Probiótico
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A Organização Mundial de Saúde define probióticos como “organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro” (FAO/WHO, 2001).
Como função funcional benéfica no organismo, os probióticos tem efeito sobre o equilíbrio bacteriano intestinal: controle do colesterol e de diarréias e redução do risco de câncer. Os probióticos podem ser componentes de alimentos industrializados presentes no mercado, como leites fermentados, yogurt ou podem ser encontrados na forma de pó ou cápsulas.
Índice |
[editar] Efeitos fisiológicos dos probióticos
[editar] Inibição de bactérias intestinais indesejáveis
Pode ocorrer por produção de substâncias bactericidas:
- Os lactobacilos podem produzir peróxido de hidrogênio, substância inibidora da Escherichia coli, salmonela, etc.
- Adesão à mucosa e multiplicação - este termo se refere à capacidade dos probióticos de aderirem nas vilosidades intestinais competindo e inibindo a fixação de patogênicos, como por exemplo, escherichia coli. A adesão não ocorre com todos os probióticos, segundo Bengmark, parece ser verdadeiro somente para o Lactobacilos Plantarum 299.
- Presença sem adesão à mucosa - para que isto ocorra é necessário que a ingestão do probiótico seja contínua pois sua suspensão não garante permanência no colon por período prolongado.
[editar] Ativação da imunidade humoral e celular
Os Lactobacilos acidófilo, bulgárico e casei parecem aumentar a atividade fagocitária, a síntese de imunoglobulinas (IgA) e a ativação dos linfócitos T e B.
[editar] Aumento da digestibilidade da lactose
Os Lactobacilos produzem a enzima beta galactosidade que facilita a digestão da lactose(14).
[editar] Leite acidófilo
O leite acidófilo pode ser elaborado a partir de leite padronizado enriquecido ou não em seu extrato seco. Este produto é resultante da fermentação exclusiva do Lactobacillus acidophilus, que é uma espécie lática homofermentativa (produz exclusivamente ácido lático). O Lactobacillus acidophilus, é capaz de crescer a temperatura de 45°C porém sua temperatura ótima é de 37°C. Produz alta concentração de ácido lático 150 a 200°D, de forma lenta. Resiste a uma concentração de 2% de sais biliares e até 4% de sal(11).
[editar] Técnica de elaboração
- Utilizar leite selecionado, acidez máxima de 18°D. Este leite poderá ser totalmente desnatado, padronizado (adição de 2 a 3% de leite em pó desnatado) ou mantido integral.
- Tradicionalmente não se adiciona açúcar neste tipo de produto.
- Pasteurizar o leite a temperatura de 90°C por 20 - 30 minutos, na fermenteira ou iogurteira.
- Resfriar a temperatura de 37°C.
- Adicionar fermento para uso direto a base de Lactobacillus acidophilus, na dosagem especificada pelo fabricante.
- Envasar os potes (tradicionalmente este produto é vendido na forma de potes ou copos de 200 a 250 gramas), opção de frascos.
- Incubar em estufa regulada para 37°C até que se verifique a formação de um gel (coalhada) liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.
- O ph ideal deverá se situar na faixa de 4,6 em um período de 3 a 8 horas, dependendo do fermento utilizado.
- Retirar os potes ou copos da estufa e levá-Ios imediatamente para câmara fria com temperatura máxima de 5°C, ou passar por túnel de resfriamento imediato.
- Decorridos 12 horas do resfriamento o produto poderá ser destinado ao mercado consumidor com validade de até 30 dias após sua data de elaboração.(11)
- Pontos críticos: utilizar leite totalmente isento de inibidores (principalmente antibióticos). Para o desenvolvimento ideal do fermento lático, a temperatura deverá ser mantida rigorosamente em 37°C.
[editar] Referências
- SAAD, Susana Marta Isay. Probiotics and prebiotics: the state of the art. Rev. Bras. Cienc. Farm. [online]. 2006, vol. 42, no. 1 [cited 2007-04-19], pp. 1-16. [1]. ISSN 1516-9332.
