Rotwein
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Rotwein ist ein aus roten oder blauen Weintrauben hergestellter Wein. Neben der Art der verwendeten Trauben unterscheidet er sich auch im Herstellungsprozess vom Weißwein. Es gibt auf der Welt ca. 4500 verschiedene Rotweine.
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[Bearbeiten] Rote Rebsorten
Die bekanntesten Rebsorten, aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind Cabernet Sauvignon und Merlot (beispielsweise für Bordeaux-Weine, zu deren Cuvée (Verschnitt) jedoch auch der Cabernet Franc gehört) sowie Spätburgunder. Es gibt eine ganze Reihe weiterer Rebsorten, aus denen in vielen Weinbaugebieten weltweit erstklassige Rotweine hergestellt werden können.
[Bearbeiten] Herstellung
Rotwein entsteht in der Regel, indem zunächst die Maische für eine gewisse Zeit vergoren wird. Bei dieser zwischen zwei bis ungefähr 30 Tage lang durchgeführten Maischegärung löst sich ein mehr oder weniger hoher Anteil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane) im Alkohol. Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichen Farbstoffe bereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B. Dornfelder oder Dunkelfelder); sie werden daher auch gerne zur Cuvée genommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.
Die wichtigsten Produktionsschritte sind das Maischen, die Gärung und das Keltern (das Pressen). Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos; die Farbstoffe sitzen nur in den Traubenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vom Most getrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbter Roséwein.
Die wichtigsten Vinifikationsverfahren sind Pigeage, Remontage Maceration carbonique sowie Roto-Fermentation. Nach einem anderen, im deutschen Weinbaugebiet Württemberg angewendeten Verfahren gewinnt man den Farbstoff durch Erhitzen der Maische auf 50-90 Grad Celsius und anschliessendem Abkühlen. Der Most wird daraufhin gekeltert und vergoren. Da der Wein auf diese Weise einen deutlichen Erhitzungston annimmt, der an gekochte Früchte und Marmelade erinnert, lassen sich auf diese Weise keine Spitzenweine herstellen.
Neben den Farbstoffen befinden sich auch Tannine und Aromastoffe in den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Für ein harmonisches Bouquet ist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besonders gerbstoffreiche Rotweine wirken oft noch rau und verschlossen.
Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Die richtige Menge kann für die Textur und den Geschmack des Weins jedoch Wunder tun. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten.
Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Zuweilen wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen. Durch stark färbende Trauben (Dornfelder, Dunkelfelder), die dem Most zugesetzt werden, kann ein intensiverer Farbton erzielt werden.
Die vergorene Maische wird ca. drei bis vier Wochen nach der Gärung gekeltert. Dies erfolgt traditionell in Eichenfässern. Der Inhalt wird dabei mehrfach umgefüllt und so belüftet. Beim Barrique-Verfahren wird eine besonders lange Extraktion der Holzinhaltsstoffe aus Eichenfässern bewirkt; sie besitzen ein Volumen von 225 Litern. Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären jedoch in Stahl- oder Kunststofftanks.
Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt bei hochwertigen Weinen eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „biologischer Säureabbau“ (BSA) bezeichnet. Dabei wird die scharfe Äpfelsäure (Apfel = lateinisch malum) bakteriell in die milde Milchsäure (Milch = lateinisch lactus) umgewandelt.
[Bearbeiten] Weinlagerung
Nach der eher kurzen Lagerung (3 Monate bis 8 Jahre) des Rotweines im Fass wird dieser anschließend in Flaschen abgefüllt. Der Weinlagerung wird speziell bei Rotweinen eine große Bedeutung beigemessen. Ein großer Rotwein kann über Jahre, manchmal sogar Jahrzehnte gelagert werden. Bis zu einem gewissen Grad wird dabei die Qualität des Rotweines besser, dies hängt aber auch vom Jahrgang, der Sorte, dem Ausbau und den allgemeinen Lagerbedingungen ab. Diese Regel gilt aber bei weitem nicht für alle Weine. Insbesondere Massenweine erfahren keine Qualitätsverbesserung durch eine längere Lagerung.
