Bière belge
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Les bières belges comptent parmi les plus variées et les plus nombreuses collections de bières dans le monde. Elles varient de la très populaire « pils » aux appellations plus exotiques de « lambic » ou « vieille brune flamande ».
[modifier] Historique
- La guilde des brasseurs de Bruges voit le jour en 1308, celle de Liège en 1357 et celle de Bruxelles en 1365.
- Au XVIe siècle, la maison des brasseurs, « De Gulden Boom » (l’Arbre d’Or) sur la Grand-Place de Bruxelles est rachetée par les brasseurs aux tapissiers. Restaurée en 1638, elle est détruite lors du bombardement de Bruxelles par le maréchal de Villerois en 1695. Reconstruite entre 1698 et 1707, elle est embellie en 1749. Après l’abolition des corporations, elle est vendue comme bien d’État en 1793 sous l’occupation française.
- 1708 : Sébastien Artois devient maître-brasseur de l’auberge brasserie De Hoorn à Louvain. En 1717, il donne son nom à l’établissement.
- 1831 : création de l’abbaye Saint-Sixte. En 1838, une brasserie y est adjointe. En 1863, c’est aussi le cas à Chimay.
- 1851 : alors que les secrets du brassage se transmettaient de maître à apprenti, le « Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation des grains » est édité à Bruxelles.
- 1869 : création de l’Association générale des brasseurs de Belgique, elle regroupe 200 brasseries.
- 1887 : ouverture de la première école de brasserie en Belgique, l’institut supérieur de brasserie, à Gand. La même année, une section « brasserie » est créée à l’université catholique de Louvain.
- 1900 : la Belgique compte 3 223 brasseries, produisant 14 617 000 hectolitres. A cette date, le belge boit en moyenne 202 litres de bière par an. Il dispose pour cela de 185 036 débits de boissons, soit 1 pour 32 habitants. Ce nombre augmentera jusqu’à 214 405 en 1912.
- La Première Guerre mondiale réduit le nombre de brasseries à 2 109, la deuxième à 789. Ces diminutions s’expliquent par la mobilisation des hommes, le vol des cuves en cuivre pour l’industrie de l’armement, mais aussi par la réquisition du charroi[1] et des chevaux de traits, et par le manque de matières premières.
- 1916 : Hendrik Verlinden, ancien ingénieur-brasseur qui avait travaillé à l’abbaye de Westmalle reprend la brasserie De Drie Linden. En 1931, il brasse un produit similaire à la Westmalle double, la Witkap Pater, qu’il intitule trappiste, au grand dam des moines. Ces derniers obtiendront bien plus tard la protection du nom.
- 1919, la loi Van de Velde interdit le débit d’alcool de plus de 22%, ce qui provoque une hausse de la demande de bières fortes. La consommation de bière passe d’ailleurs de 143 litres par an et par personne en 1920 à 202 litres en 1930.
- A cette époque, les brasseurs belges révolutionnent le monde de la brasserie avec la refermentation en bouteille, qui va se développer après la seconde guerre mondiale.
- 1934 : les moines de Westmalle brassent la première triple.
- 1950 : les moines de l’abbaye d’Affligem concluent un accord avec la brasserie De Hertog à Anvers pour poursuivre le brassage de leurs bières. C’est le début des bières d’abbaye brassées par des laïcs.
- 1951 : conscient de l’importance du bon service de la bière, les brasseurs créent la Commission Nationale du Débit de la Bière, qui deviendra Office national du débit de la bière, puis Bon Service de la Bière qui disparaîtra en 2002.
- 1952 : création de la Chevalerie du Fourquet.
- 1954 : la Maison des Brasseurs sur la Grand-Place de Bruxelles redevient maison corporatiste. En plus de la corporation des brasseurs et la Chevalerie du Fourquet, elle abrite un musée de la brasserie au sous-sol.
- 1957 : la dernière brasserie produisant de la bière blanche, la brasserie Tomsin, ferme ses portes à Hoegaarden.
- 1962 : les appellations « trappiste » et « bière trappiste » sont protégées.
- 1966 : Pierre Célis, laitier de son état, fait son premier brassin de blanche de 350 litres. La Blanche de Hoegaarden renaît.
- 1978 : la brasserie Cantillon devient le musée bruxellois de la gueuze.
- 1979 : petit à petit, les différentes associations de brasseurs se regroupent et créent la Confédération des Brasseurs de Belgique qui deviendra « les Brasseurs Belges » le 19 septembre 2001.
