Pastrami

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Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück meist „rotes“ Fleisch (häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust), das – in hauchdünne Scheiben geschnitten – als Brot- oder Sandwichbelag verzehrt wird.

Geschmacklich ist Pastrami vergleichbar mit Schinken. Pastrami ist vermutlich aus Rumänien oder dem Balkan (dorthin vorher aus der Türkei) (siehe Pastirma) über die jüdische Küche in die USA eingeführt worden und dort sehr populär. In Rumänien bezeichnet pastramă ein Gericht, das sich von seinem jüdisch-amerikanischen Namensvetter deutlich unterscheidet (nämlich gesalzenen Hammel, der vor dem Essen gekocht wird). In den USA wird Pastrami gemeinhin in zwei Varianten angeboten. New York Style-Pastrami ist üblicherweise schärfer gewürzt als das mildere American Style-Pastrami. Legendär sind die Pastramisandwiches aus "Katz's Deli" in New York City, der Institution in Sachen Pastrami. Eine weitere bekannte Größe ist das "Schlotzkys Deli".

[Bearbeiten] Herstellung

Das rohe Fleisch wird in einer stark mit Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer, Paprika und Salpeter gewürzten Lake gepökelt und dann geräuchert und meist mit einer Kruste von Pfefferkörnern ummantelt. Ähnlich wie beim Corned Beef diente die Herstellungsmethode ursprünglich zur Verlängerung der Haltbarkeit des Fleisches, bevor es zuverlässige Kühlmöglichkeiten gab.

[Bearbeiten] Etymologie

Das Wort gelangte über das Jiddische ins Englische und darüber auch ins Deutsche, geht aber auf rumänisch pastramă zurück. Über die weitere Etymologie gibt es verschiedene Theorien: das OED und das Dicţionarul Explicativ Al Limbii Române^[1] führen das Wort auf das Türkische Pastırma zurück. Hier hat das Wort den Ursprung im türkischen Substantiv "bastırma" was übersetzt "die Pressung, das Gepresste" heißt, wobei der Überlieferung nach das türkische Reitervolk das Fleisch dadurch haltbar machte, dass man es beim Reiten unter den Sattel legte und dadurch die Flüssigkeit herausgepresst wurde. Das American Heritage Dictionary leitet das Wort hingegen vom rumänischen Verb a păstra „konservieren, haltbar machen“ ab, das wiederum auf vulgärlateinisch *parsitare „sparen, haushalten“ zurückgeht^[2]. Das Online Etymology Dictionary behauptet schließlich eine Herleitung vom altgriechischen παστος (pastos) „gesalzen“.^[3]