Zuppa inglese
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico di secoli,che appare nella cucina della zona di Bologna e Ferrara nell' '800, a base di Pan di Spagna, vini liquorosi quali Marsala o Alchermes e Rosolio, crema pasticcera. Sebbene la sua origine non sia certa, anche perché presente in diversi paesi (Russia etc.) la sua denominazione tradisce la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce (infusi, poi madeira, porto o simile) arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticciera custard e panna o crema di latte, double cream, il trifle sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Il termine trifle è sinonimo ancora oggi in inghilterra di qualcosa di minore. La versione odierna del trifle, tradizionalmente compromessa dal rigore del puritanesimo e gli stenti della rivoluzione industriale, è a volte preparata con una sorta di crema senza uova Bird's Custard [1] al posto della crema pasticciera, e gelatina di frutta, fruit jelly ed il tono alcolico è generalmente basso.
Indice |
[modifica] Aspetto e varianti
Il dolce si prepara a freddo, sovrapponendo strati di Pan di Spagna inzuppato in diversi vini o liquori ed usando la crema pasticcera. Usualmente si prepara in una teglia trasparente, di modo da far risaltare la colorazione a strati rosati e gialli che assume. Il dolce viene quindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degli ingredienti.
È un dolce dalle varianti pressoché infinite: chi segue la sua versione più moderna usa non solo la crema pasticcera, ma anche quella al cioccolato, contribuendo così non solo al gusto, ma anche alla presentazione molto colorata di questo dolce casalingo. In diverse ricette compare la marmellata di albicocche, anch'essa molto amata dai pasticceri ottocenteschi, o altre composte di frutta. Altre integrano la preparazione con il caffè, avvicinandola al suo parente prossimo, il Tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono una nota di cannella.
La ricetta è la seguente:
- preparare due tipi di budini, uno al cioccolato e uno alla vaniglia e caramello;
- mescolare bene e portare ad ebollizione;
- dopo 5 minuti spegnere il fuoco e, in un altro piatto, versare del vino liquoroso (Alchermes) e un po' di Vermouth bianco;
- prendere il pan di spagna e intingerlo bene in uno dei due liquori, poi metterlo in una casseruola
- sopra la base mettere un po' di budino che non si è ancora raffreddato, a strati: prima quello vaniglia e creme-caramel e poi il cioccolato, facendo due strati. L'ultimo strato di regola è al cioccolato;
- lasciare riposare in frigo per 24 ore e servire freddo.
[modifica] Cenni storici
Le origine e l'etimologia del nome sono estremamente dubbie. In mancanza di documenti prevalgono diverse tesi sull'origine della preparazione.Alcune delle leggende sul nome dichiarano che essa in realtà sia stata inventata in terra francese durante la guerra dei cent'anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata Zuppa Inglese, queste fonti non ritrovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell'epoca.Rimane il fatto che questa ricetta non trova riscontri nella culinaria francese dell'epoca ed è quindi da ritenere una leggenda.
[modifica] Il trifle e l'origine rinascimentale
Le origini del dolce italiano si collocano nel 1500 presso la corte dei duchi d'Este. I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio un diplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il rifle.
Nei vari tentativi la ricetta venne rielaborata dapprima sostiutendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella di uso comune nella zone: la bracciatella. La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata con accompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche per altri dolci, come i cantucci.
Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la creazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarla al rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto ad ingentilirlo ulteriormente sostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la crema pasticcera.
La presenza di due vini liquorosi quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi di origine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso Medioevo; l'Alchermes, invece, è probailmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. Nel Rinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all'800.
[modifica] L'origine ottocentesca
La preparazione, così come la conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà del 1800. Leo Codacci, in Civiltà della tavola contadina fa risalire l'invenzione al desiderio di una donna inglese, a servizio presso la cucina in una casa fiorentina, di riutilizzare gli avanzi di crema inglese, biscotti e budino di cioccolata. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza del cacao, che divenne di uso comune durante il 1600.
