Malz

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Dieser Artikel beschäftigt sich mit dem Getreideerzeugnis; zu dem Ortsteil von Oranienburg siehe Malz (Oranienburg).

Gerstenmalz für die Whisky-Herstellung

Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meist Gerste, auch Weizen, Roggen, Dinkel o. a.). Für die Herstellung von Malz werden spezielle Getreidesorten, sogenannte Braugersten (meist zweizeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen eingesetzt. Diese sind in der Regel auf einen geringen Eiweißgehalt (wegen der höheren Ausbeute und der dunkleren Farbe durch das Eiweiß) und eine hohe Keimfähigkeit bei gleichmäßigem Keimverhalten gezüchtet.

Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Eiweißabbau (Proteinasen), Stärkeabbau (Amylasen), des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem Keimling zum Wachstum dienen. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt (siehe Futtermittel). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen.

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles:

Wasser 10 %
Maltose 8 %
Stärke 57 %
Eiweiß 12 %
Mineralstoffe 1 bis 2 %

Bekannteste Verwendung ist die für das Bierbrauen. Durch unterschiedlich stark gedarrte Braumalze entstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung von Whisky wird Malz verwendet. Malzkaffee gilt als gesunder und auch für Kinder geeigneter Kaffee-Ersatz, auch Muckefuck genannt. Malzmehl (meist aus Weizen) wird in der Bäckerei beziehungsweise Mühle zur Verbesserung von triebschwachen Mehlen eingesetzt. Der hohe Gehalt an vergärbaren Zuckern und Amylasen fördert das Gasbildungsvermögen in Teigen und die Bräunung der Gebäcke. Zur Abrundung eines kräftigen Biergeschmacks werden bis zu 10 % Karamell-Malze verwendet. Röstmalz wird zu höchstens 1–2 % zur Malzschüttung (Mischung der Malze beim Brauen) zugegeben und färbt das Bier dunkel. Hieraus wird auch Ersatzkaffee hergestellt. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen entstehen hellere und dunklere Malze. Karamellmalz wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder auf etwa 40 % Feuchtigkeit bringt und dieses sodann drei Stunden lang auf etwa 70 °C erhitzt. Danach wird es bei 160–180 °C getrocknet und verleiht dadurch einem Bier seinen ausgeprägten Malzgeschmack. Karamellmalz trägt auch zur Schaumbildung bei.^[1]

[Bearbeiten] Malzsorten

Im Allgemeinen werden in der Bierbrauerei die folgenden drei Grundsorten unterschieden:

Pilsner Malz: für helle Biere (gedarrt mit ca. 80 °C warmer Luft)
Wiener Malz: für rötliche Biere (gedarrt mit ca. 90–95 °C warmer Luft)
Münchner Malz: für dunkle Biere (gedarrt mit ca. 100–105 °C warmer, feuchter Luft)

[Bearbeiten] Spezialmalze

Weizenbraumalz: sehr enzymreich, hell, zur Herstellung von Berliner Weiße geeignet
Farbmalz: sehr dunkles (aber noch nicht verbranntes) Malz, das wenig bis keine Enzyme enthält
Kara-Pilz-Malz, Kara-Münch-Malz: stark karamellisierte, süßliche Malze mit geringer Enzymaktivität
Aminomalz, Melanoidinmalz: durch einen langen Mälzvorgang enthalten sie viele Melanoidine, die die Haltbarkeit der Biere verbessern
Rauchmalz: wird im Rauch eines Buchenholzfeuers gedarrt, um daraus Rauchbier herzustellen