Tilsiter
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| Herkunft | Nord- und Mitteleuropa |
| Milch | Kuh/Vollmilch oder teilentrahmt |
| Behandlung | Rohmilch oder pasteurisiert |
| Käsegruppe | Schnittkäse |
| Fett i. Tr. | 30–60 % |
| Energie (bei 45 % F. i. Tr.) | 1482 kJ (354 kcal) |
| Iod | 30 µg |
| Calcium | 750 mg |
| Eiweiß | 26,30 g |
| Vitamin B2 | 0,35 mg |
| Maß/Gewicht | Rad- oder Blockform |
| Reifezeit | ca. 6 Monate |
| Zertifizierung | Tilsiter Switzerland/Tilsiter aus k. b. A. |
Tilsiter ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch mit Rotschmiere-Rinde mit 30 bis 60 % Fett in der Trockenmasse.
Inhaltsverzeichnis |
[Bearbeiten] Herstellung und Eigenschaften
Der Tilsiter wird sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch gekäst, wobei die Rohmilchvariante meist um einige Geschmacksnuancen reicher ist.
Außer in der klassischen Radform wird der Käse zunehmend auch in Blockform hergestellt. Er besitzt eine dünne, bräunliche Rinde, die während der etwa sechs Monate dauernden Reifung mit Salzwasser und Rotschmierekulturen abgerieben wird. Der hellgelbe Teig ist geschmeidig, sehr elastisch und recht feucht, er bildet gerstenkorngroße Löcher und Schlitze. Die Geschmacksskala reicht von mild und leicht würzig bis kräftig pikant.
Der Tilsiter ist vielseitig verwendbar: als Brotbelag zum Frühstück, gewürfelt in Salaten oder als Stück auf einer Käseplatte macht er sich gleich gut. Auf Grund seiner guten Schmelzeigenschaften ist er aber auch in der warmen Küche einsetzbar: zum Überbacken oder für Käsesaucen.
[Bearbeiten] Tilsiter historisch
Die traditionelle Käseherstellung brachten wahrscheinlich protestantische Flüchtlinge aus den Niederlanden nach Preußen und in die Region nördlich der Stadt Tilsit im ehemaligen Ostpreußen, die seit 1946 Sowetsk heißt (heute Russland, nahe der Grenze zu Litauen). Der Käse wird auch heute noch dort hergestellt. Die sowjetische bzw. russische Käsesorte Sowetski (syr) wird jedoch nicht nur in Sowetsk und Umgebung hergestellt und hat mit dem traditionellen Tilsiter wenig Ähnlichkeit: sie ist milder und hat weniger Löcher. In Russland sind heute beide Sorten (Tilsiter heißt auf russisch Тильзитский/Tilsitski) nebeneinander erhältlich.
[Bearbeiten] Tilsiter heute
Da der Name des Käses nicht geschützt ist, wird heute auch in Deutschland Tilsiter hergestellt und unter diesem Namen sowie (vorwiegend in den östlichen Bundesländern) unter dem Namen Tollenser angeboten. Zunehmend sind mildere bis geschmacklich fast schon an Edamer erinnernde Käse im Handel zu finden; den früher üblichen würzigen Geschmack sucht man dagegen – vor allem bei Supermarktware – oft vergebens.
Die Thurgauer Otto Wartmann und Hans Wegmüller brachten das Original Tilsiter-Rezept, das sie um 1890 in der „Milchbude“ in Tilsit kennengelernt hatten, in die Schweiz. Ab dem Jahr 1893 produzierten die beiden Käser den eingewanderten Käse, der heute unter dem Namen „Tilsiter Switzerland“ geschützt ist. Der Schweizer Tilsiter hat nicht die in Deutschland oder Dänemark gewöhnliche stark löchrige Form und ist im Geschmack nicht so herb ausgeprägt bzw. nicht vergleichbar.
Ein dem Tilsiter sehr ähnlicher Käse ist der dänische Havarti.
