Vin jaune (France)

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Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute gastronomie franc-comtoise.

Vin Jaune

[modifier] Géographie

Si le vignoble jurassien est l’un des plus petits vignobles français par la surface avec 1850 hectares, il est parmi les plus originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production viticole. Il se découvre au fil de la route des vins du Jura.

Le vin jaune AOC est un vin originaire de Château-Chalon (producteur de vin jaune grand cru sous appellation Château-Chalon) également produit à Arbois, Arlay, Poligny, Saint-Lothain, Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, L'Étoile, Domblans…

[modifier] Élaboration

Le vin jaune est élaboré à partir d'un unique cépage : le Savagnin, cépage typique du Jura (15 % des vignes du Jura soit 300 hectares sur 1800 hectares). Ce cépage se plaît aux meilleurs expositions possible du soleil, sur des terres de marnes, recouvertes d’éléments calcaires, qui réfléchissent le soleil, tout en emmagasinant puis en restituant la chaleur.

Fût de 228 litres de vin jaune en cours de maturation âgé de 3 ans, dont la « part des anges » n'est pas compensée par ouillage ce qui permet le développement d'un « voile » de levure actif « Saccharomyces cerevisiae type bayanus » à sa surface.

Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (« la part des anges »), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus. Cette méthode de vinification est spécifique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l’oxydation de l’air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant « mystérieusement » à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune » si particulier et sa belle couleur mordorée.

Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, voire années.

le clavelin est la seule bouteille légalement autorisée pour la commercialisation du vin jaune. Le nom de « clavelin » est typique de la région de Château-Chalon, mais on ignore la date et la raison pour laquelle ce patronyme a été donné à la bouteille du vin Jaune. Cette bouteille est originale non seulement par sa forme courte et ramassée, mais également par sa contenance : en effet, elle ne contient que 62 centilitres. Cette dernière particuliarité a même nécessité une dérogation à la réglementation Européenne dans ce domaine. Une tradition orale récente^[1] attribue cette contenance curieuse au fait que les 62 centilitres du clavelin correspondent à peu près à ce qu’il reste d’un litre de vin mis en maturation six ans auparavant. En réalité, il semble qu'à l'origine, elle soit l'adaptation d'un modèle d'origine anglaise de 65 centilitres (22 oz).

[modifier] Analyse œnologique

• Visuel : superbe robe vieil or ambré très soutenue… lumineux, chatoyant, scintillant, lumineux…
• Olfactif : riche, fin, délicat…
• Dominance aromatique : noix, cannelle, vanille, miel, cire d’abeille, boisé, odeurs torréfiées, caramel…
• Le gustatif : ample, rond, onctueux, intense, soutenu…

[modifier] Gastronomie

Le vin jaune accompagne et contribue à merveille à la gastronomie franc-comtoise, truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise… ou se déguste avec du comté affiné coupé en petits dès, des noix fraîches, du foie gras ou des fruit secs. Il est conseillé de déboucher la bouteille une demi-journée avant de la servir, et de la servir entre 15 et 18°C, ou chambrée à température ambiante.

[modifier] AOC

Château-Chalon est une appellation village AOC réputée de vin jaune, considéré comme le grand cru des vin jaune du vignoble du Jura.

[modifier] Fête du vin jaune

La « percée du vin jaune » est une grande fête annuelle qui a lieu chaque premier week-end de février. Elle est organisée à tour de rôle par les villages producteurs et attire chaque année des dizaines de milliers d'amateurs.

• 1997 : Poligny
• 1998 : Arbois
• 1999 : Château-Chalon - Voiteur
• 2000 : L'Étoile
• 2001 : Gevingey
• 2002 : Montigny-lès-Arsures
• 2003 : Arlay
• 2004 : Cramans
• 2005 : Saint-Lothain
• 2006 : Lons-le-Saunier
• 2007 : Salins-les-Bains
• 2008 : Vincelles - Sainte-Agnès

[modifier] Anecdote

Le 13 novembre 1994, une bouteille de vin jaune de 1774, vieille de 220 ans, vendangée sous Louis XVI, et médaillé d'or à l’Expositions universelles de Paris de 1868 a été débouchée au château de Pécault à Arbois.

[modifier] Bibliographie

• 2006 : Le vin jaune, dix façons de le préparer de Pierre-Brice Lebrun - Éditions de l'Epure

• 2003 : Cépages et Vignobles de France de Pierre Galet - Éditeur : Tec & Doc Lavoisier , Paris - ISBN-13: 978-2743005856
• 2002 : Grand Atlas des Vignobles de France de Benoît France - Éditeur : SOLAR, Paris - ISBN-13: 978-2263032424

[modifier] Voir aussi

Autre vin du Jura : Savagnin, Vin de paille, Macvin, Château-Chalon …

[modifier] Liens externes

• Site officiel de la percée du vin jaune
• Site officiel de l'AODJ : Association des Œunophiles et Dégustateurs du Jura

[modifier] Notes

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