עזרא קדם

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

עזרא קדם

תאריך לידה

1965

מקום לידה

ישראל

סגנון בישול

מטבח ים-תיכוני
המטבח הצרפתי
המטבח האיטלקי

השכלה

קליפורניה קולינארי אקדמי
פרנצ' קולינארי אינסטיטיוט

מסעדות

ארקדיה

תוכניות טלוויזיה

המטבח

עזרא קדם, שף ומסעדן ישראלי, נולד ב-ירושלים בשנת 1965, ובה גדל. את האהבה לבישול ספג מן המטבח העיראקי של אמו וסבתו, בנות משפחת ימין. את שירותו בצה"ל עשה בחטיבת הצנחנים.

לאחר הצבא למד בישול בארצות הברית תחילה בסן פרנסיסקו ב-"קליפורניה קולינארי אקדמי" ‏‏^[1] ולאחר מכן בניו יורק ב-"פרנצ' קולינארי אינסטיטיוט" ‏‏^[2] במקביל ללימודיו עבד במנהטן במסעדת "אליסון אנד דומיניק" של השף טום ולנטי, בעלת הגוון הפרובנסלי‏‏^[3].

לאחר שובו לישראל עבד במשך שנתיים במסעדת "קרן" של השף חיים כהן. במהלך עבודתו שם פגש את תמר בליי, ובסוף יוני 1995 פתחו השניים את מסעדת "ארקדיה" בירושלים, בעלת גוון המטבח הים-תיכוני. לאחר חצי שנה קיבלו שמונה עשרה נקודות ממדריך גו מיו. כעבור שנים אחדות עזבה בליי את המסעדה וקדם המשיך לנהלה עד היום. המסעדה מציגה מטבח ארצישראלי מתוחכם בשילוב טכניקות מן המטבח הצרפתי והמטבח האיטלקי, המשתמש בחומרי גלם ישראליים בלבד, עם דגש על מוצרים מאזור ירושלים. המסעדה נבחרה כאחת מעשר המסעדות הטובות בישראל בדירוג של מבקר המסעדות של "הארץ" דניאל רוגוב, וכן בדירוג של מבקר המסעדות של "מעריב" שגיא כהן ובמדריך "מפה" למסעדות הטובות בישראל.

קדם קנה לעצמו שם של שף ומנהל קפדן, קשוח, בלתי מתפשר ולעתים אף קפריזי ואגרסיבי. עם זאת, צמחו תחת שרביטו במסעדה מספר שפים מובילים כמו רפי כהן ממסעדת "רפאל", מאיר אדוני ממסעדת "כתית", מנחם כץ ממסעדת "1868" וירון שלו ממזעדת טוטו.

בשנת 2008 הנחה תוכנית ריאליטי בערוץ 2 בשם "המטבח" (הגרסה הישראלית של "Hell's Kitchen") בה הוא בורר בצורה תחרותית שף מצטיין אשר זוכה בקבלת משרת שף במלון הרודס שבאילת. בתוכנית עתירת התקציב הוקמה במיוחד מסעדה ומטבח מודרני ומצויד בהם מתנסים המתמודדים בבישול עילי. בתוכנית נחשפה דמותו של קדם כטבח קשוח ובלתי מתפשר, שאינו מהסס לצעוק על המתמחים ולעתים אף להעליבם. על כך נמתחה על קדם והתוכנית לא מעט ביקורת מצד מבקרים, עם זאת הצליחה התוכנית להוביל עם רייטינג של כ-21%‏‏^[4].