Tolimųjų Rytų virtuvė
Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.
Tolimųjų Rytų virtuvė – kultūrinis-geografinis maisto gaminimo tradicijų regionas, apimantis didelę dalį Kinijos, Korėją, Japoniją ir Vietnamą (t.y. Sinosferą. Paprastai šioje virtuvėje išskiriamos kelios savarankiškos virtuvės, tačiau neatmestina ir tai, kad visos jos dalijasi bendromis kultūrinėmis tradicijomis, maisto produktais, kulinarine filosofija bei gamybos principais.
Egzistuoja daugybė variantų kaip skaidyti Tolimųjų Rytų virtuvę. Ypač nesutariama dėl žemyninės Kinijos skirstymo. Joje gali būti išskiriamos 2, 4, 8 ir dar daugiau atskirų kulinarinių tradicijų. Visgi pastaruoju metu dažnai linkstama išskirti 4 didžiąsias tradicijas, kurios kartu su kitomis šalimis sudaro šias virtuves:
- Pekino virtuvė
- Šanchajaus virtuvė
- Kantono virtuvė
- Sičuano virtuvė
- Japoniška virtuvė
- Korėjietiška virtuvė
- Vietnamietiška virtuvė
- Junanio virtuvė
Turinys |
[taisyti] Svarbiausi produktai
Tolimųjų rytų regionas dėl palankių geografinių ir klimatinių sąlygų yra ne tik gausiausiai gyvenamas pasaulio regionas, bet ir pasižymi didžiausia maisto produktų įvairove. Čia valgoma beveik viskas, kas auga, plaukioja ar skraido.
Iš grūdinių kultūrų Šiaurės Kinijoje nuo seno buvo auginamos soros, šerytės. Rietmenė, atrodo, buvo Japonijoje prijaukintas javas. Gana seniai, iš Afrikos per Indiją Rytų Aziją pasiekė ir sorgas. Kviečiai buvo introdukuoti iš Vakarų Azijos, o Ryžiai – iš Pietryčių Azijos. Pastarieji yra beveik išstūmę vietines kultūras, mat svarbiausiu vietinių gyventojų maisto produktu tapo virti ryžiai, kurie dažnai valgomi vieni, su negausiais pagardais. Vartojami ir glitieji ryžiai, iš kurių dažniausiai gaminama lipni masė – svarbus desertų ingredientas.
Svarbią vietą visgi užima ir kvietiniai miltai, iš kurių svarbiausias gaminamas produktas yra makaronai 麺 mian.
Be grūdinių kultūrų labai svarbūs yra ankštiniai augalai. Tolimųjų Rytų virtuvėje nuo seno vartojamos iš Indijos ir Himalajų regionų atėję raudonosios, žaliosios, ryžių ir kitos pupelės.
Kadangi istoriškai regione nėra ganyklų, tad pieno produktai praktiškai nebuvo žinomi. Juos pakeičiantis svarbiausias baltymų šaltinis yra soja, ir įvairūs sojos produktai.
Svarbiausia paplitusi regione mėsa buvo kiauliena ir paukštiena (vištiena, antiena, žąsiena, iš kurių gaminami beveik visi produktai. Tačiau pastaruoju metu plinta ir jautienos tradicijos. Aviena beveik nežinoma. Iš gyvulinių produktų yra gausiai vartojami kiaušiniai. Jie dažnai pasitarnauja kaip apvalkalas kepant produktus. Ypač garsūs yra fermentuoti anties kiaušiniai shendan (sūdyti) ir pidan (laikyti specialiame druskos, anglies ir molio tirpale).
Naudojama labai daug jūros ir upės produktų. Be žuvies (tarp kurios svarbią vietą užima ir džiovinta), maistui plačiai vartojami moliuskai (įvairios geldelės, kalmarai, aštuonkojai), ir kiti jūrų gyvūnai (krevetės, krabai, medūzos, holoturijos ir kiti). Plačiai maistui naudojamos ir įvairių rūšių jūržolės.
