Barrique
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Das Barrique ist ein kleines Eichenfass, das zum Ausbau von Rot- oder Weißwein dient.
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[Bearbeiten] Wortherkunft
Im Französischen bedeutete barrique ursprünglich Fass. Dann wurde der Begriff auf das gebräuchliche Fassmaß eingeschränkt, das in der Regel ein Volumen von 225 Litern besitzt. Mitunter wird auch der darin hergestellte Barriquewein verkürzt als „Barrique“ bezeichnet.
Von Barrique leitet sich auch das Wort Barrikade ab; denn während der Julirevolution 1830 dienten mit Erde gefüllte Barriques als Straßensperren.
[Bearbeiten] Material
In Frankreich werden zur Barriqueherstellung häufig die Eichen aus dem Limousin und dem Allier verwendet; allerdings werden Eichenfässer inzwischen in der ganzen Welt gefertigt. In Deutschland stellt man sie beispielsweise aus Steigerwaldeiche her. Spanische Weine reifen üblicherweise in Fässern aus amerikanischer Eiche, die einen kräftigeren Geschmack liefert als europäische Sorten. In Spanien heißt das Fass zur Weinreifung barrica. Auch in Österreich werden heimische Eichen zur Herstellung von Barriques verwendet. Analytische und sensorische Untersuchungen an der Universität für Bodenkultur Wien konnten keinen Unterschied zwischen Eichenhölzern aus Frankreich oder Österreich feststellen.
[Bearbeiten] Charakter von Barriqueweinen
Das Fass wird beim Ausbau des Weins zur Lagerung eingesetzt, um das Aromaspektrum und die Gerbstoffe (Tannine) mit Komponenten aus dem Holz wie Vanillin abzurunden. Je neuer das Fass, desto größer sein Einfluss auf den Geschmack.
Außerdem wird der Wein durch den minimalen Luftaustausch beeinflusst. Der Wein erhält dadurch eine oxidative Reife. Der Barrique-Ausbau wird vor allem bei Rotwein praktiziert, ist aber durchgängig bei roten und weißen – trockenen und edelsüßen – Weinen aus den Anbaugebieten Bordeaux und Burgund zu finden. Die Reifung im Eichenholz macht einen Wein nicht unbedingt besser; sie ist für kräftige Sorten wie Cabernet-Sauvignon oder Chardonnay geeignet, würde aber einen subtilen Riesling erdrücken.
Man findet auch die Bezeichnung „barriqué“ (mit Akzent auf dem e). Dies kennzeichnet einen Wein, der „barriquisiert“ wurde, also im Unterschied zu nicht im Barrique ausgebautem, sonst gleichem Wein durch die Lagerung im kleinen Eichenfass ein verändertes Aromenprofil bekam.
Der Ausbau im Barrique erfordert viel Wissen, Erfahrung und Sorgfalt. Für einen guten Barriquewein ist die Qualität des Weines ebenso entscheidend wie die des Fassholzes. Eine große Rolle spielt der Röstgrad, also die Stärke der Erhitzung, welche die Dauben in die gewölbte Fassform zwingt. Jedes Fass gibt dem Wein ein einzigartiges Aroma. Barriques verlieren von Verwendung zu Verwendung an Aromakraft und werden in der Regel durch neue Fässer ersetzt.
Nur selten werden für eine gesamte Weincharge neue Barriquefässer verwendet. Man kann die Geschmacksintensität steuern, indem man nur für einen Teil neue Fässer, für einen anderen Teil Zweitbelegung und für den Rest Drittbelegung verwendet. Diese Entscheidung obliegt dem Kellermeister, denn er sollte wissen, wie viel Holzeinsatz sein Wein verträgt.
Während Rotweine im Holzfass lediglich reifen, finden beim Weißwein auch die Gärung und die malolaktische Gärung im Barriquefass statt. Hierfür werden aber keine neuen Fässer verwendet, weil der Geschmack zu intensiv wäre.
Der Wunsch, dem Wein einen „Holzton“ zu verleihen, hat oftmals Marketinggründe; man glaubt, einen Wein, der nach Holz, nach Barrique schmeckt, teurer verkaufen zu können. Dabei gilt ein zu prägnanter, vordergründiger Holzgeschmackston in Wirklichkeit als Mangel.
[Bearbeiten] Barriqueweine ohne Holzfässer
Um die Kosten der Bereitung von Barriqueweinen zu verringern, werden im internationalen Weinbau seit einiger Zeit Methoden verwendet, die den Holzgeschmack ohne Holzfasslagerung liefern. Entweder werden dem Wein sogenannte Chips – Eichenspäne – zugesetzt, oder aber das Barriquearoma wird gleich in pulverförmiger oder flüssiger Form hinzugefügt. Solche Methoden der Weinherstellung waren in der EU bis Oktober 2006 verboten. Allerdings dürfen seit dem Inkrafttreten des Weinhandelsabkommens zum 1. Januar 2006 diese Weine hier gehandelt werden, während ihre Einfuhr bis dahin verboten war. Seit Oktober 2006 sind Eichenholzchips auch bei der Weinherstellung in der EU erlaubt, der Zusatz künstlicher Aromen bleibt weiterhin verboten. Eine Deklarationspflicht für solche Weine besteht nicht, jedoch dürfen sie nicht als „Barriqueweine“ vermarktet werden. Auf eine allgemeine Bezeichnung für diese Weine hat man sich noch nicht geeinigt. Weine, die auf traditionelle Art im Barrique ausgebaut wurden, dürfen hingegen mit den Zusätzen „im Barrique-Fass vergoren“, „im Barrique-Fass ausgebaut“ oder „im Barrique-Fass gereift“ gekennzeichnet werden[1].