Für eine gute Lagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Entwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzung entsprechen Keller, die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind, oder Klimaschränke. Zu beachten ist auch, dass der Wein möglichst ruhig gelagert werden sollte. So sollte beispielsweise das Bewegen der Flaschen zum Auswählen vermieden werden. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farben.
Siehe auch: Weinflasche
[Bearbeiten] Farben des Rotweins
Rotweine können sehr unterschiedliche Farbausprägungen besitzen. Sie hängen von Faktoren wie Rebsorte, Herkunft des Weines, Verarbeitungsverfahren, Lagerungsart, Jahrgang usw. ab. Ein paar Farbbezeichnungen für Rotweine:
- Tintenfarben, Kirschrot
- Granatrot
- Mahagoni
- Purpur
- Rotbraun
- Rubinrot
- Weinrot
- Feuerrot
- Tiefrot
- Blaurot
- Ziegelrot
- Kupferrot
[Bearbeiten] Sensorik des Rotweins
Ein Rotwein kann völlig unterschiedliche Dufteindrücke besitzen, die meistens auch in Kombinationen zu riechen, aber oft nur tendenziell wahrnehmbar sind. Einige Beispiele:
- Vanille, Mokka, Tabak, Kakao (bei Barriqueweinen)
- Beeren (Erdbeere, Brombeere, Himbeere, Johannisbeere)
- Pflaumen
- Holznoten (Eiche, Kastanie, Zeder)
- Schokolade
- Kirschen
- Heidelbeeren
- Gewürznoten (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss)
- Paprika (bei Cabernet Sauvignon)
[Bearbeiten] Geschichte des Rotweins
Rotwein ist schon aus der Antike als wichtiges Getränk bekannt. Unter anderem wurde er schon 400 vor Christus durch Hippokrates bei Störungen des Herz-Kreislaufsystems verordnet. Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe von Damaskus. Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus dem Iran und aus Mesopotamien. Auch im Christentum hatte der Rotwein schon früh eine besondere Bedeutung: Zur Abendmahlsfeier wurde er als Symbol für das „Blut Christi“ getrunken. Allerdings schrieb die Katholische Kirche bis zum 2. Vatikanischen Konzil - wohl zur Vermeidung sichtbarer Flecken - die ausschließliche Verwendung von Weißwein vor. Mittlerweile wird vielerorts wieder der von der Symbolik näher liegende Rotwein verwendet. Protestantische Gemeinden gehen häufig aus Rücksicht auf Alkoholkranke zu unvergorenem Traubenmost über.
[Bearbeiten] Anbaugebiete
Rotwein-Trauben werden in vielen Ländern mit geeignetem Klima angebaut.
Hauptartikel: Weinbau, Weinbaugebiet
[Bearbeiten] Auswirkung auf die Gesundheit
Weit verbreitet ist der Glaube, dass ein moderater Genuss von Rotwein förderlich für die Gesundheit sei. Insbesondere einigen Arten von Krebs soll dadurch vorgebeugt werden können. Dieser Effekt wird hauptsächlich dem pflanzlichen Antioxidans Resveratrol zugeschrieben, welches einen Mechanismus einleitet, an dessen Ende entsprechende Krebszellen zerstört werden. Beachtet werden sollte allerdings, dass auch Alkoholgenuss in geringen Mengen die Erkrankungswahrscheinlichkeit zu verschiedenen anderen Krankheiten, wie z. B. Kehlkopfkrebs, stark vergrößert. Der möglicherweise gesundheitsfördernde Aspekt moderater Alkoholmengen sollte somit kritisch bewertet werden.
