Leberkäse
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Leberkäse, Fleischkäse oder Fleischlaib ist eine Wurstspezialität mit Ursprung in Süddeutschland und gehört zu den Brühwürsten. Heute ist Leberkäse in ganz Deutschland, Österreich, der Schweiz, in Italien (Südtirol) und darüber hinaus bekannt. Charakteristisch ist seine Kastenform, die ihn von den meisten anderen Brühwürsten unterscheidet.
Der pfälzische Kurfürst Karl Theodor hatte 1776 das Erbe des kinderlosen Maximilian III. angetreten und einen von ihm geschätzten Metzger aus Mannheim mit nach München genommen, wo dieser den Leberkäse erfand.
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Herstellung und Varianten
Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, die mit dem Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in einer Kastenform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Für groben Leberkäse wird dem Brät noch zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch hinzugegeben. Leberkäse enthält im Original meistens weder Leber noch Käse (siehe jedoch Abschnitt Verkehrsbezeichnungen in Deutschland).
Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben (Kalbfleisch kann aber enthalten sein). Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, wodurch die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass ist (und dadurch an Kalbfleisch erinnert). Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird auch deutlich anders gewürzt (mit Ingwer, Kardamom, Macis, Zitrone).
Weitere Varianten sind Pferdeleberkäse (etwas würziger, mit Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (mit Peperoni), Pizzaleberkäse und Käsleberkäse. Sie sind nur regional erhältlich, Pferdeleberkäse vor allem im Osten Österreichs. Spezialanbieter bieten Leberkäse auch in vielen anderen Varianten an und verfeinern den Leberkäse mit Champignons, Pfefferkörnern, Spinat oder Zwiebeln.
Verzehrformen
Traditionell stellen Metzger Leberkäse zweimal täglich her, vormittags und nachmittags. Leberkäse wird meist warm in einem Brötchen (als Leberkässemmel oder -wecken oder mit einer Brezel als Imbiss) angeboten.
Kalt kann Leberkäse geschnitten ähnlich wie Fleischwurst verwendet werden. Zusammen mit frischem Brot, Essiggurken, süßem oder mittelscharfem Senf und Bier serviert, ist Leberkäse eine beliebte Brotzeit.
In der Pfanne aufgebratener Leberkäse heißt „abgebräunt“ und wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder wie Cordon bleu (falsches Cordon bleu) zubereitet.
Daneben besteht in vielen Metzgereien die Möglichkeit, das rohe Brät (zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform) zu erstehen, um es selbst aufzubacken.
Namensherkunft
Leber- geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende lab für „gerinnen“ zurück (nach einer anderen Vermutung von Laib). Die Entwicklung zu Leber- wäre dann mit einer Volksetymologie zu erklären. Da Leberkäse aber mindestens teilweise auch Leber enthält, könnte die Bezeichnung auch direkt damit zu erklären sein. Der zweite Wortbestandteil -käse geht doch wohl darauf zurück, dass der Leberkäse in der Form einem Käse ähnelt. Die in Teilen des deutschsprachigen Raumes übliche Bezeichnung Fleischkäse verdeutlicht dies: es handelt sich eben um eine Art „Käse aus Fleisch“, einen geronnenen Fleischbrei. Eine andere Herleitung vom Westslaw. quas („Schmaus, Gelage“) ist semantisch eher zweifelhaft (quas und das lat. caseus, aus dem unser Käse entstanden ist, haben allerdings wohl eine gemeinsame Wurzel).
Es gibt auch eine volkstümliche Erklärung, die wohl eher als Anekdote einzustufen ist: Der Name entspringt demnach dem Mannheimer Dialekt. Als der eingangs erwähnte Mannheimer Metzger diese Spezialität erdachte, war die Form einem Käselaib nicht unähnlich. Der Mannheimer sagt dazu: Lääb Kees (Laib Käse). So könnte aus diesem Lääb Kees dann der Lewwerkäs entstanden sein.
Verkehrsbezeichnungen in Deutschland
Entgegen der Namensherkunft gilt in Deutschland nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden Bayerischer Leberkäs(e) genannt. Der Leberanteil ist nicht allgemein festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen. Ziel ist der Schutz der Verbraucher vor Irreführung im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Leberkäse nach bayerischer Art, also ohne Leber, wird daher auch häufig neutral als „Fleischkäse“ bezeichnet.
