Hamburger Küche

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Dieser Artikel oder Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (Literatur, Webseiten oder Einzelnachweisen) ausgestattet. Die fraglichen Angaben werden daher möglicherweise demnächst gelöscht. Hilf Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst. Bitte entferne zuletzt diese Warnmarkierung.

Die Hamburger Küche wurde vormals besonders geprägt durch ein umfangreiches Fisch-Angebot aus der Elbe und der nahen Nordsee sowie dem weltweiten Handel über den Hafen. Importierte Gewürze und Genussmittel waren hier besonders leicht erhältlich, aus Vierlanden kamen täglich frische Gemüselieferungen; das Obst aus dem Alten Land. Auf dieser Grundlage entwickelte sich die spezielle Hamburger Küche, die bei der heutigen Angleichung der Bedingungen allerdings vielfach wieder ihr eigenes Gesicht verliert. Die acht Restaurants mit einem Michelin-Stern in Hamburg zeigen immerhin, dass man in der Stadt gutes Essen zu schätzen weiß.

Inhaltsverzeichnis 1 Regionale Küche 1.1 Fischgerichte 1.2 Eintöpfe 1.3 Kohlgerichte 1.4 Dessert 1.5 Gebackenes 1.6 Sonstige Spezialitäten 2 Getränke 2.1 Bier 2.2 Spirituosen 2.3 Import von Wein 2.4 Import von Kaffee und Tee

[Bearbeiten] Regionale Küche

[Bearbeiten] Fischgerichte

Die regionale Küche ist gekennzeichnet durch vielfältige Fischgerichte. Die Scholle Finkenwerder Art mit ausgelassenem Speck, Krabben- und verschiedene Matjesgerichte haben ebenso wie die Hummersuppe aus einem Hummerfond und Krabben überregionale Verbreitung gefunden.

Seit einigen Jahren werden in der Elbe auch wieder Stinte gefangen, der kleine Fisch wird meist gebacken gegessen, dazu gibt es Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Die Stintzeit liegt je nach Fanggebiet und Witterungsverlauf im Februar/März an der Unterelbe/Blankenese bis zum April/Mai an der Oberelbe/Geesthacht.

Gebratene Heringe kann man frisch – grün – oder gebraten eingelegt in einem Essigsud mit Zwiebeln essen. Die Karpfensaison beginnt am Martinstag. Karpfen ist ein traditionelles Weihnachts- oder Silvestergericht. Fischreste werden als Pannfisch zusammen mit Bratkartoffeln zubereitet, dazu gibt es eine Senfsauce.

[Bearbeiten] Eintöpfe

Ein Eintopf aus Steckrüben, Rindfleisch und Kartoffeln führt die Bezeichnung Hamburger National. Birnen, Bohnen und Speck ist es weiteres Beispiel für die regionale Hamburger Eintopfküche. Labskaus ist ein Eintopf aus gestampften Kartoffeln mit Corned Beef – ursprünglich wurde Pökelfleisch verwendet – der mit Roter Bete, einem Rollmops, einer Gewürzgurke und einem Spiegelei serviert wird. Der Saft von Roter Bete gibt dem Gericht einen rosa Farbton (ursprünglich entstand die rote Färbung allerdings durch die Verwendung von Pökelfleisch). Die Hamburger Aalsuppe enthält eigentlich keinen Aal, es handelt sich um einen suppigen Gemüseeintopf mit Backobst, der auf einem Schinkenknochen gekocht wird. Die Vorsilbe „Aal-“ zeigt an, dass es sich ursprünglich um ein Resteessen gehandelt hat, in das „aalens was noch da is' rinkommt“. Um aber Reklamationen von Touristen vorzubeugen, kommt auch schon mal ein Stück Aal mit auf den Teller.

[Bearbeiten] Kohlgerichte

Grünkohl wird in Hamburg ebenso wie in ganz Norddeutschland gegessen. Er wird hier nicht fein gehackt, sondern von den Rispen abgezupft und mit Kochwürsten, geräucherter Schweinebacke oder Kassler gekocht, dazu isst man geröstete sehr kleine Kartoffeln, die ganz leicht karamellisiert werden können und trinkt Bier und Schnaps. Manchmal wird der Grünkohl auch im Topf ausgepresst, damit man möglichst wenig Wasser auf den Teller bekommt. Der ausgepresste Grünkohl wird dann noch mit Zucker überstreut.

