Nocino

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Il nocino è un liquore presente in diversi paesi d'Europa ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool. In Italia è particolarmente amato in Emilia-Romagna e specialmente nella zona del Modenese. A Spilamberto in provincia di Modena esiste dal 1978 l'associazione "Ordine del Nocino Modenese", che ha lo scopo di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l'antica tradizione del nocino.

[modifica] Origine e leggenda

Le origini del liquore sono incerte. Si sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei, dall'Italia, agli Urali, all'Inghilterra.
Documenti romani antichi riportano che i Picti, cioè i Britanni, si radunassero nella notte di mezza estate e bevessero da uno stesso calice uno scuro liquore di noce. Successive fonti riportano che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix o ratafià di mallo. Probabilmente dalla Francia fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi prima nella zona del Sassello e poi nel Modenese.

Il noce mantenne sempre un alone di leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si comunicò alla preparazione del liquore. Tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più esperta nella preparazione che, salita sull'albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l'intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte di Halloween.

Nella raccolta la tradizione chiede di non usare attrezzi di ferro. Il metallo, infatti, intaccherebbe le proprietà delle piante officinali. È un fatto che i vegetali tagliati con lama di metallo ossidano prima e appassiscono più in fretta di quelli tagliati, ad esempio, con una lama di ceramica. L'usanza è comunque molto antica e già i druidi la seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d'oro.

[modifica] Preparazione

Per produrre il nocino si utilizzano i piccoli malli acerbi delle noci raccolti dalla pianta all'inizio dell'estate, quando sono ancora teneri a sufficienza da poter venire tagliati.
Di solito vengono scelti 20-25 malli, si lavano sotto l'acqua corrente e si tagliano in spicchi. Si mettono in un recipiente non metallico, in un largo contenitore di vetro, si aggiunge una stecca di cannella, quindi si lasciano macerare coperti di acquavite per un periodo variabile.
I cultori del liquore raccomandano una macerazione di almeno un mese e mezzo, all'ombra e scuotendo il recipiente ogni giorno. Tuttavia le ricette erboristiche del nocino, quelle cioè che lo preparano come medicinale, raccomandano di tenerlo a macerare al sole.
Anticamente l'acquavite veniva preparata in casa, lasciando macerare le vinacce della vendemmia.
L'uso quotidiano sostituisce l'acquavite con l'alcool da cucina a 90°, facilmente reperibile nei supermercati. Sono in molti a ritenere che questo sia, però, un ripiego e dia un risultato finale inferiore per gusto e per delicatezza.

Dopo la macerazione, l'infuso viene filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino e gli si aggiunge, a freddo, uno sciroppo di acqua e zucchero, in proporzione variabile a seconda del grado alcolico che si intende raggiungere. Si uniscono gli aromi desiderati, quali scorza di limone, chiodi di garofano, vaniglia, quindi si richiude il barattolo per l'invecchiamento. Questo dura di solito un paio di mesi, ma può durare persino anni. Il liquore finale ha di solito una gradazione tra i 30 e i 40 gradi e un colore bruno verdastro molto scuro, che spesso macchia le labbra di chi lo beve.

[modifica] Conservazione e utilizzo

Il nocino va conservato in bottiglia di vetro scuro e chiusura ermetica. Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui dolori ventrali causati da gas intestinali. È ricco di acido gallico: la tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, tonico e contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e superalcolico, ne vanno bevute solo modeste quantità.