Tolimųjų Rytų regione maistui vartojama gausu daržovių, tiek kultūrinių, tiek laukinių. Ypač svarbios racione yra lapinės ir laiškinės daržovės: Pekino kopūstai, kiniški kopūstai, mangoldai, špinatai, įvairių rūšių svogūnai ir česnakai. Svarbus vitaminų šaltinis, naudojamas kaip lapinė daržovė yra ir sojų daigai. Vertėtų pažymėti, kad lapinės daržovės beveik niekada nevalgomos žalios, o termiškai apdorojamos.
Tarp požeminių daržovių dažniausiai yra vartojami bambukų ūgliai, ir baltieji ridikai (daikon), tačiau nuo seno introdukuoti ir šakniavaisiai: taro bulvės, jamsas. Labai plačiai vartojamos ir koniaku augalo šaknys, iš kurių gaminama specifinė želė. Batatas, ir bulvės Tolimuosius Rytus pasiekė drauge su europiečių įtaka. Labai svarbus regiono virtuvėse produktas, – krakmolas, – seniau buvo gaminamas iš laukinių augalų šaknų.
Tarp vaisius vedančių daržovių žinomi įvairūs moliūginiai bei agurkai, taip pat populiarūs baklažanai. Jie visi taip pat termiškai apdorojami.
Grybai irgi yra žinomi ir plačiai naudojami maistui. Tiesa, grybų rūšys čia skiriasi nuo europietiškų. Populiariausios rūšys yra ?????, o taip pat kerpių pavidalo grybai.
[taisyti] Prieskoniai ir pagardai
Skirtingai nuo Vakarų, kur naudojama daug miltelių pavidalų prieskonių, Tolimuosiuose Rytuose labai paplitę skysti pagardai, kuriuos maišant, gaunamas reikiamas skonis. Tarp jų svarbiausi yra šie:
- Sultinys – neutralioji terpė, nuoviras, viena svarbiausių sudėtinių dalių. Japonų ir korėjiečių virtuvėse jis dažniausiai gaminamas iš žuvies produktų, o žemyninėje kinijoje paplitęs vištienos kogalvių sultinys.
- Sojų padažas, sojų pasta – suteikiantys sūrų skonį, vartojami vietoj druskos.
- Ryžių actas – suteikia rūgštų skonį.
Skirtingose virtuvėse maišant aukščiau išvardintus skysčius su prieskoniais yra išrasta dar daugybė specifinių skystų pagardų, būdingų vienam ar kitam regionui.
Iš prieskoninių daržovių labai svarbus yra imbieras. Jis retai vartojamas miltelių pavidalu. Kepintas imbieras įeina į daugybės patiekalų sudėtį, marinuotas tampa svarbiu užkandžiu, o trinta šaknimi pagardinami šalti patiekalai. Kita svarbi prieskoninė daržovė yra Perilla frutescens (kin. 紫苏, zǐsū), kurios specifinio kvapo ir skonio lapai naudojami kaip pagardas.
Labai svarbų vaidmenį vaidina iš Indijos introdukuotas sezamas. Jis naudojamas ne tik padažų gamyboje, kaip pabarstas, bet iš jo gaminamas kvapus aliejus yra nepakeičiamas norint suteikti patiekalui savitą kvapą.
Jau vėlesniais laikais introdukuotas aštrus raudonasis pipiras labai įsigalėjo Tolimųjų Rytų virtuvėse, kai kur stipriai pakoreguodamas tradicijas. Šis prieskonis stipriai įtakojo korėjiečių ir Sičuano virtuves.
[taisyti] Gėrimai
Svarbiausias nealkoholinis gėrimas Tolimuosiuose Rytuose yra arbata, kurios egzistuoja įvairiausios rūšys. Vaisių sultys, pienas čia tradiciškai beveik nevartoti.
Alkoholiniai gėrimai Tolimuosiuose Rytuose žymimi bendra ideograma 酒 (kin. jiǔ, kor. ju, jap. shu/sake, viet. ???). Seniausi produktai, iš kurių jie gaminti, buvo sora, šerytė, tačiau, kaip ir maiste, šie javai buvo išstumti ryžių. Vėlesniais laikais ryžius ėmė keisti ir šakniavaisiai, kiti javai.
