Pop corn
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Il pop corn è un cibo ottenuto riscaldando i chicchi del mais, come suggerisce il nome stesso (dall'inglese pop = scoppiare, e corn = mais).
Per la preparazione si versano i chicchi di mais in uno strato d'olio già bollente e si copre la padella con un coperchio. A cottura ultimata i pop corn "saltano".
In alternativa, esistono macchine per preparare i pop corn che utilizzano l'aria calda anziché l'olio, oppure è possibile utilizzare allo scopo il forno a microonde, con i pop corn da cucinare contenuti in un sacchetto.
Il pop corn viene generalmente cosparso di sale oppure zucchero, ma esistono numerose varianti, per esempio al caramello o al cioccolato. Viene consumato sia caldo che freddo. Viene molto spesso servito nei cinema.
[modifica] Perché il popcorn scoppia?
Come tutti i chicchi dei cereali ogni seme di popcorn contiene una certa quantità di umidità rinchiusa nel suo endosperma amidaceo. A differenza dei chicchi degli altri cereali, l'involucro esterno o pericarpo del seme dei popcorn è spesso ed impregnato di umidità.
Nel momento in cui il seme viene riscaldato e l'acqua ivi contenuta portata ad ebollizione, si genera una pressione interna di circa 9 atmosfere. Nel seme degli altri cereali (e in quelli danneggiati del mais), il vapore evapora velocemente, ma in quelli saldamente sigillati, il vapore viene trattenuto dal pericarpo, mentre la pressione inizia a crescere fino a creare una improvvisa e piccola esplosione, la cui forza è tale da rivoltare l'interno del seme. Questo è molto importante in quanto l'umidità distribuita regolarmente per tutto l'endosperma amidaceo a seguito dell'esplosione rivolta l'endosperma verso l'esterno in una leggera schiuma bianca che dà al popcorn il suo classico aspetto.
I chicchi di mais non scoppiati dopo la cottura, conosciuti dall'industria come "vecchie zitelle", possono dipendere da:
- insufficiente umidità per creare sufficiente vapore per generare l'esplosione.
- secondo le ricerche del Dr. Bruce Hamaker della Purdue University, è che nel pericarpo è presente una falla in grado di far fuoriuscire l'umidità. In questo modo non si raggiungerà mai la pressione sufficiente a generare l'esplosione.
- distribuzione del calore non uniforme, per cui il chicco non è stato riscaldato a sufficienza, oppure al contrario l'esposizione è tanto violenta per cui il pericarpo si carbonizza su un lato, facendo uscire l'umidità. La presenza di un grasso (olio o burro) è necessaria per la distribuzione uniforme del calore e per evitare la carbonizzazione del pericarpo
[modifica] Bibliografia
- Tandjung, A. S., Janaswamy, S., Chandrasekaran, R., Aboubacar, A., Hamaker, B.R. (2005) Role of the pericarp cellulose matrix as a moisture barrier in microwaveable popcorn. Biomacromolecules 6:1654-1660.
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