Ravioli

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Für den gleichnamigen österreichischen Film siehe Ravioli (Film); für die Fernsehserie siehe Ravioli (Fernsehserie).

Ravioli mit einer Fleisch-Tomatensauce

Hausgemachte Ravioli während der Herstellung

Ravioli (vom Genueser Dialektwort rabioli für „Reste“) sind eine gefüllte Nudelspezialität der ligurischen Küche. Sie bestehen aus zweilagigen Quadraten, Halbkreisen oder Dreiecken aus Eiernudelteig mit einer feingehackten Füllung aus Fleisch, Fisch, Frischkäse oder Gemüse. Erfunden wurden sie vermutlich im Mittelalter von Dienstboten oder Seeleuten zur Verwertung von Speiseresten. In Akten zur Seligsprechung des Guglielmo Malavalle († 1157) wird von einem Wunder berichtet, durch das mit Spreu gefüllte Ravioli durch seinen Segen in mit würzigem Quark gefüllte Ravioli ersetzt wurden.

Es existiert eine vielfältige Anzahl sehr aufwendiger Rezepte für Füllungen von Ravioli. Ravioli alla genovese (nach Art von Genua) zum Beispiel bestehen aus Kalbfleisch, Schweinebrust, Kalbshirn und -bries, Ei, Brotkrumen, Parmesan, Mangold und verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Die meisten Rezepte wie Fischravioli (gekochter Seefisch, Ei, Parmesan, Muskatnuss) oder Spinatravioli (Spinat, Ricotta, Ei, Parmesan, Muskatnuss) haben jedoch weit einfachere Füllungen, die neben der Hauptzutat oft Ei zur Bindung und Parmesan sowie Muskat zur kräftigen Würzung enthalten. Serviert werden Ravioli meist mit Butter oder einer Tomatensauce und Parmesan.

Bei der handwerklichen Herstellung von Ravioli wird der Nudelteig zunächst zu einem großen, dünnen Rechteck ausgerollt. Eine Hälfte des Teiges wird mit kleinen, meist walnussgroßen Portionen der Füllung belegt. Die Zwischenräume werden mit Wasser oder Ei benetzt. Danach wird die zweite Hälfte des Teigs darübergeklappt, in den Zwischenräumen angedrückt und schließlich die Ravioli mit einem Messer, Ravioli-Rädchen oder -Ausstecher geschnitten. Vereinfacht wird die Herstellung durch eine Ravioli-Form, eine Art flacher, metallener Eiswürfelbehälter mit scharfen Kanten, durch die die Füllungen automatisch gleichmäßig angeordnet und alle Ravioli gleichzeitig durch Überrollen mit einem Nudelholz geschnitten werden.

In der italienischen Küche gibt es noch andere gefüllte Nudeln wie Tortellini oder Cappelletti. Vergleichbar sind die deutschen Maultaschen, die russischen Pelmeni sowie die chinesischen Jiaozi und Wan Tan.

[Bearbeiten] Ravioli als Fertiggericht

Die mit Paniermehl und Schweinefleisch gefüllten „Ravioli in Tomatensauce“ von Maggi waren 1958 das erste Nudel-Fertiggericht in Deutschland – eine Reaktion auf den beginnenden Massentourismus, bei dem Italien zu den Hauptzielen gehörte. Da zur damaligen Zeit viele Haushalte noch nicht über einen Kühlschrank verfügten, wurden Maggi-Ravioli in Dosen angeboten. Als Nassfertiggericht müssen sie vor dem Verzehr lediglich erwärmt werden. 1971 folgte die heute beliebteste Variante „Ravioli in pikanter Sauce“ mit einer fleischhaltigen Tomatensauce, später noch „Gemüse Ravioli“, „Ravioli ‚Diavoli‘“ und „Raviolini“ für Kinder. 2007 wurden in Deutschland rund 40 Millionen 800-Gramm-Dosen Maggi-Ravioli konsumiert, dazu noch Nachahmerprodukte anderer Hersteller.^[1]

Mittlerweile werden Ravioli auch als Halbfertiggericht getrocknet oder frisch in Folie verpackt und gekühlt angeboten.