Nors atskiruose regionuose egzistuoja savos klasifikacijos, bendrai visus alkoholinius gėrimus šiame regione galima suskirstyti taip:
- Fermentuoti skaidrūs gėrimai. Jie nesiekia 20 laipsnių stiprumo, ir jiems priklauso kiniška kategorija „geltonieji gėrimai“ (黄酒 huángjiǔ), japoniškos sakės, korėjietiški 약주 yakju.
- Fermentuoti neskaidrūs gėrimai. Jiems priklauso japoniški 濁酒 doburoku ir korėjietiški 탁주 takju
- Distiliuoti gėrimai, pasižymintys stiprumu. Čia ryžius gali pakeisti sorgas, bulvės, grikiai ir pan. Jiems priklauso kiniška kategorija „baltieji gėrimai“ (白酒 báijiǔ / 烧酒 shaojiu), japoniški šiočiū, korėjietiški 소주 soju, Okinavos awamori.
- Trauktinės, gaminamos su vaisiais, gėlėmis, vaistažolėmis. Ypač daug jų rūšių išrasta Korėjoje. Kantono, Vietnamo virtuvėse paplitę gyvačių ir kitų gyvūnų trauktinės.
[taisyti] Filosofija
Visam regionui būdinga bendra kulinarinė filosofija, kuri savo ruožtu kyla iš senosios kinų filosofijos. Čia labai svarbus skaičius yra 5, susijęs su 5 pasaulio sandaros elementais, 5 planetomis. Dėl to ir išsikiriamos 5 grūdinės kultūros, 5 rūšių mėsa, 5 kvapai, 5 skoniai (saldu, sūru, rūgštu, kartu, aštru). Kadangi kulinarijoje didelis dėmesys kreipiamas patiekalo išvaizdai, čia dalyvauja ir 5 spalvų (geltona, raudona, balta, juoda, žalia) filosofija.
[taisyti] Gamybos principai
Tradiciškai maistas termiškai apdorojamas šiais būdais:
- 炸 Virimas riebaluose – kaitinimas įmetus į karštus riebalus taip, kad šie apsemtų produktą. Tokiu būdu gaminant produkto paviršiuje susidaro traški plutelė ir sulaikomos maisto sultys. Labai dažnai taip paruošiami produktai prieš tolesnį terminį apdorojimą.
- 蒸 Virimas garuose – kadangi Tolimuosiuose Rytuose nebuvo išrasta kepimo krosnis, kurioje maistas apdorojamas karštu sausu oru, čia buvo išrastas analogiškas prietaisas, skirtas maistui apdoroti karštais garais. Tai – indas (dažnai bambukinis) su dvigubu dugnu, kurio apačioje verdantis vanduo išskiria garą, kuris kaitina viršutinėje lentynoje esančius produktus. Tokiu būdu verdami ryžiai, o taip pat daugybė tešlos gaminių. Beje, visa Tolimųjų Rytų konditerija taipogi yra pagrįsta šiuo gamybos būdu, nes pyragėliai, saldumynai gaminami būtent šiame inde.
- 煎 Apskrudinimas nedideliame kiekyje riebalų.
- 炒 Kepimas – kaitinimas nedideliame kiekyje riebalų. Dažniausiai jis atliekamas specialioje keptuvėje greitai ją kratant, arba ant įkaitintos skardos, maišant mentelėmis. Labai svarbu, kad kepant ugnis turi būti stipri, o pati procedūra užtrunka neilgai, – tam kad produktai neperkaistų ir neišbėgtų sultys. Pabaigoje dažniausiai supilamas padažas.
- 爆 Greitas kepimas – atliekamas labai greitai ir ant labai didelės ugnies.
- 炙 Kepimas ant ugnies – produkto kepimas ant laužo.
