung von Fleischereiprodukten verwendet oder muss selbst hergestellt werden – man sollte es aber nur durchgegart verzehren und die verwendeten Küchengeräte und die Hände sofort gründlich reinigen. Wegen der Trichinen- bzw. Salmonellen-Gefahr darf es in Deutschland nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden.

Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Falscher Hase; Verwendung oft als Füllung z.B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika. Zahlreiche Wurstsorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst.

EU-Hackfleisch

EU-Hackfleisch ist Hackfleisch, das in Betrieben mit einer speziellen EU-Zulassung unter besonderen hygienischen Anforderungen hergestellt wird. Es wird unter Schutzatmosphäre mit einem Gasgemisch verpackt, bei dem der Sauerstoff durch Kohlenstoffdioxid oder Stickstoff ersetzt wurde. Dadurch bleibt die rote Farbe des Fleischs länger erhalten, die Graufärbung, d.h. die Umwandlung von Myoglobin zu Oxymyoglobin, wird verlangsamt. Den eigentlichen Verderb, d.h. die Vermehrung von gesundheitsschädlichen Keimen, hält die Schutzatmosphäre jedoch nicht auf. Das Mindesthaltbarkeit bei EU-Hackfleisch ist auf bis zu einer Woche verlängert. Voraussetzung dafür ist allerdings die ununterbrochene Lagerung bei maximal 2° Celsius, auch während des Transports in den heimischen Kühlschrank^[2].