油揚げ
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油揚げ（あぶらあげ）は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。慣用的に「あぶらげ」あるいは「あげ」と略されることもある。厚揚げに対して薄揚げ、他にも稲荷揚げ、寿司あげなどの別名がある。
薄い豆乳で作った硬い豆腐を、角もち状に薄く切り、110℃から120℃の低温の油で揚げ、さらに180℃から200℃の高温の油で二度揚げしてつくる。揚げ油には菜種油が良く使われる。出汁などを吸い込みやすく、袋状なので他の食材を包み込めるなどの特徴があり、さまざまな料理に利用される。
目次 |
[編集] 歴史
製法の発案者、由来など
[編集] 油あげの種類
大きさ、形状、厚みなど、豆腐以上に地域差があるのが油揚げである。
- 薄揚げ--油揚げ
- 宮城県の定義山（じょうぎさん）の三角油揚げ。（通称三角定義揚げ）
- 山形県鶴岡市（庄内地方）では、一般に油揚げといえば厚揚げを指し、薄揚げのことは薄揚げまたは皮揚げという。
- 新潟県長岡市栃尾地区で作られる豆腐の油あげは、地元では「アブラゲ」と呼ばれ標準的なものよりも厚手である。また料理の材料とする他、香ばしくあぶった物をそのまま軽食として食べる事が多い。
- 愛媛県松山市には、松山あげという乾燥した油揚げがあり、保存食として利用される。
- 福井県坂井市丸岡町地区では、大正時代より現在まで、油揚げがよく食べられている。かつて、永平寺にも納めていたこともあった。特に、現在も竹田地区で作られる油揚げは、1枚の大きさ、厚みともに標準的なものよりもかなり大きい。
- 厚揚げ--生揚げ豆腐
[編集] よく使われる料理
[編集] その他
- 突然大事な物をさらわれる事を例えて「トンビに油あげをさらわれる」と称する。
- 俗に「キツネの好物」とされ、故にお稲荷様には、油揚げをお供えする。
- 油揚げを使った料理は信太・信田（発音は共にしのだ）と関西地方などで呼ばれるが、これは「葛の葉」という伝説にちなんだものである。
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