- 煮 Virimas – kaitinimas skystoje terpėje (dažniausiai tai būna sultinys, bet gali būti ir specialus padažas, sojų pienas, kiti produktai). Virimo tradicijos visose regiono virtuvėse pagimdė ne tik sriubas, bet ir savotišką maisto kultūrą, kuomet šeima sėdi aplink didelį puodą ir kiekvienas sau verdasi norimus produktus (japoniška nabe, korėjietiška jjigae, vietnamietiškas lau ir pan).
Tolimuosiuose Rytuose žinomi ir kiti, neterminiai patiekalų apdorojimo būdai, dažniausiai skirti produktams išlaikyti ilgą laiką. Tai yra džiovinimas, sūdymas (腌), rauginimas (醸 jiang).
[taisyti] Maisto etiketas
Maisto etiketui skiriama labai daug dėmesio. Pagrindinis valgymo įrankis yra lazdelės, kurių naudojama pora. Jomis imamas maistas. Kadangi peiliai nenaudojami, o atsikandimas yra nemandagus, tai nulemia ir pačią patiekalų konsistenciją: visi produktai turi būti susmulkinti taip, kad tilptų į burną, arba tokie minkšti, kad būtų galima atgnybti.
Lazdelės gali būti gaminamos iš įvairių medžiagų, ir jos varijuoja priklausomai nuo regiono. Pietų Kinijoje paplitusios bambukinės lazdelės. Japonijoje labai populiarios medinės. Šventėms skiriamos dažniausiai yra lakuotos ir gausiai dekoruotos. Pastaruoju metu paplito ir vienkartinės lazdelės waribashi, kurios išskiriamos prieš pat valgant, o pavalgius yra išmetamos. Korėjoje naudojamos metalinės valgymo lazdelės. Serviruojant lazdelės dedamos ant specialių padėkliukų.
Egzistuoja kai kurie griežti tabu:
- lazdelėmis negalima mosikuoti, rodyti
- lazdelės negalima palikti įsmeigtos į maistą
- lazdele negalima atplėšti ar prilaikyti dalies iš kito žmogaus imamo susipynusio gabalo: tai simbolizuoja ryšių nutrūkimą
- valgant nepažįstamoje kompanijoje imant iš bendro indo, etiketas reikalauja imti maistą kitu lazdelės galu, kad maistas nebūtų suteptas.
Šaukštas yra reikalingas valgant skystą ar birų maistą, pvz., sriubą. Kinijoje yra paplitęs specifinės formos (dažniausiai keramikinis) šaukštas, o Korėjoje naudojamas ilgakotis metalinis. Japonų kultūroje šaukšto iš viso buvo atsisakyta, o mandagumu laikoma, jeigu dubenėlyje esantis skystis yra tiesiog išgeriamas, kaip iš puodelio.
Dažniausiai ryžiai patiekiami atskirai nuo kito maisto, todėl jiems naudojami specialūs keramikiniai arba lakiniai indeliai. Dar labai svarbus indas yra dubenėlis su dangteliu sriubai. Kadangi kai kuriose virtuvėse patiekalai gaminami prėski, jiems skonis suteikiamas jau valgant – mirkant į padažą. Tam naudojamos specialios padažinės lėkštelės. Be to, egzistuoja daugybė indų rūšių. Maisto kultūroje yra išvystytas esteticizmas, todėl indas sudaro labai svarbią patiekalo dalį.
Tolimųjų Rytų virtuvėje neegzistuoja patiekalo atskiram žmogui sąvoka. Čia paplitęs dalijimasis: ant stalo stovi daugybė patiekalų, o visi turi savo lėkšteles, į kurias dedasi norimus valgius iš bendrų indų.
Dėl tokios valgio kultūros praktiškai nėra ir patiekalų eiliškumo, kuris apspręstas Vakaruose (užkandis, sriuba, pagrindinis patiekalas, desertas). Patiekalų patiekiama daugiau ir įvairesnių. Kai kuriose virtuvėse, pvz., japoniškoje, yra labai išvystytas šis valgio kultūros aspektas.
