המטבח הישראלי
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
המטבח הישראלי הוא כינוי למאכלים הנפוצים בישראל או שמקורם בישראל.
תוכן עניינים |
[עריכה] קיום המטבח הישראלי
דיון ער קיים בשאלה "האם קיים מטבח ישראלי?" והדעות חלוקות. הטוענים כי לא קיים מטבח ישראלי מעלים מספר טענות:
- ישראל היא מדינה חדשה שאין בה מסורת בישול רבת שנים.
- רבים מהמאכלים הנחשבים ישראליים מקורם למעשה במטבח הערבי.
- מטבח יהודי הוא מטבח שמגיע ממדינות הגולה השונות.
לעומתם, המצדדים בקיום מטבח ישראלי מעלים את הטענות:
- המטבח היהודי אוצר בתוכו את המסורת שכביכול חסרה למטבח הישראלי.
- מטבחים רבים משפיעים זה על זה ושואלים מאכלים זה מזה. תופעות כאלה מוכרות במטבחים האסיאתיים למשל.
- רבים המקרים בהם מאכלים לאומיים של מדינה מסוימת מקורם במטבח אחר - למשל ההמבורגר, הנקניקיות, הפיצה והצ'יפס בארצות הברית שמקורם בגרמניה באיטליה ובצרפת.
- מנות רבות הנאכלות בישראל לא תמצאנה במקומות אחרים. במיוחד מדובר בשילוב אלמנטים בין המטבח הערבי למטבח היהודי (או מטבחים אחרים).
די בקיומן של מנות ייחודיות לישראל כמו למשל שניצל בפיתה, כדי לקבוע שקיים מטבח ישראלי. שני הזרמים העיקריים במטבח הישראלי הם המטבח הישראלי-מזרחי והמטבח הישראלי-מסורתי.
[עריכה] המטבח הישראלי-המזרחי
המטבח הישראלי-המזרחי מבוסס בעיקר על המטבח הערבי והוא המטבח הפופולרי בישראל. שיטות הבישול הנפוצות במטבח זה הן צלייה בגריל,בישול בנוזלים, אידוי בשומן, אפייה וטיגון. המנות הנפוצות במטבח זה :
- סלטים - מגוון הסלטים במטבח זה כולל סלטים שנלקחו כמות שהם מהמטבח הערבי כמו חומוס וטחינה, סלטים שנלקחו מהעדות השונות כמו מטבוחה וסלט מיונז, סלטים ממטבחים זרים כמו סלט קולסלו וכן סלטים מקומיים שהומצאו בארץ כמו סלט טורקי (שלמרות שמו, איננו טורקי) וסלט חצילים בטעם כבד שנוצר בישראל בתקופת הצנע והוא כנראה היחיד ממתכוני הצנע שעדיין נאכל בארץ.
- מטבלים חריפים - סחוג, אריסה ופלפלצ'ומה. כולן גרסאות של עדות שונות למטבל על בסיס פלפלים חריפים ושום כאשר הסחוג הוא הפופולרי ביותר והאריסה אחריו.
- עמבה - הובאה לארץ עם העולים מהודו ומעיראק, ונעשתה פופולרית בדוכנים לממכר שווארמה.
- לבנה - גבינה מזרח-תיכונית העשויה מחלב-בקר.
- פיתה -הפיתה אהובה מאוד בישראל כיוון שמרקמה רך ונעים והיא מאפשרת מצד אחד לאכול סלטים בשיטת ה"ניגוב" וכן יכולה לשמש ככלי קיבול למנות שונות שחלקן ייחודיות לישראל כמו שניצל בפיתה או סטייק בפיתה. גם הלאפה פופולרית מאוד אבל בעיקר להגשת בשרים שונים.
- שקשוקה - מאכל זה הגיע ממטבח צפון אפריקה יחד עם העלייה מארצות אלו.
- חטיפים מטוגנים - הפופולרי ביותר הוא כמובן הפלאפל שהגרסה הפלסטינית שלו (בניגוד למצרית העשויה מפול) כבשה את חיך הישראלים. חטיפים מטוגנים אחרים הם הקובה שהגיעה מהמטבח הערבי וכן סיגרים ופסטלים שהגיעו מעדות צפון אפריקה.
- מרקים - המרקים הנפוצים במטבח זה אין מקורם במטבח הערבי אלא בעיקר במטבח התימני שהביאו איתם יוצאי תימן וביניהם מרק רגל, מרק שעועית ועוד.
- מאפים - הבורקס שהגיע עם יהודי הבלקן פופולרי מאוד וכמוהו גם המלאווח והג'חנון שהגיעו עם יהודי תימן. הלחמג'ון הטורקי צובר אף הוא פופולריות אבל אינו נחשב למנה ישראלית.
- כריכים - סביח, כריך עיראקי עשיר שבעבר היה מוכר רק ברמת גן וכיום ניתן למצוא אותו בכל רחבי הארץ. הסנדויץ' התוניסאי המכיל טונה, תפוחי אדמה מבושלים וסלטים בלחמניה מטוגנת הנקראת פריקסה נעשה אף הוא פופולרי במטבח הישראלי.
- בשרים בגריל - הפופולריים ביותר הם קבב ושישליק. למגוון הבשרים הוסיפו העולים מרומניה את גרסתם לקבב וכן סטייקים, של בקר ושל חזיר, אותם הגישו בפיתה. בשכונת התקווה בתל אביב המציאו שיפודי כבד אווז שכיום אינם פופולריים מסיבות הומניות וכלכליות.
