ツブ
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ツブ（螺）は、軟体動物門腹足綱（巻貝）のうち、食用にされる一部の貝類の通称・俗称。ツブ貝、つぶ貝とも言い、古名としてはツビ、ツミなどがある。この名が指す範囲は曖昧で、特定の種や分類学群を指すわけではなく、「ツブ」や「ツブガイ」という標準和名の貝はない。しかし水産市場でツブと呼ばれるものの多くはエゾバイ科に属する種である。同一の種でも多くの地方名があり、産地により呼び方が異なる。唾液腺にテトラミンと言う毒素を持つ種類があり、該当部位を正しく除去せず食べ、食中毒が発生する。
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[編集] 概要
「ツブ」という語には厳密な基準や決まりがあるわけではない。従って時代や地域、あるいは個人によっても指し示す種類や範囲が異なり、同じ貝がある時ある場所でツブと呼ばれても、別の場所では別の名で呼ばれたりする。そこには海産種ばかりではなく淡水産のタニシなども含まれ、現代でもタニシを「田ツブ」、あるいは単にツブと呼ぶ場合がある。
しかし平成時代、一般にツブと称されているの貝類の大部分はエゾバイ科の貝で、その中でもエゾボラ属 Neptunea やエゾバイ属 Buccinum など中型－大型の寒流系の種が多い。それらは単にツブ貝と呼ばれることも多いが、エゾボラは「マツブ（真つぶ）」、細長くて螺状の筋が明瞭な貝（シライトマキバイ、オオカラフトバイ、ヒモマキバイ、クビレバイなど）はその形から「灯台ツブ」、ヒメエゾボラやエゾバイ、コエゾバイなど沿岸の浅瀬で採れるものは「磯ツブ」などと適宜言い分けられることもある。また、別属のモスソガイなども、殻から大きくはみ出す肉の様子から「ベロツブ」・「アワビツブ」と呼ばれることがあり、更にはエゾバイ科の貝類とは分類学上縁の遠いフジツガイ科のアヤボラも、やや殻型が似ていて表面に毛が多いことから「毛ツブ」の名で売られたり、"ツブ貝の缶詰"の材料に用いられたりする。その一方で、"灯台ツブ"と同属のエッチュウバイやオオエッチュウバイなどはツブではなく「バイ貝」や「白バイ」などの名で販売されるていることも多いため、実物を見なければ「ツブ」や「バイ」と呼ばれる貝の実体を知るのは難しい。
[編集] 「ツブ」という語
「ツブ」という語には、おそらくは「コロッとした食用の巻貝」あるいは「ちょっと長めの食用の巻貝」という程の意味しかなく、類語の「ツブリ」や「ツボ」などの語とともに一部の巻貝類の総称として使われてきた。このうち「ツブリ」はサツマツブリ（アッキガイ科）などの標準和名にも使われており、やや縦長や紡錘型の貝を指すことが多い。このことから、おそらくは「ツム（紡）」とも類縁のある語で、紡いだ糸が巻き取られて膨らんだ様子と殻の巻き型が似ていることも関係しているのかも知れない。ただ、カタツブリ（＝カタツムリ）とも言うように、長くなくとも単に巻いて丸く膨らんだ貝もツブリやツムリの範疇にあり、人の頭を「おつむり」と呼ぶのも、つむじが巻いていて丸いからである。タニシ類も黒く丸い外見から、食べると目に良いなどとの俗説を生んだが、このことから、丸いことを言う「ツブラ（円）」との類縁も推定される。
一方「ツボ」という語は、現在は微小な貝の標準和名にしばしば使われている（リソツボ・チャツボなど）が、「つぼ（壷）」に類縁があるとも言われる。壷を作る際、粘土を紐状にしたものを巻いてとぐろを重ねるように形成する方法があるが、これと貝の巻き方に共通性を認めたためではないかとの説がある。つまりは長いものなどがぐるぐる巻かれて丸く膨らんだ"つぶら"な形状が、ツブ、ツブリ（ツムリ）、ツボ、ツビ、ツミなどに共通していると言える。
[編集] 主な種類
「ツブ」と呼ばる貝が多岐にわたるのは上述のとおりである。そのうえ「ツブ」の主要メンバーであるエゾバイ科の中型 －大型の寒流系種には数多くの種類があり、かつ分類が混乱している部分も少なからずあり、それらを全て挙げるのは不可能に近い。そこで、ここには市場でよく見られる種類のいくつかを例として挙げたが、実際にはより多くの種類が「ツブ」や「つぶ貝」の名で、あるいはまた各種末尾の（ ）内に示した名などで呼ばれている（「ツブ」や「バイ」の部分は平仮名で「つぶ」「ばい」と表記されることも多い）。
タニシ科
- タニシ科の諸種。中国からの輸入品もあり、現在は市場でも「タニシ」として売られることが多い。（ツブ・田ツブ）
フジツガイ科
- アヤボラ Fusitriton oregonensis (Redfield, 1848) （毛ツブ）
エゾバイ科
- カガバイ Buccinum bayani Jousseaume, 1883（バイ貝・白バイ）
- ヒモマキバイBuccinum inclytum Pilsbry, 1904 (灯台ツブ）