- Fin des années 1970 : les premières microbrasseries naissent en Belgique (Eloir en 1979, qui deviendra l’Abbaye des Rocs)
- 1982 : premier brassin de Chouffe de 49 litres. La première année, 2 hectolitres sont produits (17 000 en 2003)
- 1985 : la brasserie De Kluis est ravagée par un incendie. Relancée en 1986, mais plus tard en difficulté financière, Interbrew en devient actionnaire .
- 1986 : année de la bière. Les bières dites spéciales connaissent un essor important.
- 1988 : les brasseries Artois et Piedbœuf fusionnent et donnent naissance à Interbrew. La même année, les brasseries Van Alken et Maes forment Alken-Maes.
- 1990 : Interbrew rachète la brasserie De Kluis et la licence de fabrication de la blanche.
- 1997 : les brasseurs et assembleurs de lambic créent l’HORAL. La même année, le logo « Produit trappiste authentique » fait son apparition. En réaction, la Confédération des Brasseurs de Belgique créera le label « Bière d’Abbaye reconnue »
- 2003 : la Belgique compte 115 brasseries, produisant 15 650 224 hectolitres. Mais le plus remarquable est l’évolution des exportations, de 5 000 hectolitres en 1900, elles atteignent les 6 738 198 hectolitres en 2003. La consommation moyenne par an et par habitant s'est réduite à 96 litres en Belgique. Mais, si le belge boit moins, il boit « mieux ». Si la pils est toujours sa bière favorite, la consommation de spéciales représente 35% du total.
- 2004 : Interbrew fusionne avec le brasseur brésilien Ambev (alors 4e mondial). Inbev devient le premier producteur mondial.
La renommée des bières belges est supportée par des experts en la matière, comme l'écrivain Michael Jackson. Même si les ventes sont actuellement dominées par les groupes brassicoles Inbev et Alken-Maes, la Belgique compte néanmoins 125 brasseries et quelques 500 bières standards. Si l’on compte également les bières uniques à production limitée, le nombre de bières dépasse les 1000. De nombreuses listes peuvent être aujourd'hui trouvées sur Internet.
[modifier] Distribution et disponibilité
De nos jours, les bières belges sont vendues en bouteilles en verre de couleur brune ou parfois vert foncée, qui permettent d'éviter les effets négatifs de la lumière sur le breuvage. Elles sont fermées par un bouchon, une capsule ou parfois les deux. Certaines bières sont « à refermentation dans la bouteille ». Même si l’on peut acheter les marques principales dans un choix de supermarchés, les magasins spécialisés qu’on retrouve un peu partout offrent une sélection beaucoup plus vaste, mais souvent un peu plus cher.
La Belgique compte littéralement des milliers de « cafés » qui proposent un choix très vaste aux consommateurs. Citons parmi les plus connus : « Le Bier Circus », « L’atelier », « Chez Moeder Lambic » et « Delirium Café » à Bruxelles, « Kulminator et « Oud Arsenaal » à Anvers, « De Garre » et « ‘t Brugs Beertje » à Bruges, « Het Hemelrijk » à Hasselt, et « Het waterhuis aan de bierkant » à Gand.
La grande majorité des bières belges est disponible uniquement en bouteilles. Les bières au fût sont essentiellement les pils et exceptionnellement quelques autres variétés. Les bières anciennes deviennent légèrement plus faciles à trouver. Les bières en bouteilles qui ont pu vieillir correctement présentent souvent une évolution gustative très positive.
Afin de profiter pleinement de la variété de goûts, chaque bière doit être servie à sa température idéale (généralement ordre de grandeur, température de cave 8-15°C).
La plupart des bières belges sont servies dans leur verre spécifique dont les formes sont très variées (gobelet à large ouverture, verre en forme de tulipe, verre à pils…). Le logo est mentionné systématiquement sur le verre. Les formes différentes servent à mettre en valeur le goût et les arômes de la dite bière par le chemin que les bulles prennent le long des parois du verre. Dernièrement, cette pratique des verres spécifiques a été introduite aux États-Unis, sous la pression des brasseurs belges qui veulent absolument que leurs produits soient servis dans le verre adéquat.