- מעורב ירושלמי - מעורב ירושלמי הוא מאכל העשוי מנתחי בשר מטוגנים או על האסכלה. נהוג להכינו בעיקר מאיברים פנימיים כגון כבד ולבבות וכן חזה הודו, עם בצל ותבלינים כמו כמון, כורכום ועוד, המאכל נולד בסוף שנות ה-60 באחת הסטייקיות שברחוב אגריפס בירושלים, סמוך לשוק מחנה יהודה (יש כמה סטייקיות הטוענות לזכות הראשונים עליו). במהלך השנים החלו להכין אותו במסעדות ברחבי הארץ, וכן לייצרו באופן תעשייתי.
- שווארמה - הגיעה לישראל מהמטבח הטורקי דרך האימפריה העות'מאנית ששלטה בארץ. השווארמה הפופולרית בישראל עשויה בשר הודו והרבה אחריה נמצאות שווארמה עגל, כבש ופרגיות.
- דגים - במסעדות הדגים הישראליות מגישים דגים מטוגנים, אפויים בתנור או צלויים בגריל.
- חומוס, צ'יפס, סלט - מושג זה מתאר את מגוון התוספות שמוכנסות לתוך פיתה יחד עם המנה המרכזית בין אם היא פלאפל, שווארמה או בשר צלוי. במיוחד ראוי לציון השימוש בצ'יפס במאכלים אלה שהוא ייחודי לישראל.
- מג'דרה - כמעט לכל עדה יש מנת אורז אחת או יותר האופייניות לה, אבל המג'דרה - מנת האורז הפופולרית ביותר בארץ (חוץ מאורז לבן רגיל) - הגיעה מהמטבח הלבנוני דרך ערביי הגליל.
- קינוחים - באופן מפתיע אימץ מטבח זה בתחילה קינוחים ממוצא צרפתי כמו מוס שוקולד וקרם בוואריה (בגרסה מקומית) אך כיום מוגשים קינוחים יותר "מזרחיים" כמו מלבי ובקלאווה שהגיעו מהמטבח הטורקי.
- חלבה - ממתק ממוצא טורקי שהתחבב על החיך המקומי. מאז שנות ה-90 החלבה מצאה את עצמה מככבת בקינוחים מקוריים כמו פרפה חלבה שהמציא השף צחי בוקששתר.
- קפה שחור - עם הל או בלעדיו.
[עריכה] מטבח ישראלי מסורתי
אלו הן המנות העדתיות שפרצו את מחסום העדתיות,כלומר הפכו להיות פופולריות גם מחוץ לגבולות העדה.
- עדות אשכנז תרמו למטבח הישראלי את מרק העוף, השניצל והפירה וכן סלטים כמו סלט ביצים, סלטי מיונז למיניהם וכבד קצוץ. מאכלים נפוצים אחרים מעדות אלו הם הגפילטע פיש (קציצת דגים) והקוגל. ניתן לראות את הקוגל הירושלמי המכיל קרמל, כמאכל ישראלי מקורי. כמו כן הקונדיטוריות הישראליות הראשונות היו שייכות לאשכנזים ועוגות רבות האהובות בישראל מקורן במרכז אירופה כמו סברינה, סופגניות ואוזני המן.
- עדות צפון אפריקה תרמו למטבח הישראלי את הקוסקוס והמפרום שצברו בישראל פופולריות רבה (בניגוד לקוקלה הטריפוליטאית שמוכרת כמעט רק ליוצאי עדה זו) וכן את השקשוקה וסלטים כמו מטבוחה וסלט גזר תוניסאי. החריימה - מנה מהמטבח הטריפוליטאי - (וכן מנות דומות ממטבחי צפון אפריקה, שמכונות בטעות גם הן חריימה) קיבלה בשנים האחרונות מעמד כמקבילה מזרחית לגפילטע פיש.
- עדות הבלקן תרמו למטבח הישראלי את הבורק הקרוי בישראל בצורת הרבים שלו (בורקס), היוגורט והאיקרה. מטבחי עדות הבלקן מהוות נדבך חשוב במטבח הירושלמי ובמטבח הטברייני שהתפתחו עוד לפני העלייה הראשונה.
- העדה התימנית תרמה למטבח הישראלי את מרקיה, מאפיה - הג'חנון והמלאווח ואת הסחוג והחילבה המלווה אותם.
- העדה העירקית תרמה לחיך הישראלי בעיקר את העמבה, הקובה והסמבוסק, אבל גם ירקות מוחמצים מעורבים. מאכל שבת, הסביח, נהיה פופולרי בשנים האחרונות.
- צפון אמריקה תרמה למטבח הישראלי (מלבד ההמבורגר שמקורו בעצם בגרמניה, ומהווה היום המזון המהיר הפופולרי בארץ) את גבינת הקוטג' שהיא גבינה פופולרית מאוד בישראל.
[עריכה] חמין
החמין הוא מאכל שבת מסורתי הקיים בכל העדות והוא מבוסס כמעט תמיד על בשר, פחמימות וירקות המבושלים זמן רב בחום נמוך. לכל עדה יש את החמין המסורתי שלה. סוגי חמין מוכרים:
- צ'ולענט - חמין מרכז אירופאי המכיל שעועית, תפוחי אדמה, גריסים ובשר.
- סחינה - חמין נוסח יהודי מרוקו.
- תביט - חמין עוף ואורז של העדה העירקית.
- הריס - חמין על פי היהודים התימנים.
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: אוכל ישראלי |
- אנה וגנר ואראל ישראלי, מילון האוכל הישראלי, באתר ynet
- יעל גרטי וגיא רובננקו, כשבסיר עוד היה חור - 59 שנה של בישול עברי, באתר ynet