Bei den sogenannten Chips hat der Anwender verschiedene Möglichkeiten. Entweder werden an den Innenwänden der Stahl- oder Betontanks Eichenholzbretter angebracht, oder man hängt bei kleineren Einheiten ein Säckchen mit Holzstückchen in den Wein. Die Tannine und der Eichengeschmack werden in den Wein abgegeben und prägen so den Geschmack. Ob der Wein im Barriquefass reifte oder durch die Zugabe von Chips aromatisiert wurde, lässt sich fast nur im Direktvergleich feststellen. Selbst Fachleute erkennen chiparomatisierte Weine nicht immer auf Anhieb.
[Bearbeiten] Geschichte der Barriquelagerung
Das Holzfass zur Lagerung und zum Transport von Getränken war eine Erfindung der Gallier, welche die Römer übernahmen.
Aus der Historie sind für das „Barriquisieren“ drei Fälle erwähnenswert:
- Die Engländer, die lange die Gegend von Bordeaux beherrschten, bemerkten, dass der auf Schiffen im Holzfass transportierte Wein haltbarer wurde.
- Die hanseatischen Kaufleute in Bremen, Hamburg und Lübeck waren Freunde des „Rotspons“; dies war Rotwein, der in Bordeaux gekauft, dann in die Hansestädte verschifft und dort aus verschiedenen Lieferungen verschnitten wurde. Gelegentlich sollen Winzer aus Bordeaux, die ihre hanseatischen Kunden besuchten, ihre eigenen Weine nicht wiedererkannt haben - so gut waren sie infolge der Holzfasslagerung geworden.
- Louis-Gaspard Estournel aus Saint-Estèphe bei Bordeaux stellte Anfang des 19. Jahrhunderts fest, dass einige in Arabien und Indien nicht verkaufte Wein-Partien nach dem Rücktransport erheblich besser geworden waren. Er markierte diese Partien mit einem „R“ für „Retour des Indes“ (zurück aus Indien) und verkaufte sie, als sich ihre Qualität herumsprach, zu immer besseren Preisen. Endlich beschloss er, alle seine Weine vor dem Verkauf in Holzfässern zu transportieren.
Der Ausbau in neuen Holzfässern war ursprünglich nur den besten und schwersten Weinen vorbehalten. So verkauften die großen Weingüter des Bordeaux, wie etwa Château Margaux, das eine eigene Küferei betreibt, ihre gebrauchten Fässer an weniger wohlhabende Weingüter weiter.
In den 1980er Jahren kam die Technik des Barriqueausbaus weltweit in Mode. Diese Entwicklung ist zum einen auf die Internationalisierung des Weinbaus zurückzuführen, wobei die im Bordeaux angewandten Methoden eine Vorbildfunktion einnehmen. Zum anderen ist die Nachfrage nach hochwertigen, schweren Rotweinen mit komplexen Aromen stark gestiegen, so dass ein großer Markt für Barriqueweine auch in anderen als den traditionell dafür bekannten Regionen entstand.
Der Ausbau im kleinen Eichenholzfass wurde in Deutschland erst in den 1990er Jahren eingeführt. Die Weine mussten zunächst als Tafelwein vermarktet werden, da sie nicht als Qualitätswein anerkannt wurden. Mittlerweile haben deutsche Barriqueweine ein hohes Qualitätspotenzial erreicht und sind im Hochpreissegment angesiedelt, gelten aber nach wie vor als Nischenprodukt.
[Bearbeiten] Literatur
- Cordula Fehlow: Zum Einfluss des Waldstandorts auf die Eigenschaften von Eichenholz im Hinblick auf die Weinbereitung in Barriquefässern. Geisenheimer Bericht, Band 62, Geisenheim 2008. ISBN 3-934742-50-5
[Bearbeiten] Weblinks
- Barriqueweine, „oak-chips“, „inner staves“ und „stakvats“
- Verwendung von Eichenholzchips muss nicht deklariert werden
- Barrique - vom Baum zum Wein, Lignovisionen Band 7
[Bearbeiten] Einzelnachweise
- ↑ Verordnung (EG) Nr. 1507/2006 der Kommission vom 11. Oktober 2006 hinsichtlich der Bedingungen für die Verwendung von Eichenholzstücken bei der Weinbereitung und für die Bezeichnung und Aufmachung der betreffenden Weine (ABl. EU Nr. L 280/9 vom 12.10.2006)