Les bouteilles existent en plusieurs contenances : 25 cl, 33 cl, 37,5 cl, 75 cl et multiples de 75 cl. Les bouteilles de 37.5 cl sont généralement réservées aux « lambics ». Les autres bières sont mises en bouteilles de 25 cl ou 33 cl, selon la marque. Les grandes bouteilles (75 cl) sont en vente dans certains magasins d’alimentation, mais le choix est souvent limité. Pour les toutes grandes bouteilles, la nomenclature est celle du champagne, mais ces bouteilles sont vraiment très rares. Attention : lorsque vous demandez un « demi » en Belgique, on vous servira un verre de 50 cl, tandis qu’en France, ce sera seulement 25 cl.
[modifier] Types
[modifier] Bières « pilsner » ou Pils
Même si la Belgique est célèbre pour ses bières spéciales, ce sont les pils qui sont les plus vendues sur le marché interne et en exportation. Les pils représentent 75% de la production de bières belges. De fermentation basse, on les reconnaît aisément à leur couleur claire et leur goût doux.
La marque la plus connue internationalement est Stella Artois, tandis que Jupiler et Maes sont les plus populaires sur le marché interne.
[modifier] Bières blanches
Les bières blanches sont des bières à base d’orge, appelées witbier en néerlandais. Elles ne contiennent que peu d’alcool, et sont modérément douces et plutôt rafraîchissantes. On remarquera aussi les notes des épices utilisés, coriandre, pelures d’oranges, mais aussi cumin. On les sert parfois avec une tranche d’orange, surtout comme rafraîchissement en été. Ce type de bière, vieux de 400 ans, avait disparu dans les années 1950, mais a été ravivé par Pierre Celis dans sa brasserie de Hoegaarden. Il a aussi introduit ce style de bière aux États-Unis, où de nombreuses brasseries artisanales en produisent sous l’appellation « belgian style white ».
Quelques exemples typiques : La Binchoise blonde, Hoegaarden, Blanche de Bruges, Fruli ou encore Steendonk. Traditionnellement, ces bières étaient brassées dans la région Est du Brabant.
[modifier] Bières d’abbaye
Contrairement aux bières dites « trappistes », les bières d’abbaye sont brassées par des brasseurs commerciaux et tirent leur nom d’une abbaye abandonnée ou en fonction. Internationalement, les marques les plus connues sont Leffe (Inbev) et Grimbergen (Maes). On peut également citer les « Tripel Karmeliet », les bières de « Maredsous », de « Watou », de « Saint-Feuillien », de « Floreffe », de « Val-Dieu », etc.
Comme pour les bières trappistes, il ne s’agit pas que d’un seul style de bière, mais plutôt d'une dénomination qui couvre différents styles. Chaque marque possède plusieurs bières, des versions blondes et brunes, des degrés d’alcool de 6.5% ou plus et des bières en bouteilles en version double et triple. Le brassage des bières d’abbaye n’est pas surveillé par des moines, mais par des brasseurs commerciaux qui utilisent le nom et la recette d’une abbaye qui a cessé de brasser. Seules quelques bières, comme la « Val-Dieu » et la « Abbaye d’Aulne » sont encore brassées au sein de l’abbaye d’origine.
[modifier] Bières « Double »
La bière dite « double » a une couleur brune caractéristique. Ce sont les moines trappistes de Westmalle qui ont développé ce style au XIXe siècle. Ces bières titrent un taux d’alcool de 6% à 8%. Nous connaissons les doubles des abbayes trappistes, mais aussi la « Sint Bernardus Pater », « Maredsous 8 » et la « Witkap Dubbel ». Les bières doubles sont généralement livrées en bouteilles.
[modifier] Bières « Triples »
Pour brasser ces bières blondes ou, rarement, brunes, le brasseur utilise plus de fermentables et une souche de levure plus résistante à l’alcool. Ces bières sont fortes de goût et de taux d’alcool. Quelques exemples : certaines bières trappistes ainsi que la « Sint Idesbald » et la « Brugse tripel ».
[modifier] Bières « Blondes »
Citons la « Duvel », la « Delirium Tremens », la « Ciney blonde » et la « Brigand ».
[modifier] Bières « Brunes »
Citons la « Kwak » et la « Fruit défendu ».
[modifier] Bières « trappistes »
Les bières trappistes sont du type « à fermentation haute » et brassées à l’intérieur d’une abbaye trappiste. L’entièreté du processus de fabrication doit être exécuté ou supervisé par les moines trappistes. Seuls sept abbayes rencontrent ces critères en ce moment, et six sont situées en Belgique : West-Vleteren, Westmalle, Achel, Rochefort, Orval et Chimay. La septième bière trappiste est La Trappe, produite aux Pays Bas.
