Bouillabaisse

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Bouillabaisse [bujabɛs] ist eine reichhaltige Fischsuppe der provencalischen Küche und gilt als Spezialität Marseilles. Sie wird aus verschiedenen, im Mittelmeer heimischen Fischen und Meeresfrüchten sowie Gemüse zubereitet. Bouillabaisse wird nicht als Eintopf serviert, sondern Fische und Meeresfrüchte getrennt von der entstandenen Brühe.

Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von Fischsorten, traditionell mindestens sieben. Typisch sind roter und brauner Drachenkopf (Rascasse), Petersfisch (St-Pierre), Knurrhahn (Grondin), Seeteufel (Lotte oder Baudroie), Meeraal (Congre), Rotbarben (Rouget barbet) sowie verschiedene Barschartige wie Seewolf oder Wolfsbarsch (Loup de mer). Verwendete Meeresfrüchte sind z. B. Langusten, Langustinen oder Crevetten.

Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten getrennt, da sie unterschiedliche Garzeiten benötigen. Zunächst werden die festfleischigen Sorten mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Fenchel gerade mit Wasser bedeckt halb gegart. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Lorbeer, Gewürznelken, Safran und Orangenschale. Dann werden die weichfleischigen Fische, die Meeresfrüchte und eventuell Weißwein hinzugegeben und alles zu Ende gegart.

Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und Gemüse auf einer Platte angerichtet, die Suppe wird durchpassiert, eventuell mit Mehlbutter leicht gebunden und in mit (gerösteten) Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. Zusätzlich wird Rouille, eine scharfe Knoblauchmayonnaise gereicht.

[Bearbeiten] Geschichte

Es wurde behauptet, dass die Suppe ursprünglich von Fischern in Marseille aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht wurde. Kulturhistoriker können jedoch anhand von Quellen nachweisen, dass die heute bekannte Bouillabaisse der gehobenen Küche und der Restaurants von der einfachen Grundrezeptur abweicht.^[1]

Das älteste bekannte Rezept für diese Fischsuppe stammt aus dem Jahr 1790 von Jourdain Le Cointe aus seinem Buch La Cuisine de Santé und beschreibt eine traditionell von Fischern zubereitete Suppe, die bereits viele Zutaten der heutigen Bouillabaisse enthielt. Sie wurde jedoch als Matellotte de Poisson bezeichnet. Das erste Rezept für eine Bouillabaisse à Marsellaise erschien 1830 in Le Cuisinier Durand und enthielt Wolfsbarsch und Langusten, also hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe nicht enthalten waren. Früher war der Begriff Bouillabaisse offenbar nicht auf ein spezielles Fischgericht beschränkt, denn in alten Kochbüchern aus der Provence gibt es Rezepte mit diesem Titel, die gar keinen Fisch enthalten.^[1]

[Bearbeiten] Quellen

1. ↑ ^{a b} Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Bouillabaisse, S. 93

• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6

• Jean-Baptiste Reboul: La cuisinière provençale