Nougat

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Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande proche du touron espagnol et du torrone italien.

On peut noter qu'en allemand le mot nougat désigne une sorte de praliné. La confiserie nougat se traduit par türkischer Honig (« miel turc », littéralement).

Affiche promotionnelle du début du XX^e siècle

Sommaire

1 Histoire
2 Fabrication
3 Le nougat de Montélimar
4 Le nougat actuel
5 Photos
- 5.1 Bibliographie
- 5.2 Lien externes
6 Notes et références

[modifier] Histoire

Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices. Sa fabrication a été également connue des Grecs qui, eux, le confectionnaient avec des noix.

Les confiseurs damascènes ont créé un nougat au XIVe siècle, une texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d’Alep. Le nougat blanc a été créé à partir d’une recette bien spécifique, composée essentiellement de sucre, de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche subtile de vanille. Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition. La vanille, les eaux de rose et de fleur d’oranger en soulignent la délicatesse

À partir du XVII^e siècle, période à laquelle le nougat fut importé en Provence, Marseille avait le monopole de sa fabrication. A cette période, le nougat se nommait « nux gatum » (du fait des noix utilisées dans sa fabrication).

Au XVIIe siècle, Olivier de Serres, plante près de Montélimar, les premiers amandiers du territoire et utilise ses fruits pour la confection du nougat. Fort de son succès, il multiplia le nombre d’amandiers aidé par la population locale. C’est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille.

Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est apparu au milieu du XVIII^e siècle avec l’ajout de blanc d’œuf, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte.

[modifier] Fabrication

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Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme

[modifier] Le nougat de Montélimar

L'appellation « nougat de Montélimar » (AOC depuis 1980) est réservée à des produits contenant au minimum 30% d'amandes, ou 28% d'amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel.

[modifier] Le nougat actuel

Douze entreprises perpétuent aujourd'hui la fabrication du nougat de Montélimar, on peut citer entre autres : LOR, Gerbe d' Or, Chabert et Guillot, Le Gavial, Arnaud Soubeyran, Diane de Poitiers .

La fabrication est soit industrielle, soit traditionnelle (cuit au chaudron).

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n'est plus fabriqué aujourd'hui), préparation pour pâtisseries, nougat liquide, etc.