Apicio

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

I cronisti e gli storici romani ricordano tre distinti personaggi col nome di Apicio.

Vissuti in epoche diverse - dall'età repubblicana a quella augustea, a quella di Traiano - condividono, oltre al nome, la fama di impavidi ghiottoni.

Soprattutto sul secondo - Marco Gavio Apicio - menzionato sia da Seneca che da Plinio, si andò accumulando un'esuberante aneddotica. Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia suicidato dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio (Seneca riporta una cifra che ammonta a circa 100 milioni di sesterzi). In base a testimonianze indirette, comunque, si può affermare con certezza che Marco Gavio nacque intorno al 25 a.C. e morì verso la fine del regno di Tiberio.

Intorno al 230 d.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L'arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.

[modifica] L'importanza del condimento

I commensali di Roma Antica disponevano di numerosi prodotti provenienti da ogni parte dell'Impero. Le classi più elevate potevano così organizzare sontuosi banchetti con cui intrattenere e spesso stupire i propri ospiti. Il ricco apparato di piatti, sia semplici sia elaborati, prevedeva carne, pesce e verdura generosamente condite da salse dolci e salate.

A dispetto delle tecniche di preparazione del cibo, sono i condimenti i veri protagonisti della cucina romana: la salsa base di pesce (garum o liquamen), del mosto cotto e rappreso (defrutum), del miele, di verdure, di spezie, venivano usate in abbondanza sia singolarmente che mescolate tra loro, generando una infinità di gusti diversi (molti dei quali disgustosi al palato del commensale moderno).

I vari frammenti di Apicio testimoniano l'importanza del condimento ed in particolare del garum utilizzato ovunque come ai nostri giorni viene impiegato il comune sale da cucina (nei diversi appunti del cuoco le ricette che prevedono questa salsa sono ben 20). Di fatto, la composizione e la modalità di preparazione del garum appaiono tutt'ora di natura incerta: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco aveva la necessità di scriverne la ricetta.