Wirsing kommt aus Dithmarschen und wird jung mit Rindfleisch gegessen oder in Form von Kohlrouladen zubereitet.

[Bearbeiten] Dessert

Beliebt und bekannt ist natürlich die Rote Grütze aus Sauerkirschen, Johannisbeeren – rot und schwarz – und eventuell Himbeeren, die mit Sahne, Milch oder Vanillesauce gegessen wird.

Fliederbeersuppe aus Holundersaft wird mit Grießklößen kalt oder warm gegessen. Statt der Grießklöße evtl. auch Eischneeklöße, die mit Esslöffel in die mit heißer Suppe gefüllte Terrine gesetzt werden und bei aufgelegtem Deckel kurz gar ziehen.

[Bearbeiten] Gebackenes

Neben Schwarzbrot, einem dunklen Vollkornbrot, das lockerer als Pumpernickel ist, gibt es das Rundstück. Ein kleiner Imbiss ist das „Rundstück warm“: ein mit Schweinebraten belegtes und mit Sauce übergossenes Rundstück.

Zum Frühstück gibt es Franzbrötchen, ein kalorienreiches Hefegebäck mit Zimt und Zucker .

Nachmittags zu Tee oder Kaffee werden Kopenhagener serviert, ein Blätterteiggebäck mit roter Marmelade oder Marzipan gefüllt, das in Kopenhagen (und ganz Skandinavien) wienerbrød heißt.

In der Weihnachtszeit gibt es Klöben, ein Hefegebäck mit Rosinen und Sukkade, das in Brotform gebacken wird. Braune Kuchen werden mit Rübensirup und Lebkuchengewürz als Kekse kross gebacken.

Heißwecken werden in der Karnevalszeit gebacken, dies ist ein Hefegebäck mit Korinthen und wird mit Puderzucker überstäubt, das aufgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt gegessen wird.

[Bearbeiten] Sonstige Spezialitäten

Himmel, Erde und Hölle ist ein Gericht aus Grützwurst, die auch mit Rosinen hergestellt werden, Kartoffelbrei und Apfelmus.

Enten und Gänse werden mit einer Füllung aus Backobst oder Hack mit Rosinen gebraten.

[Bearbeiten] Getränke

[Bearbeiten] Bier

Im frühen Mittelalter gab es hunderte von Brauhäusern in Hamburg. Hier wurde die "Erfindung" der Zugabe von Hopfen beim Bierbrauen gemacht. Dieses "Geheimnis" wurde streng gehütet, deren Weitergabe wurde mit der Todesstrafe bedroht und bildete die Grundlage für den Reichtum von Hamburg, indem das Bier exportiert wurde.

Seit dem 17. Jahrhundert wurde das Bier aus Einbeck über Hamburg exportiert (siehe auch: Einbecker Bier). Die Einbecker unterhielten im Eimbs'schen Haus ein eigenes Lager mit Umschlagmöglichkeiten. Es entstanden in der Folgezeit zahlreiche Brauereien, da Bier ebenfalls exportiert wurde. Hamburger Bier hatte einen guten Ruf und genoss lange Zeit internationalen Ruf. Heutzutage spielt das Hamburger Bier mit der Holsten-Brauerei immer noch eine große Rolle in Deutschland.

[Bearbeiten] Spirituosen

Ein bis nach der Mitte des 20. Jahrhunderts v.a. in einfachen Gaststätten häufig getrunkener Schnaps ist der Kümmel oder Köm, ein dem Aquavit ähnlicher, farbloser Getreidebranntwein.

[Bearbeiten] Import von Wein

Der Schwerpunkt lag auf dem Import von Weinen aus der Region Médoc über Bordeaux, die hier in Fässern bei geringen Temperaturschwankungen und feucht-nebeligem Klima bis zur Flaschenreife lagerten und die Geschmacksnote von Rotspon annahmen.

[Bearbeiten] Import von Kaffee und Tee

Ein großer Teil des deutschen Kaffee- und Teeimports wird auch heute noch über Hamburg abgewickelt und hier aus den einzelnen Sorten gemischt und im Falle des Kaffees auch geröstet. Die verschiedenen Sorten wurden hier durchaus geschätzt und viel und gern getrunken.