Kalbfleisch
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Kalbfleisch ist das Fleisch von wenige Wochen bis Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller. Bei einer speziellen Mast in kleinen Boxen ohne Licht lässt sich „weißes“ Kalbfleisch herstellen. Sehr helles Fleisch ist bei Feinschmeckern besonders beliebt, aber diese Form der Zucht ist in Deutschland mittlerweile verboten.[1]
Kälber werden in Deutschland in der Regel im Alter von ca. 22 Wochen geschlachtet und haben ein Schlachtgewicht von rund 150 kg. Wiegt ein noch nicht ausgewachsenes Rind mehr, gibt es dafür auch die Bezeichnung Jungrind. Bislang gab es dafür in den maßgeblichen Handelsklassen für Rindfleisch jedoch keine gesetzliche Festlegung. Doch im Juni 2007 hat die Europäische Union für die gesamte EU festgelegt, welches Fleisch als Kalbfleisch bezeichnet werden darf. Danach dürfen die Kälber maximal acht Monate alt sein, zwischen acht und zwölf Monaten gelten sie als Jungrinder. Die Vorschrift tritt am 1. Juli 2008 in Kraft. [2]
Während in vielen europäischen Ländern die Mastkälber überwiegend mit Milch und Milchprodukten gemästet und im Alter von wenigen Monaten geschlachtet werden, gibt es in manchen Ländern wie Dänemark, Spanien und der Niederlande ein abweichendes Aufzuchtsystem, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlacht werden. Diese Schlachttiere müssen künftig als Jungrinder vermarktet werden.[2]
In der EU werden pro Jahr insgesamt rund 800.000 Tonnen Kalbfleisch erzeugt. Die wichtigsten Herstellerländer sind Frankreich (Anteil von 30%), die Niederlande (26%), Italien (18%), Belgien (7%) und Deutschland (6%). Die größten Verbraucherländer sind Frankreich und Italien.[2]
Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Dünnung (Bauch), Brust und Hachsen. Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.
Kalbfleisch sollte schonend gegart werden, damit das fettarme Fleisch nicht austrocknet.
