Lactase

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie

Lactase (of β-galactosidase (EC 3.2.1.23, CAS-nummer:9031-11-2 en EG-nummer:232-864-1) is het enzym dat betrokken is bij de hydrolyse van lactose tot galactose en glucose.

Commercieel geproduceerde lactase kan gewonnen worden uit gistschimmels, zoals de Kluyveromyces fragilis. Lactase werkt optimaal bij een temperatuur van ongeveer 48°C en pH van 6.5.

De mens heeft lactase bij de geboorte beschikbaar, maar bij sommige mensen (veel Aziaten) verdwijnt het helemaal tijdens het opgroeien. Dit levert voor de volwassene de zogenaamde lactose-intolerantie op.

[bewerk] Gebruik

Het voornaamste commercieel gebruik is het afbreken van lactose in melk zodat deze geschikt wordt voor mensen met lactose-intolerantie.

Lactase wordt ook gebruikt in de bereiding van ijs. Lactase zorgt voor een fijnere smaak; Dit komt doordat glucose en galactose samen zoeter smaken dan lactose. Een ander voordeel van het gebruik van lactase bij de productie van ijs is dat lactose kristalliseert bij de lage temperatuur van ijs, maar de monosuikers die door de hydrolyse worden geproduceerd vloeibaar blijven wat resulteert in een gladdere structuur.

Verder wordt lactase gebruikt in de omzetting van melkwei in siroop.

[bewerk] Kristalstructuur

De kristalstructuur van lactase leverde toen deze uitkwam een record op: de eiwitketen op zich heeft een lengte van meer dan 1000 aminozuren, en het was al bekend dat het actieve complex een tetrameer was (dat zijn dus meer dan 4000 aminozuren). In de asymmetrische eenheid van de kristalstructuur bleken 4 onafhankelijke tetrameren te zitten. Deze 16000 residuen met 160000 atomen maakten het tot de grootste eiwitstructuur die tot dan toe was bepaald.