Uovo (alimento)

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Questa voce di cucina è solo un abbozzo: contribuisci a migliorarla secondo le convenzioni di Wikipedia.

L’uovo è un ingrediente naturale presente in numerosi piatti, nelle cucine di un po' tutto il mondo.

Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo... Nell'uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica l'uovo di gallina.

Le uova utilizzate in cucina non devono essere fecondate e devono essere utilizzate fresche (meno di 28 giorni dalla deposizione). Nella cucina asiatica l'uovo di cento anni è un'eccezione.

Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lombo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti, ecc.

[modifica] Informazioni nutrizionali

Informazioni nutrizionali
valori medi per 100 grammi di uova di gallina senza guscio (*)
Valore energetico:	Kcal 128 (KJ 535)
Proteine:	g 12,4
Carboidrati:	g 0,5
Grassi:	g 8,7
(*) Dati Istituto Nazionale della Nutrizione

La composizione di un uovo è generalmente di: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11% e minerali 11,5%. Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e altre sostanze nutrienti.

Uova di gallina appena raccolte

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità^[1], che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.

Tutta la vitamina A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente la vitamina D, anche se questa sostanza nutriente è prodotta naturalmente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare. Un grande tuorlo d'uovo contiene circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ). Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova^[2]. Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita. La colina è una sostanza nutriente importante per sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.^[3]

[modifica] L'uovo nella cucina

L'uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette, oltre ad essere lui stesso oggetto di piatti specifici (uovo al paletto, uovo in camicia, uovo sodo, ecc.). Entra come componente essenziale di dolci, gelati, piatti sapidi. Il tuorlo dell'uovo ha un buon potere emulsionante ed entra quindi in salse in cui l'emulsione del grasso è importante, come la maionese.

[modifica] Produzione

Produzione mondiale in milioni di tonnellate secondo la FAO^[4]
Prodotto	1964	1969	1974	1979	1984	1989	1994	1999	2004
Uova di gallina	15,6	18,6	21,6	25,4	29,3	34,2	41,1	49,9	58,0
Uova di altri volatili	754	886	964	1146	1520	2098	3651	3910	4915

[modifica] La tracciabilità delle uova

Un uovo tedesco da allevamento biologico

Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione Europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che permette di risalire al tipo e al luogo di allevamento da dove proviene l'uovo.

Il codice è formato dalle seguenti cifre:

Tipo di allevamento
- 0: Biologico
- 1: All'aperto
- 2: A terra
- 3: In gabbia
Sigla del Paese di provenienza (esempio: Italia: IT)
Codice ISTAT del Comune dov è situato l'allevamento (3 cifre)
Sigla della Provincia dov è situato l'allevamento (esempio: BN, VR, ecc)
Codice dell'allevamento.

Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero, ecc).

In Italia, in Francia e in numerosi altri Paesi, la maggior parte della produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie. La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l'allevamento in gabbia. Questo provvedimento, fortemente supportato dalle locali organizzazioni ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce comunque l'importazione dall'estero di uova da allevamento in gabbia, che attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale ^[5].

[modifica] Grammatura

Le uova di gallina vengono catalogate in base alla grammatura. A tale scopo, vengono usate le seguenti sigle:

XL (più di 73 grammi)
L (tra i 63 e i 73 g)
M (tra i 53 e i 63 g)
S (meno di 53 g)

[modifica] Igiene

La frequenza della contaminazione in utero delle uova da parte delle Salmonelle (contaminazione interna del tuorlo) è nell'ordine di 2 per milione. In compenso, la contaminazione del guscio con questi stessi batteri è frequente (contaminazione esterna) e giustifica le messe in guardia riguardo i metodi di cassage.

Conservare le uova a temperature inferiori a 25°C, così le uova conservano anche il loro sapore.
Non lavare il guscio, questo è coperto di un prodotto naturale che impedisce l'infezione da parte delle Salmonelle.
Gettare le uova beccate.
Lavarsi le mani prima del contatto con il guscio e non toccare mai il tuorlo e l'albume quando si rompe l'uovo.
Mangiare rapidamente le uova dopo la preparazione.
Non tenere le uova al caldo per più di due ore.

Per verificare che le uova siano fresche, prima di romperle, è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata. Quelle raccolte nei due giorni precedenti andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non fresche tenderanno a galleggiare.

[modifica] Curiosità

Secondo Dante Alighieri, l'uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra infatti che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò chiendendogli: "Qual è il cibo più buono del mondo?". "L'uovo", rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due si incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto chiese a bruciapelo: "Con che?". "Col sale", fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua leggendaria memoria.

[modifica] L'uovo nella storia

Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'uomo sin dall'antichità. Gli Egiziani già allevavano polli ed avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone (116-24 a.C.) nella sua opera Rerum rusticarum libri. I Cartaginesi, come narra Massimo Montanari nella Storia dell'alimentazione, mangiavano invece uovo di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'antipasto (gustatio) della cena.