Gluten
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin. Gluten gjør det mulig for gjærbaksten å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med.
Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien. Havre er i utgangspunktet glutenfritt men kan bli "forurenset" gjennom så- eller produksjonsprosessen. Kornsortene: Mais, ris, hirse og bokhvete inneholder ikke gluten.
Innhold |
[rediger] Ekstrahering
Gluten kan bli adskilt fra mel ved utvasking. Ved å lage en deig av mel og vann som så skylles og eltes i nytt vann inntil skyllevannet blir farveløst, vil gluten og stivelse bli vasket ut av melet. Skyllevannet kan deretter siles eller kokes for å utvinne gluten, som da vil ha en seig konsistens som minner om tyggegummi.
[rediger] Allergiske reaksjoner
Enkelte personer kan ha allergiske reaksjoner ved kontakt med gluten.
[rediger] Cøliaki
Mennesker med tarmsykdommen cøliaki kan ikke spise gluten, fordi tarmtottene ødelegges av peptider (proteinrester). Nyere forskning viser også at peptider fra gluten kan tas opp i blodet og gi plager hos enkelte disponerte personer.
[rediger] Aspergers syndrom
Personer med Aspergers syndrom, kan også være følsomme for gluten og casein (et protein i melk), og ha en opium-lignende effekt på dem.
[rediger] Proteinintoleranse
Forskning gjort av bl.a. Dr. Kalle Reichelt viser at proteinintoleranse som følge av intoleranse for gluten og kasein kan være årsaken til en rekke lidelser som ADHD, epilepsi, dysleksi, lærevansker, angst, depresjoner, tarmproblemer m.m.
[rediger] Ord som kan bety at maten inneholder gluten
Matvarer og ingredienser som inneholder klart målbare mengder gluten:
- Alle bakevarer som er bakt med:
- Hvete
- Sammalt hvete
- Fullkornmel
- Grynmel
- Grahammel
- Spelt
- Dinkel
- Rug
- Havre (med mindre det klart deklareres at det er glutenfri havre)
- Bygg
- Durumhvete
- Kli (av havre, rug, hvete eller bygg)
- Hvetekim
- Triticale
- Kamut
- Gliadin
- Kruskablanding
- Hveteprotein
- Pasta i alle former (spagetti, macaroni, penne, nudler, osv.)
- Semulegryn
- Cous cous
- Kavring, strøkavring
- Soyasaus (det finnes glutenfrie varianter (Tamari) f.eks. merket Sanchi eller Soy King som selges i større daglivareforretninger, helsekostbutikker eller nett-butikker som har glutenfritt utvalg.)
- Hvetesirup
- Malt
- Maltekstrakt
- Maltsirup
- Rugmalt
- Puffet hvete
- Puffet havre (fordi havren males og det endelig produkt produseres i samme maskiner som hvete)
- Ølgjær
Ingredienser som kan være problematiske for svært følsomme personer:
Personer med Cøliaki tåler ofte matvarer med hvetestivelse og andre bearbeidede (spaltede) ingredienser som har hvete som utgangspunkt. Endel personer med proteinintoleranse tåler ikke hvetestivelse. De øvrige ingrediensene som er presentert nedenfor er uproblematiske for de fleste.
Noen mennesker er imidlertid ekstremt følsomme, slik at disse ingrediensene kan være mulige problem-voldere de bør være oppmerksomme på:
- Hvetestivelse. (Her er gluten proteinene tatt vekk og man bruker bare stivelsen fra hvete kornet. Mange med Proteinintoleranse reagerer på dette. Dette deklareres ofte som glutenfritt dersom det inneholder mindre enn 200 ppm gluten)
- Kostfiber (avhengig av opprinnelse, sjekk med produsenten)
- Puffet ris (produseres i samme maskiner som puffet hvete)
- Hydrolisert vegetabilsk protein (HVP). Lages fra hvete eller soya hvor proteinene brytes ned i små enheter (peptider). Råvaren i prosessen deklareres ikke på matvarene, og man bør derfor sjekke med hver enkelt produsent.
- Maltodextrin. Lages av mais eller hvetestivelse som spaltes til mindre enheter. Opprinnelsen deklareres ikke, og man må også her sjekke med hver enkelt produsent.
- Glucose / glukose / glykose / dextrose. Dette er enkle sukkerarter, men de kan i enkelte tilfeller ha opprinnelse i glutenholdige kornsorter. Sjekk med produsenten.
- Maltitol og mannitol. Dette er sukkeralkoholer som er såkalte hydrolysater av mais- eller hvetestivelse. De antas å ha et innhold av hveteprotein på maksimum 100 ppm. Sjekk med produsenten.
