Nitriet
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Nitrieten zijn de zouten van salpeterigzuur (waterstofnitriet) HNO2.
[bewerk] Nitriet in voeding
Sommige groenten als spinazie en andijvie bevatten nitriet. Nitrieten in groenten zijn doorgaans afkomstig uit van nature aanwezige nitraten.
Nitrieten worden ook aan vlees toegevoegd (E249 = kaliumnitriet; E250 = natriumnitriet) om verkleuring te voorkomen, en om bacteriegroei te remmen.
Aanwezigheid van nitriet kan zuurstof in het bloed minder beschikbaar maken.
Nitrieten kunnen onder bepaalde voorwaarden (aanwezigheid van bepaalde eiwitten en verhitting) worden omgezet in nitrosamine, die op hun beurt kankerverwekkend worden verondersteld.
[bewerk] Nitriet in vlees
Ten eerste zorgt het nitriet voor verbetering van de microbiële houdbaarheid van het vlees. Het nitriet (aanwezig als HNO2) is in staat om de bacterie cellen binnen te dringen en met bacteriële eiwitten te reageren zodat allerlei essentiële processen in de bacterie verstoord raken. Ten tweede zorgt nitriet voor een verbetering van de rode kleur van het vlees. Het stikstofoxyde wat ontstaat uit nitriet kan worden gebonden aan de myoglobine. Hieruit wordt nitrosomyoglobine gevormd. Bij verhitting denatureert deze stof terwijl de binding met stikstofoxyde blijft. Zodoende ontstaat nitrosomyochromogeen dat een rozerode kleur is. Hierdoor ontstaat er een mooiere kleuring van het vlees. Ten derde zorgt het nitriet ook nog voor een chemische conservering. Nitriet vermindert de gevoeligheid voor oxidatie van onverzadigde vetten.
[bewerk] Nitraat uit nitriet
Bacteriën van de stam nitrobacter en nitospira kunnen in de grond nitrietionen omzetten in nitraationen.
In het laboratorium kunnen nitraationen met behulp van een kaliumpermanganaat-oplossing uit nitriet geproduceerd worden:
