Жгучий вкус
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Жгучий вкус в настоящее время не выделяется в число основных вкусов. Однако жгучий вкус рассматривается, как очень важная характеристика пряностей для пищевой промышленности. Он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом» возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
[править] Шкала «жгучести перцев» (шкала Сковилла)
Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом (Wilbur Scoville) для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Рейтинг по Scoville | Тип перца |
---|---|
15 000 000-16 000 000 | Чистый капсаицин[1] |
9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
2 000 000-5 300 000 | Стандарт pepper spray (США) [2] |
855 000-1 041 427 | Naga Jolokia [3][4][5][6] |
876 000-970 000 | Dorset Naga [7][2] |
350 000-577 000 | Red Savina Habanero[8] |
100 000-350 000 | Хабанеро — Habanero Chile [9] |
100 000-350 000 | Scotch Bonnet [9] |
100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец — Jamaican Hot Pepper [2] |
50 000-100 000 | Тайский перец — Thai Pepper, Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper |
30 000-50 000 | Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper [9], Tabasco pepper |
10 000-23 000 | Serrano Pepper |
7 000-8 000 | Tabasco Sauce (Habanero)[10] |
5 000-10 000 | Wax Pepper |
2 500-8 000 | Jalapeño Pepper |
2 500-5 000 | Tabasco Sauce (Tabasco pepper) [10] |
1 500-2 500 | Rocotillo Pepper |
1 000-1 500 | Poblano Pepper |
600—800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) [10] |
500—1000 | Anaheim pepper |
100—500 | Пимента [2], Pepperoncini |
0 | No heat, Bell pepper [2] |
[править] Упрощённая шкала жгучести
Группа | Название (франц.) | Единиц Scoville | Пример |
---|---|---|---|
0 | neutre | 0 — 100 | Poivron |
1 | doux | 100—500 | Paprika doux |
2 | chaleureux | 500 — 1000 | Piment d'Anaheim |
3 | relevé | 1000 — 1500 | Piment Ancho |
4 | chaud | 1500 — 2500 | Piment d'Espelette |
5 | fort | 2500 — 5000 | Piment Chimayo |
6 | ardent | 5000 — 15 000 | Piment de Cayenne |
7 | brûlant | 15 000 — 30 000 | Piment Cascabel |
8 | torride | 30 000 — 50 000 | Piment De Árbol |
9 | volcanique | 50 000 — 100 000 | Piment tabasco |
10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
[править] Примечания
- ↑ Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- ↑ 1 2 3 4 5 de Bruxelles, Simon. The chilli so hot you need gloves, Times, 1 April 2006.
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer
- ↑ Shaline L. Lopez NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html) Проверено 2007-02-21 г.
- ↑ AP. World's hottest chili pepper a mouthful for prof, CNN, 23 February 2007.
- ↑ Savill, Richard. Dorset claims world's hottest chilli, Daily Telegraph, 1 April 2006.
- ↑ Hottest Spice. Guinness World Records. Проверено 2006-05-21 г.
- ↑ 1 2 3 Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. Проверено 2006-09-25 г.
- ↑ 1 2 3 Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco.