Жиры
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Радикалы R1, R2 и R3 жирных кислот могут быть различны
Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.
Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.
См. также: масла, воски и липиды.
Содержание |
[править] Состав, структура жиров
Состав жиров отвечает общей формуле:
CH2-O-CO-R1
I
CH-О-CO-R2
I
CH2-O-CO-R3,
где R1, R2 и R3 — радикалы (иногда — различных) жирных кислот.
Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).
Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и обычно плохо растворимы в спирте.
[править] Животные жиры
Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства Ж. в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
[править] Растительные масла
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.
[править] Гидролиз жиров
Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).
[править] Свойства жиров
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 кг жира, приблизительно соответствует поднятию веса в 3800 тонн на высоту 1 метр.
При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.
[править] Пищевые свойства жиров
Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).
[править] Применение жиров
- Пищевая промышленность
- Фармацевтика
- Производство мыла и косметических изделий
- Производство смазочных материалов
[править] Литература
- Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
- Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
- Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966; Кретович В. Л.,
- Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
