Rotschmiere
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Rotschmiere ist eine während der Herstellung und Reifung von Käse angewandte Methode der Oberflächenbehandlung. Dabei wird der Käselaib regelmäßig mit verschiedenen Substanzen wie Salzlake, Wein, Bier oder anderem Alkohol unter Beteiligung von Brevibacterium linens besprüht, gewaschen oder geschmiert, um die Oberfläche des Käses mit diesen Bakterien zu besiedeln.
Dies führt zu einer gewissen Konservierung der Käseoberfläche durch Bildung einer orange-rötlichen, leicht schmierig-krümeligen Rinde und sorgt gleichzeitig für die Entwicklung eines ausgeprägt würzigen Aromas. Die Rinde wird außer bei jungen weichen Sorten meistens nicht mitgegessen, da sie manchmal ein zu scharfes Aroma entwickelt und Weinen einen metallischen Geschmack verleiht.
Einige typische Rotschmierekäse sind Romadur, Limburger, Munster, Berner Bergkäse, Reblochon, Saint-Albray, Weinkäse, Taleggio, Tilsiter, Harzer Käse, Quargel und Pont-l’Évêque.
