Scala di Scoville
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La Scala di Scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola le terminazioni nervose dei recettori della lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore" . Il numero di unità di Scoville che indica l'appartenenza alla scala (SHU) (Scoville Heat Units) indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso in sia in America del nord che del sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville. Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore 0 sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di
in peso. Il record , registrato nel Guinness dei Primati, è di 577.000 per un Habanero della varietà Savina Rosso, ossia il 3,6% in peso . Come sempre, va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini Habanero Savina Rosso hanno questo stesso valore: è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Oltre alla cultivar Capsicum chinense, cui appartengono Habanero e Scotch Bonnet, anche altre sono in lizza per il riconoscimento ufficiale come varietà più piccante: il Naga Jolokia o Bih Jolokia indiano (Capsicum chinense), il Naga Dorset ed il Thai verde.
16 unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione.
IL SOT soffre di una grande debolezza, in quanto dipende dalla soggettività umana.
Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillette") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo.
La capsaicina pura è una sostanza tossica, e se assunta direttamente provoca la morte per arresto respiratorio, tuttavia la quantità necessaria per ingestione a causare la morte di una persona di 70 Kg è di 13 g, equivalente ad un paio di cucchiai.
[modifica] Classifica della piccantezza di alcuni peperoncini sulla scala Scoville
I valori sulla scala Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:
- Variano all'interno della stessa specie, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo.
- Le vere "Unità di Scoville" erano il risultato di un test organolettico, che dipende dalla sensibilità umana e varia anche del ±50%.
- Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le "unità di piccantezza ASTA". Queste sono poi convertite in unità Scoville, ma dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L'HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.[1]
| Gradazione Scoville | Tipo di peperoncino |
|---|---|
| 16,000,000 | capsaicina pura, diidrocapsaicina |
| 9,100,000 | Nordiidrocapsaicina |
| 8,600,000 | Omodiidrocapsaicina e omocapsaicina |
| 5,300,000 | spray al peperoncino della polizia |
| 2,000,000 | spray al peperoncino comune |
| 350,000 - 1,000,000 | Naga Morich, Dorset Naga |
| 350,000 - 580,000 | Habanero Red Savina |
| 100,000 - 350,000 | Habanero |
| 100,000 - 325,000 | Scotch bonnet |
| 100,000 - 225,000 | African birdseye (noto anche come "piripiri", "pilipili", "African Devil") |
| 100,000 - 200,000 | Jamaican hot |
| 100,000 - 125,000 | Cayenna della Carolina |
| 95,000 - 110,000 | Bahamian |
| 85,000 - 115,000 | Tabiche |
| 50,000 - 100,000 | Chiltepin |
| 50,000 - 100,000 | Rocoto |
| 40,000 - 58,000 | Pequin |
| 40,000 - 50,000 | Super chile |
| 40,000 - 50,000 | Santaka |
| 30,000 - 50,000 | Cayenna |
| 30,000 - 50,000 | Tabasco |
| 15,000 - 30,000 | de Arbol |
| 12,000 - 30,000 | Manzano, Ají |
| 5,000 - 23,000 | Serrano |
| 5,000 - 10,000 | Hot wax |
| 5,000 - 10,000 | Chipotle |
| 2,500 - 8,000 | Jalapeño |
| 2,500 - 8,000 | Santaka |
| 2,500 - 5,000 | Guajilla |
| 1,500 - 2,500 | Rocotilla |
| 1,000 - 2,000 | Pasilla |
| 1,000 - 2,000 | Ancho |
| 1,000 - 2,000 | Poblano |
| 700 - 1,000 | Coronado |
| 500 - 2,500 | Anaheim |
| 500 - 1,000 | New Mexico |
| 500 - 700 | Santa Fe Grande |
| 100 - 500 | Peperone |
| 100 - 500 | Pimento |
| 0 | Sweet bell |
Valori senza conferma ufficiale
| 855,000 | Naga Jolokia |
| 560,000 - 890,000 | Thai Green Chilies |
- Scoville Units Foods - a division of The Scoville Institute of Food Technology
[modifica] Note
- ^ (EN) Ula S. "Fire and Spice, Food Product Design, 1996
