Кава
З Вікіпедыя.
Кава, танізавальны напітак, прыгатаваны з молатых абсмажаных зярнят (насення) кафейнага дрэва. Утрымлівае кафеін: каля 40-70 мг на 100 г напітку. У грашовым выражэнні, кава – другі па аб'емах гандлю на сусветным рынку від сыравіны пасля нафты.
Слова кава паходзіць з арабскага Qah'wa, скажонага турэцкага Kahve, якое першапачаткова азначала віно ці іншы ап'яняльны напітак. Гістарычна ўпершыню фармакалагічныя ўласцівасці кавы былі выяўлены верагодна ў 9 стагоддзі на паўднёвым захадзе Эфіопіі, у вобласці Кафа (Kaffa), з чаго, хутчэй за ўсё, паходзіць назва кавы ў некаторых еўрапейскіх мовах (англ. coffee, фр. café, ням. Kaffee, рус. кофе).
|
[правіць] Гісторыя
Першапачаткова кававыя зярняты ўжываліся ў цвёрдым выглядзе, жаваліся, альбо душыліся і змешваліся з малаком і тлушчам. З 12 стагоддзя пачалі рабіць напітак з сырых зярнят, а пазней – з абсмажаных.
У 15 стагоддзі ў Стамбуле быў адкрыты першы спецыялізаваны магазін кавы, а ў 16 стагоддзі – першая публічная кавярня.
У 1683, пасля разгрома турэцкіх войскаў пад Венай, захопленая ў турэцкім абозе кава пайшла на адкрыццё першай венскай кавярні. Склалася традыцыя "кавы па-венску": працэджаная кава, змешвалася з цукрам і вяршкамі і падавалася з булачкай, выпечанай у форме паўмесяца, – рагалікам, які сімвалізаваў павержаны іслам.
У 18 стагоддзі кава набыла папулярнасць у Еўропе, і еўрапейцы завезлі кававую культуру ў многія трапічныя краіны па ўсім свеце. Кавярні становяцца цэнтрамі інтэлектуальнай і дзелавой актыўнасці. Вядомая страхавая фірма Lloyds of London першапачаткова была англійскім «кофехаусам».
У 1899 швейцарскі хімік Макс Моргенталер стварыў растваральную каву, для якой выкарыстоўваецца сумесь з першага і другога гатункаў «арабікі» і «рабусты». Растваральная кава хутка распаўсюдзілася з 1940-х.
[правіць] Вытворчасць кавы
Існуюць два асноўныя віды кававага дрэва: арабіка, Coffea arabica (эндэмік паўднёва-заходняй Эфіопіі), менш устойлівы да захворванняў, але дае зярняты больш тонкага смаку, і рабуста, Coffea canephora (robusta) (прарадзіма – Уганда), зярняты якого ўтрымліваюць на 40-50% больш кафеіна, больш горкія, і які можа расці ў месцах невыносных для арабікі. Рабуста высокай якасці прымяняецца для прыгатавання эспрэса (дазваляе атрымаць лепшую пенку). Іншыя віды – Coffea liberica і Coffea esliaca – верагодна паходзяць з [[]]Ліберыі і паўднёвага Судана, адпаведна.
Да 125 млн. чалавек па ўсім свеце занятыя вырошчваннем кавы. 400 млрд. кубачкаў кавы спажываецца на планеце штогод, 12 тыс. кубачкаў кожную секунду. Сусветная вытворчасць складае прыкладна 100 млн. стандартных мяшкоў кавы (г.зн. 6 млн. т), больша як 80 млн. мяшкоў ідзе на экспарт.
Буйнейшыя вытворцы кавы (млн. т, 2004): Бразілія – 2 356 (35% сусветнай вытворчасці), В'етнам – 831 (12%), Калумбія – 684 (10%), Інданэзія – 443 (7%), Эфіопія – 300 (4%), Індыя – 321 (3%), Гватэмала – 221 (3%), Мексіка – 204 (3%), Перу – 201 (3%), Уганда – 165 (2%), Гандурас – 155 (2%), Коста-Рыка – 107 (2%), Кот-д'Івуар – 105 (1%), Сальвадор – 85 (1%), Нікарагуа – 68 (1%), Эквадор – 56 (1%).
У міжнародны гандаль паступаюць звычайна зялёныя зярняты. Гэта звязана з тым, што ў зялёным стане кава можа захоўвацца даўжэй.
Універсальная сістэма градацыі зярнят кавы адсутнічае. Кожная краіна-вытворца карыстаецца ўласнай сістэмай вызначэння гатунку зярнят, куды звычайна ўключаны такія параметры:
- від кававых зярнят (гатунак);
- рэгіён вырошчвання;
- спосаб апрацоўкі;
- памер;
- колькасць дэфектных зярнят;
- колькасць пабочных прымесяў;
- вільготнасць.
Існуюць таксама біржавыя стандарты (для рабусты – біржа ў Лондане, для арабікі – у Нью-Йорку) .
[правіць] Культура і прыгатаванне
[правіць] Абсмажванне
Адзін з галоўных этапаў у атрыманні добрай кавы. Пры абсмажванні зялёныя зярняты павялічваюцца ў аб'ёме ўдвая і набываюць карычневы колер.
Смак кавы фарміруецца пры ўзаемадзеянні складаных араматычных хімічных злучэнняў, і ў залежнасці ад таго, праяўлення якіх злучэнняў трэба дабіцца, падбіраецца рэжым абсмажвання. Як правіла, выдзяляюцца чатыры ступені абсмажвання: самая лёгкая ступень звычайна называецца скандынаўскай, далей ідуць венская, французская і самая цёмная – італьянская.
У еўрапейскай традыцыі кава цёмнага абсмажвання прымяняецца для прыгатавання эспрэса, лёгкага – для заварвання ў фрэнч-прэсе.
[правіць] Памол
Абсмажаныя зярняты мелюцца таксама ў залежнасці ад таго, якую каву трэба прыгатаваць: самы грубы памол – для фрэнч-прэса і кававарак фільтравага тыпу, больш тонкі – для эспрэса-машын, самы тонкі – для прыгатавання кавы па-турэцку.
Молатая кава хутка губляе частку смаку і водару, таму рэкамендуецца малоць зярняты непасрэдна перад ужываннем.
[правіць] Спосабы прыгатавання
- Кава па-ўсходняму ці па-турэцку: у сасудзе канічнай формы, так званай джэзве. Часта выкарыстоўваюцца спецыі (кардамон, карыца).
- Эспрэса: пры дапамозе спецыяльнай эспрэса-машыны, у якой праз молатую каву моцнага абсмажвання пад ціскам падаецца паравадзяная сумесь (90—97 градусаў). Атрымліваецца вельмі араматная кава з пенкай (іт. crema).
- Па-амерыканску: большасць хатніх кававарак працуе па нравітацыйнаму прынцыпу – гарачая вада капае на варонку з фільтрам, у якой ляжыць молатая кава.
- Капучына: кава з малаком і пышнай пенкай.
- Латэ: незмяшаны капучына, дзе малако, малочная пена і кава ляжаць слаямі. Падаецца ў высокім бакале.
- Глясэ: кава з марожаным.
