Maultasche

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Maultaschensuppe

Maultaschen sind eine Spezialität der schwäbischen Küche; es sind Taschen aus Nudelteig mit einer Grundfüllung aus Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen. In vielen Familien gibt es spezielle Rezepte, die weitere Zutaten etwa gekochten Schinken, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste vorsehen.

[Bearbeiten] Zubereitung

Die Zwiebeln werden kleingehackt, angedünstet und mit den eingeweichten Brötchen, Spinat und Brät (meist Kalbsbrät) vermischt und gewürzt. Anschließend wird der Teig durch den Fleischwolf gedreht. Die Masse soll möglichst fein sein. Die Teigmasse wird auf den ausgerollten Nudelteig gelegt, zum Verschließen können die Ränder einfach zusammengedrückt werden, mit ein wenig Ei halten sie leichter zusammen. Die Form kann dabei quadratisch, rechteckig oder rautenförmig sein. Gerne werden die Maultaschen auch mehrfach gerollt und in etwa vier Zentimeter dicke Scheiben geschnitten; Nudelteig und Füllung wechseln sich dann in dünnen Schichten ab.

Die gefüllten Teiglinge werden gegart, entweder in kochendem Wasser oder in einer Fleischbrühe, in der sie dann als Suppeneinlage auch gleich serviert werden können.

Weitere Zubereitungsarten sind:

„Geschmälzt“, d. h. die gegarten Maultaschen werden mit in gebräunter Butter angebratenen Zwiebeln übergossen, dazu gibt es oft Kartoffelsalat.
„Geröstet“, hier werden die erkalteten Maultaschen in Streifen geschnitten und anschließend in der Pfanne mit Zwiebeln und/oder verquirlten Eiern gebraten.

[Bearbeiten] Legenden zur Entstehung

Zur Entstehung dieses Gerichts gibt es verschiedene Legenden. Eine davon ist, dass auf diese Weise die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn (daher auch der Name Maultasche) in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken wollten, was im Volksmund zum Beinamen „Herrgottsbscheißerle“ führte. Leicht abgewandelt erzählt man sich, dass es Protestanten waren, die der ursprünglich nur mit Kräutern und Spinat gefüllten Teigtasche heimlich Fleisch beifügten. Hierzu passt die Tradition in schwäbischen Familien, dass „Maultaschen in der Brühe“ das typische Gericht am Gründonnerstag sind. Die ohnehin reichlich hergestellten Maultaschen gibt es dann am nachfolgenden Karfreitag in einer der möglichen anderen Zubereitungsarten.

Außerdem findet sich die Version, dass es sich bei den Maultaschen nur um eine schwäbische Kopie bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini handelt. In der Umgebung von Maulbronn gibt es zahlreiche Waldenserorte. Waldenser waren protestantische Glaubensflüchtlinge aus Norditalien, die auch den Maulbeerbaum, Luzerne, Anbau von Tabak und 1710 die Kartoffel in Süddeutschland einführten.^[1] ^[2] Damit sind Maultaschen sehr wahrscheinlich wie Spätzle (spezzato) italienischen bzw. chinesischen Ursprungs. Auch die Füllung aus Spinat weist auf den italienischen Ursprung hin. In China heißen Maultaschen Jiaozi.

Im Allgemeines Küchenlexicon für Frauenzimmer. II. Th. Leipzig 1794. Col. 124--125. gibt es mehrere Rezepte für Maultaschen. Dabei handelt es sich jedoch um Süßspeisen.

Unabhängig von der Entstehung galten Maultaschen früher als Gericht der armen Leute, da übrige Fleisch-, Brot- und Gemüsereste in der Füllung verarbeitet werden konnten und so eine weitere Mahlzeit boten.

[Bearbeiten] Etymologie

Der Ursprung des Wortes Maultasche geht auf das 16. Jahrhundert zurück und ist zunächst in der Bedeutung als "Ohrfeige" bezeugt. Tasche geht dabei wohl auf "tatschen" bzw. "tätschen" im Sinne von "schlagen" zurück. Erst später wurde die Teigware danach benannt. Vermutlich aufgrund der aufgeschwollenen Form, ähnlich einer Wange nach einer Ohrfeige.^[3]

[Bearbeiten] Verbreitung

Heutzutage sind Maultaschen weit über die schwäbischen Grenzen hinaus als Spezialität bekannt. Auch die moderne Gastronomie hat sich mittlerweile der Maultasche bemächtigt. Nicht zuletzt dank der verstärkten Vermarktung und des flächendeckenden Vertriebs ist sie als vielseitig zuzubereitendes Fertiggericht bundesweit verbreitet. Oft ist sie auch in pseudo-schwäbischer Diminutiv-Form („Maultäschle“) und mit durchaus unüblichen Zutaten („Lachsmaultäschle“, „Pilzmaultäschle“, „vegetarische Maultäschle“,"Wildmaultäschle", "Bärlauchmaultäschle") anzutreffen.