- シライトマキバイ Buccinum isaotakii (Kira, 1959) (灯台ツブ）
- スルガバイ Buccinum leucostoma Lischke, 1872（ツブ）
- エゾバイ Buccinum middendorffi Verkruzen, 1882（磯ツブ）
- クビレバイ Buccinum opisthoplectum Dall, 1907（灯台ツブ）
- アキタバイ Buccinum senshumaruae Kosuge et Ishiyama, 1971（バイ貝、白バイ）
- エッチュウバイ Buccinum striatissimum Sowerby GBIII, 1899 （バイ貝・白バイ）
- オオエッチュウバイ Buccinum tenuissimum Sowerby GBIII, 1933（バイ貝・白バイ）
- ツバイ Buccinum tsubai Kuroda in Teramachi,1933（バイ貝・津バイ・ケツグロ）
- ヨーロッパエゾバイBuccinum undatum Linnaeus, 1758 （ツブ・白バイ）
- オオカラフトバイ Buccinum verkruzeni Kobelt, 1883 (灯台ツブ）
- モロハバイ Clinopegma unicum (Pilsbry, 1905)
- ネジボラ Japelion pericochlion (Schrenck, 1862)（タケノコツブ）
- ヒメエゾボラ Neptunea arthritica (Bernardi, 1857)（磯ツブ）
- チヂミエゾボラ Neptunea constricta (Dall, 1907)（ツブ）
- アツエゾボラ Neptunea heros (Gray, 1850) （ツブ）
- エゾボラモドキ Neptunea intersculpta Sowerby, 1899（ツブ）
- ヒメエゾボラモドキ Neptunea kuroshio Oyama in Kira,1959 （ツブ）
- クリイロエゾボラ Neptunea lamellosa Golikov, 1962（ツブ）
- エゾボラ Neptunea polycostata Scarlato, 1952（真ツブ）
- カラフトエゾボラ Neptunea eulimata Dall, 1907（シオツブ）
- ウネエゾボラ Neptunea lyrata (Martyn, 1784) （銀ツブ）
- モスソガイ Volutharpa ampullacea perryi Jay, 1855,（ベロツブ・アワビツブ）
バイ科
- バイ Babylonia japonica (Reeve, 1842) （ツブ・ツボ・ウミツボ・バイ貝・黒バイ・本バイ・アズキバイ・イシバイ）
[編集] 調理法
肉はアワビやサザエに比べるとずっと柔らかいものの適度な歯応えがあり、ほのかな旨みと甘みのあるやや淡白な味のものが多く、様々な料理に使うことができる。本場とも言える北海道での代表的な調理法の一つは「焼き螺（やきつぶ）」で、中身を引き出して内臓を除き、エゾバイ科のものであれば唾液腺を取り除いてから殻に戻し、網の上で焼きながら醤油など調味料を垂らし食べるものであるが、その香ばしい匂いで客を誘うツブ焼き屋台などは当地の風物の一つである。そのほか串焼き・付け焼き・ぬた・塩茹で・和え物（あるいはサラダ）や、寒い時期にはおでんなども旨い。刺身や寿司などにもよく使われ、回転寿司などに用いられるのは冷凍の剥き身で輸入されたヨーロッパエゾバイなどが多い。エゾバイ属 Buccinea の種は比較的肉が柔らかく刺身や寿司ネタで美味、エゾボラ属 Neptunea の種はやや歯応えがある。
エゾバイ科のものは唾液腺に弱い毒（テトラミン）を含むため、唾液腺を除かないまま多量に食べると中毒してしまう。命に関わることはまずないが、副交感神経刺激と運動神経末梢麻痺、たとえば酒に酔ったような症状、視力低下、散瞳、頻脈等を起こすので注意が必要である。 テトラミンは熱に強く、水溶性。調理しても毒性は弱まらず、他の可食部や煮汁にも移行する。
- 唾液腺にテトラミンを持つ肉食性巻貝、
- エゾバイ科エゾボラ属(Neptunea)の大型なエゾボラ(N.polycostata)、中型のエゾボラモトキ(N.intersculpta)、チヂミエゾボラ(N.constricta)、クリイロエゾボラ(N.lamellosa)小型なヒメエゾボラ(N.arthritica)
映画 武士の一分では、毒味役の三村新之丞（木村拓哉）が失明するが、これはツブ貝の毒にあたったことになっている。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- 冷凍ツブの刺身のつくり方(マリンネット北海道)
- チヂミエゾボラ（通称ツブ）有毒魚 (東京都福祉保健局)
- テトラミン中毒について-神戸市環境保健研究所
