けんちん汁
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けんちん汁（建長汁或いは巻繊汁）は精進料理。神奈川県鎌倉市の日本の料理。具の多い味噌汁状の汁料理である。
[編集] 概要
肉は入っていない(肉の入ったものは豚汁である)。 けんちん汁は、大根、にんじん、ゴボウ、里芋、蒟蒻、豆腐を胡麻油で炒め、醤油で味を調えたすまし汁である。地域や家庭によって醤油ではなく味噌仕立ての場合もある。
建長寺の修行僧が作っていたため、「建長汁」がなまって「けんちん汁」になった説と普茶料理の巻繊（ケンチェン-モヤシを胡麻油で炒め、塩・醤油で、味付けした物）がなまり、けんちんになった説がある[要出典]。ただし、建長ではなく巻繊と、難しい字があてられたことが不可解であるため、前者の説はやや有力ではない。
後者の説におけるけんちん(巻繊)とは、江戸時代に渡来した中華料理の一種で、もやしを中心に野菜、豆腐などを塩・醤油・ごま油などで炒め、これをゆばで巻いて、春巻のように揚げるか、蒸して出し汁をかけたものである。かなりの人気があったようで、江戸時代の料理書『豆腐百珍』には「真のけんちん」「草のけんちん」など、けんちんのバリエーションが記されている。ただし、けんちんそのものは次第に廃れ、中身であるもやしと豆腐の炒め物自体が様々な料理に応用された。けんちん汁はそうした物の一つであり、この他に魚肉や豆腐にけんちんを詰めて蒸したけんちん蒸しなどがある。
[編集] レシピ
- 大根、にんじんは5mmのイチョウ切り、ゴボウは皮をむき、ささがきにして水にさらす。
- 里芋は皮をむいて1cmの輪切りにし、塩でもんでぬめりをとり、さっとゆでておく。蒟蒻は半分に切って５mmの小口切り、豆腐はふきんに包んで水気をしぼっておく。
- 鍋に油を熱し、大根・にんじん・里芋・こんにゃく・豆腐・ゴボウの順に加えながら炒め、豆腐に油がなじんだら、だしを加える。
- 煮立ったら火を弱めて、灰汁を取りながら煮て、柔らかくなったら、塩・醤油・酒で味を調える。
- 盛り付けて季節の吸い口を添える。