Rotwein gehört zu den Genuss- bzw. Lebensmitteln, welche den höchsten Gehalt an Histamin haben. Dies ist besonders für Menschen von Bedeutung, welche an Histamin-Intoleranz (Histaminose) leiden. Bei diesen Personen kann der Histamingehalt neben anderen Wirkungen eine Schwellung der Nasenschleimhaut bewirken, die die Atmung behindern kann. Der relativ geringe Säuregehalt von Rotweinen aus warmen (südlichen) Weinbaugebieten begünstigt hohe Histaminbildung, während sehr saure Weißweine mitunter praktisch kein Histamin enthalten.[1]
Nach neueren Forschungen haben die hohen Polyphenolgehalte bei einigen wenigen Rotweinen einen positiven Effekt auf das Herz-, Kreislaufsystem. So liefert die Sorte Tannat bei traditioneller Verarbeitung, das heißt bei längerer Gärung mit Schalen und Kernen (drei bis vier Wochen) die höchsten Werte an Polyphenolen, die sich als vorbeugend bei Herz- und Kreislauferkrankungen erwiesen haben, von allen Rebsorten. Der Tannat gilt seit der Veröffentlichung dieser Forschungsergebnisse von Dr. Roger Corder in der Wissenschaftszeitschrift Nature (Bd. 444, S. 566) als gesündester Rotwein überhaupt.[2] Wegen des hohen natürlichen Gehalts verbunden mit der restlosen Extraktion in den beiden kleinen Anbaugebieten in Frankreich und Sardinien enthält dieser Wein gut viermal soviel Polyphenole wie alle anderen getesteten Rotweine. Als hauptwirksamer Bestandteil wurde Procyanidin identifiziert.[3]
[Bearbeiten] Mischungen
Es gibt zwei Arten von Rotwein-Mischungen:
- Rotweine gemischt mit anderen Rotweinen
Manche Rotweine werden verschnitten, das heißt, Trauben verschiedener Rebsorten oder verschiedener Jahrgänge werden gemischt. Dies betrifft v. a. Billigweine (Pappverpackung oder Hausweine besonders anspruchsloser Gastronomiebetriebe) oder die Herstellung von Essig.
Nicht zwingend ist jedoch ein verschnittener Wein ein Billigwein, wenn auch diese Technik in Deutschland häufig bei solchen angewendet wird. Dagegen wird im Ausland oft verschnitten, um über die Jahre einen möglichst gleichbleibenden Geschmack zu erzielen und damit den Wiedererkennungswert einer Marke zu stärken. Dies gilt z. B. für Bordeaux-Weine. Mittlerweile werden in Deutschland auch Spitzenweine verschnitten.
- Rotweine gemischt mit anderen Getränken
Dabei entsteht ein neues Getränk, z. B.
- Glühwein
- Punsch
- Sangría, Zurracapote
- Feuerzangenbowle
- Gespritzter (Wein vermischt mit kohlesäurehaltigen Mineralwasser; in Deutschland bekannt als Weinschorle)
- Schoppen (mit Cola in Rheinhessen)
- Calimocho („Korea“, mit Cola)
- Alt-Brandenburger (nur in Norddeutschland üblich; ein Drittel Cognac oder Weinbrand wird erwärmt und leicht gezuckert)
[Bearbeiten] Verwendung bei der Lebensmittelzubereitung
Trockener Rotwein wird des Geschmackes - nicht des Alkohols - wegen beim Kochen, Schmoren und Braten verwendet. Dies ist der Fall bei manchen pikanten Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht werden. Die Saucen für Fleisch sind weit häufiger als die für Fisch. Eine Sauce für Fleisch ist zum Beispiel die Sauce bordelaise; eine Sauce für Fisch kommt zum Beispiel die Lamprete à la Bordelaise in Frage. Teilweise wird beim Kochen Rotwein hinzugegeben, zum Beispiel Gulasch, Rotkohl oder Bruckfleisch. Man verwendet ihn auch zum Braten (entweder als Teil der Marinade oder im Bratensaft). Die Zutat Rotwein entstammt der Mittelmeerküche.
Aus Rotwein kann auch ein gehaltvoller Wein-Essig gewonnen werden.
[Bearbeiten] Siehe auch
[Bearbeiten] Literatur
- C. u. F. Lange: Das Weinlexikon, Fischer Verlag 2003, ISBN 3-596-15867-2
[Bearbeiten] Gesundheit
- R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier, A. Crozier: Oenology: Red wine procyanidins and vascular health, Nature 444, 566 (30 November 2006)
- Roger Corder: The Wine Diet, Sphere 2006, ISBN 1-84744-003-7
[Bearbeiten] Quellen
- ↑ Reinhard Jarisch: Histamin-Intoleranz, Histamin und Seekrankheit. Thieme, ISBN 3-13-105382-8. S.24/25
- ↑ Ärztezeitung
- ↑ Businessportal24