[modifier] Bières « Lambic »
Ce sont des bières typiques de la Belgique, avec un goût acide très spécifique. Les lambics ne sont ni à fermentation haute, ni à fermentation basse, mais à fermentation spontanée par des levures sauvages qui sont présentes dans l’air dans les environs de Bruxelles et dans la vallée de la Senne. C’est là que les lambics sont brassées. On peut aussi les faire fermenter avec des bactéries qui agissent similairement aux levures dans la consommation des sucres, la production d’alcool et de gaz carbonique, mais qui produisent des arômes uniques. Les lambics sont les seules bières à subir une fermentation spontanée de longue durée : de 3 à 6 mois, elles sont considérées « jeunes » ; de 2 à 3 ans, elles sont considérées « mures »).
Le lambic est essentiellement servi à la pompe dans quelques cafés à ou autour de Bruxelles. Il est rarement mis en bouteilles.
Il y a quatre catégories de bières dérivées des lambics : « Gueuze », « Kriek », « Framboise » et « Faro ».
La gueuze est un assemblage de lambics jeunes et lambics vieux, afin de stimuler une refermentation. Souvent, comme les bons vins, les gueuzes se reposent pendant des années dans des fûts. Les marques les plus en vue sont « Mort subite », « Belle Vue », « Cantillon » et « Saint Louis ». Quelques marques plus populistes comme « Mort subite » et « Saint Louis » n’hésitent pas à dévier des règles orthodoxes de brassage de lambic, et ajoutent même des sucres pour adoucir le goût de leurs bières. La gueuze est aussi appelée « Champagne de Bruxelles » et est donc un assemblage de jeunes et vieux lambics. Le summum de qualité est souvent atteint dans les produits de « Girardin », « Oud Beersel », « 3 Fonteinen », « Cantillon » et « Boon ».
Les bières fruitées sont brassées en ajoutant des fruits ou des jus de fruits au lambic. La plus commune variante est la « Kriek », faite avec des cerises (du nord du pays, de Schaerbeek parfois). Autres fruits utilisés : les framboises, les pêches, les myrtilles et les abricots (Fou’foune de Cantillon, très rare).
Pour brasser de la « Faro », dernière variante des bières lambics, on ajoute du sucre ou du caramel au lambic pour lancer la seconde fermentation.
[modifier] Bières « Vieille brune flamande »
La brasserie Rodenbach a lancé ce type de bière il y a plus d’un siècle. Pour le brassage, on utilise des moûts grillés, une fermentation à l’aide de plusieurs variétés de levures pour fermentation haute, et une culture de bacilles lactiques (comparable à la fabrication de yaourts). La bière repose après en fûts de chênes. Il en résulte une bière moyennement forte, agréable à boire, de couleur rouge profonde, et un goût typique, acide et fruité.
[modifier] Bières « ambre »
Les recettes de ces bières sont des adaptations des ale britanniques (donc à fermentation haute) au goût du public belge. Durant les vingt dernières années, les bières ambrées sont devenues moins populaires. Lorsqu'elle était encore produite à Mont-Saint-Guibert, la Vieux-Temps était vraiment représentative du style de bière ambrée du Brabant Wallon. Aujourd'hui, on trouve encore quelques bières ambrées brassées dans le respect de la tradition. Meneur du marché, sans aucun doute : « Palm », une bière au goût très plein, presque collant. La « De Koninck », appelée bolleke grâce à son verre sphérique, est très populaire chez les habitants d’Anvers, où elle est brassée. Un autre exemple original est la Gertrude, une bière ambrée avec une amertume soutenue qui peut être dégustée uniquement dans la ville médiévale de Nivelles. Généralement les bières ambrées contiennent entrent 5 et 5,5% alc. vol.
[modifier] Bières « Saison »
Bières de campagne, comparables aux « Pale Ale », brassées essentiellement en Wallonie. Ces bières sont saisonnières, contiennent relativement peu d’alcool, et ont souvent un goût fruité qui les rend agréable à boire en saison chaude.
[modifier] Bières « de table »
Ces bières à faible taux d’alcool (moins de 1,5%) sont souvent vendues en grandes bouteilles, et accompagnent les repas. Ces bières sont un peu en perte de vitesse par la popularité croissante des sodas et eaux en bouteille. Il y a des versions blondes et de versions brunes. Elles étaient servies au réfectoire des écoles jusque dans les années 1970 et quelques organisations œuvrent pour réinstaurer cette habitude, considérant les bières de table meilleures pour la santé des enfants que les sodas.
