Marcus Gavius Apicius

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Marcus Gavius Apicius war ein römischer Feinschmecker und der bekannteste Kochbuchautor der Antike; er lebte im 1. Jahrhundert.

Inhaltsverzeichnis 1 Leben 2 Das Kochbuch des Apicius 3 Literatur 4 Weblinks

[Bearbeiten] Leben

Unter dem Namen des Apicius ist das älteste erhaltene Kochbuch mit dem Titel De re coquinaria (Über die Kochkunst) überliefert, dessen Text in einer Fassung aus dem 3. oder 4. Jahrhundert n. Chr. vorliegt. Apicius lebte unter dem Kaiser Tiberius (reg. 14–37). Plinius der Ältere schreibt über ihn, er sei der größte Prasser und zu aller Art von Luxus geboren (Nat. Hist. IX, 66 und X, 133). Davon zeugt, dass Apicius Flamingozungen als besondere Delikatesse pries (Nat. Hist. X, 133). Von Apicius stammt nach Plinius (Nat. Hist. VIII, 209) auch die Idee, Schweine mit Feigen zu mästen, um eine besonders wohlschmeckende Leber zu erhalten. Dieses ficatum ist als fegato (ital.), higado (span.), foie (franz.) etc. als Bezeichnung für Leber in den romanischen Sprachen erhalten geblieben. Seneca berichtet in De consolatione (X, 9), dass Apicius sein Leben mit Gift beendete, nachdem er bereits 100 Millionen Sesterzen für die Küche verschwendet und ausgerechnet hatte, dass ihm „nur“ 10 Millionen Sesterzen zum Leben geblieben waren. Dieser Text datiert in die 40er Jahre, Apicius war also bereits tot. Es könnte sein, dass er in die Affäre Seianus Mitte der 30er Jahre verwickelt war.

[Bearbeiten] Das Kochbuch des Apicius

Das Apicius zugeschriebene Kochbuch stammt möglicherweise nicht von ihm, da erst sehr spät, nämlich im 3. Jahrhundert, in der Literatur von ihm als Autor die Rede ist. Es ist durchaus möglich, dass das Kochbuch eine ihm zu Ehren zusammengestellte Rezeptsammlung ist. Brandt (s. Literatur) ging davon aus, dass Apicius zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Saucenrezepte. Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklären. Für dieses Zusammenschreiben darf man das 3. oder gar 4. Jhdt. als Zeitraum annehmen. Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jhdt. (eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der New York Academy of Medicine gekauft und kann im Original oder als Kopie in der Bibliothek der Akademie besichtigt werden (Enoch von Ascoli); die zweite Handschrift befindet sich in der Bibliothek des Vatikan).

Die Rezepte entsprechen dabei nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden (diese Form hat erst Fannie Merrit Farmer mit ihrem 1896 veröffentlichten Buch Boston Cooking-School etabliert), sondern sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, da sie voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war. Sehr oft besteht das Rezept einfach nur aus einer Liste der Zutaten, oft nicht mal mit Angaben wie „viel“ oder „wenig“, in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa „koche“ oder „brate“ Nur einige wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt. Beispielhaft sei hier das Rezept für Schweineleber zitiert:

In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.

(Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Maßen und Öl.)

Garum bzw. Liquamen ist eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte und bei Apicius häufig verwendete Gewürzsauce und dem vietnamesischen Nuoc Mam sehr ähnlich.

Die Rezeptsammlung umfasst im Übrigen nur sehr wenige so ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und gefüllte Haselmäuse sowie kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen. Im Gegenteil: Die meisten Rezepte sind eher einfach, Anklänge an chinesisches „süß-sauer“ oder türkische Küche sind spürbar. Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte für „Orgien“ oder dekadent anmutende Protzereien.

[Bearbeiten] Literatur

Vollständige zweisprachige Ausgabe

• Robert Maier (Hrsg.): Das römische Kochbuch des Apicius. Reclam, Stuttgart 1991, ISBN 3-15-008710-4.

Auswahl, mit kulinarischen Empfehlungen und modernen Kochhinweisen

• Elisabeth Alföldi-Rosenbaum: Das Kochbuch der Römer, Rezepte aus der „Kochkunst“ des Apicius. Artemis , Zürich und München 1970, ISBN 3-538-07094-6.
• Hans-Peter von Peschke, Werner Feldmann: Kochen wie die alten Römer – 200 Rezepte nach Apicius. Albatros, Düsseldorf 2003, ISBN 3-491-96075-4.

Sonstige Ausgaben

• Richard Gollmer: Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. Komet, Frechen 2000, ISBN 3-923090-41-2. (Nachdruck der in Rostock erschienen Ausgabe von 1928, Band 12 der Reihe klassische Kochkunst)
• Elisabeth Nerl: Den alten Römern in den Kochtopf geschaut. Spann, Herrsching 1995, ISBN 3-929280-08-6.
• Von Speisen, Natürlichen und Kreuter Wein, aller verstandt ... Auß Apitio .... Frankfurt am Main (bei Christian Egenolff) 1531, Neudruck hrsg. von Manfred Lammer, Leipzig 1984

Studien zum Kochbuch und zum Autor

• Matthias Bode: Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch. Scripta Mercaturae, St. Katharinen, 1999.
• Matthias Bode: Zur Rolle spätantiker Oberschichten bei der Tradierung des Apicius-Kochbuches. In: Laverna. Nr. 12, 2001, S. 139–154.
• E. Brandt: Untersuchungen zum römischen Kochbuche. In: Philologus Suppl. Nr. XIX,3, 1927.

[Bearbeiten] Weblinks

• Literatur von und über Marcus Gavius Apicius im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
• Lateinischer Volltext von De re coquinaria
• Faksimile des Originaltextes von 1490 in der Französischen Nationalbibliothek
• Faksimile Gabriel Humelberg
• Flora Apiciana. Ein Beitrag zur näheren Kenntnis der Nahrungsmittel der alten Römer
• Edward Brandt: Untersuchungen zum römischen Kochbuche. In: Philologus Suppl. Nr. XIX,3, 1927
• Vollständige Rezepte in Deutsch und Latein sowie Umsetzung in die moderne Küche
• Apicius-Handschrift

Personendaten
NAME	Apicius, Marcus Gavius
ALTERNATIVNAMEN	Apicius
KURZBESCHREIBUNG	römischer Feinschmecker und der bekannteste Kochbuchautor der Antike