Kantono virtuvė

Straipsnis iš Vikipedijos, laisvosios enciklopedijos.

Kantono virtuvė (kin. 粵菜, pinyin: yuecai) – viena iš Tolimųjų Rytų virtuvių, o taip pat viena iš keturių didžiųjų kinų virtuvių, kurios tradicijos paplitę Pietų Kinijoje. Joje kaip atskiri vienetai išskiriamos šios mažesnės virtuvės:

• 闽菜 Mincai – Fujian virtuvė, viena iš aštuonių didžiųjų.
• Makao virtuvė
• Honkongo virtuvė.
• Hakka virtuvė
• Čiučou virtuvė

[taisyti] Virtuvės išskirtinumai

Kantono virtuvė iš visų Tolimųjų Rytų virtuvių yra pati turtingiausia ir įvairiausia. Ji tokia populiari, kad dauguma Kinų virtuvės restoranų visame pasaulyje gamina būtent Kantono stiliumi, ir todėl Kantono virtuvė neretai tapatinama su Kinų virtuve apskritai.

Vienas Kantono virtuvės išskirtinumas – ypač gausus produktų vartojimas. Kaip sako viena patarlė, „kantoniečiai valgo viską, kas plaukia, išskyrus povandeninius laivus, viską, kas skrenda, išskyrus lėktuvus, viską, kas turi keturias kojas, išskyrus kėdes“. Kantoniečiai iš tiesų valgo įvairias mėsos rūšis (neišskiriant roplių, varliagyvių, vabzdžių, vikšrų, šunų ir kačių), kaip vieni keisčiausių produktų dažnai minimi kregždžių lizdai ir ryklių pelekai. Šis įvairių produktų vartojimas yr pelnęs šia virtuvei „keistos virtuvės“ šlovę, nors ji dažnai įvardijama ir kaip viena geriausių pasaulio virtuvių.

Be gausių jūros, žemės, kalnų gėrybių, kurios valgomos šviežios, Kantone vartojama ir daug pedirbto (t.y. sūdyto, rauginto, marinuoto) maisto. Ypač daug išradimų šioje srityje padarė klajoklinė hakka tauta, kuriai tekdavo prisiruošti daug produktų ilgoms kelionėms. Patys svarbiausi tokie produktai yra šie:

• 冬菇 – džiovinti juodieji grybai
• 鮑魚 – džiovintas moliuskas Haliotis
• 瑤柱 – džiovintas moliuskas šukutė (Pectinidae)
• 海參 – džiovinta holoturija
• 花膠 – džiovinta žuvų pūslė
• 蝦子 – džiovinti krevečių ikrai
• 蝦米 – džiovintos luptos krevetės
• 魚翅 – džiovinti ryklio pelekai
• 燕窩 – džiovinti kregždžių lizdai
• 菜乾 – džiovintas kiniškas kopūstas
• 梅菜 – sūdytas ir vėliau sudžiovintas kiniškas kopūstas
• 菜脯 – marinuotas ridikas
• 腐乳 (kan. fuyue) – sojų sūris
• 鹹魚 – sūdyta žuvis
• 臘腸 – kiniška dešra
• 臘鴨 – sūdyta antis
• 臘肉 – kiniškas kiaulienos kumpis
• 鹹蛋 – sūdytas anties kiaušinis, laikomas druskos tirpale tol, kol baltymas tampa skaidrus, o trynys sukietėja.
• 皮蛋 (pidan) – anties kiaušinis, laikomas specialiame tirpale tol, kol baltymas paruduoja, o trynys pažaliuoja.
• 金針菜 – džiovinti lelijų žiedai, ir t.t.

Kantono virtuvėje, skirtingai nei, pvz., Sičuano virtuvėje, vartojama labai mažai prieskonių, ir beveik niekada nevartojami aštrūs. Patiekalai gardinami saikingai. Čia, Pietryčių Azijos virtuvių įtakoje, per Vietnamo virtuvę atėjo ir išpopuliarėjo įvairūs žuvies padažai, tarp kurių 魚露 yuurou, krevečių padažas 蝦醤 hajeung, krevečių pasta 沙茶醤 shachajiang ir kiti.

Kantono virtuvės išradimas yra ir penkių prieskonių mišinys, kuris remiasi penkių elementų ir skonių filosofija. Jo sudėtis šiek tiek varijuoja, tačiau dažniausiai jį sudaro cinamono, žvaigždanyžio, gvazdikėlio, pankolio sėklų ir pipirų (dažnai Sičuano pipirų) milteliai.

[taisyti] Pagrindiniai patiekalai

[taisyti] Maisto etiketas

Kantono virtuvėje prasidėjo ir vis dar ypač populiari yra 飲茶 yamcha (arbatos gėrimo) tradicija. Ši arbata dažniausiai geriama tarp pagrindinių valgių, kartu su draugais, arbatinėje. Prie arbatos paduodami lengvi užkandžiai 点心 dimsun – virtinukai, suktinukai, saldumynai.