Salsa (cucina)

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La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pasci, pasta o altro ed arricchirne il gusto.

La salsa può essere salata o dolce, cotta o cruda, calda o fredda.

[modifica] Salse crude

Sono preparate a partire da ingredienti crudi. Tra le salse salate ricordiamo:

1. la maionese a base di uova, olio e succo di limone o aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate (salsa tartara, salsa remoulade, salsa aurora, salsa cocktail, salsa allo yogurt etc.),
2. la senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
3. le salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto.
4. il pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:

1. lo zabajone crudo
2. la chantilly, cioè panna montata zuccherata in Francia ma panna mescolata a crema pasticcera in Italia
3. puree di frutta in accompagnamento di torte o gelati

[modifica] Salse cotte

Sono preparate a partire da ingredienti che vengono cotti. Sono molto numerose e la loro clssificazione e variamente dibattuta. Le salse di base possono essere ridotte a quattro:

1. la salsa spagnola
2. la salsa vellutata
3. la besciamella
4. la salsa di pomodoro

Altre salse fomose sono:

1. la olandese, di burro, uova, latte e succo di limone
2. la bearnese, di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo ed estragone

Tra le salse dolci, spesso dette creme ricordiamo:

1. la crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
2. la crema inglese, di uova, latte e zucchero
3. la crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno e burro
4. lo zabajone, di uova, zucchero e vino
5. le composte di frutta cotta e passata al setaccio
6. le marmellate, frequentemente allungate con vino o liquore

[modifica] Voci correlate

• Ragù
• Sugo (cucina)