Pastorizzazione
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La pastorizzazione è un processo di riscaldamento applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare microrganismi patogeni o dannosi non sporigeni.
Il procedimento deriva il suo nome dal chimico francese Louis Pasteur, che effettuò la prima prova di pastorizzazione assieme a Claude Bernard il 20 aprile 1862.
Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di uccidere tutti i microrganismi presenti nel cibo. Lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni.
L'impiego della pastorizzazione non è usato per la sanificazione a larga scala di tutti gli alimenti poiché può indurre alterazioni sul gusto e sulla qualità dei cibi. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti in forma liquida, soprattutto latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con particolare efficacia e con limitati effetti avversi.
In Inghilterra l'introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine '800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti. In Italia la pastorizzazione del latte fu introdotta per Regio decreto nel 1929.
La pastorizzazione degli alimenti liquidi si compie tramite scambiatori di calore che possono essere tubolari, a sfregamento di superficie oppure i più comuni detti a piastre costituiti appunto da piastre metalliche sovrapposte, su cui scorre da un lato il liquido da trattare, dall'altro un fluido riscaldato alla temperatura richiesta. I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strato sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta. Il tempo di trattamento corrisponde al periodo di tempo necessario per il prodotto ad attraversare la cella di pastorizzazione, in questa fase non avviene alcun ulteriore scambio termico con il fluido di riscaldamento. L'evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.
A temperature di 87-110°, durante la pastorizzazione vengono eliminati i microrganismi patogeni, come gli agenti del tifo, i colibacilli, i micobatteri e le brucelle.
La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l'alimento a 60-65° C per 30 minuti, ed è usata principalmente per vino e birra. La pastorizzazione alta richiede 75-85°C per 10-15 secondi, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidita' come il latte e derivati.
Si differenzia dalla termizzazione, più spesso usata solo per il latte e suoi derivati, soprattutto per la durata del trattamento.
In anni più recenti a questa metodica si è affiancato il trattamento UHT (Ultra High Temperature) per migliorare la sicurezza dei prodotti alimentari e prolungarne la vita di scaffale. Il processo UHT è una forma di sterilizzazione molto semplice, che prevede l'utilizzo di temperature nell'ordine di 135-145°C per circa 2-3 secondi Questo processo permette una più lunga conservazione del prodotto riuscendo a mantenere il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
