Artichaut
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| Cynara scolymus | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Asterales | ||||||||
| Famille | Asteraceae | ||||||||
| Genre | Cynara | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Cynara scolymus L., 1753 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Asterales | ||||||||
| Famille | Asteraceae | ||||||||
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L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.
Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.
L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.
On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe (الخرشف āl-ḫaršwf signifiant épines de la terre) par l'intermédiaire du lombard articioc.
Synonymes : bérigoule, scolyme...
Sommaire |
[modifier] Description
Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle.
L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 1,50 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.
La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur varie du bleu au violet. En fait, puisqu'on a affaire à une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs appelées fleurons. Ici chaque fleur se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts que nous consommons.
[modifier] Histoire
Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).
Il pourrait être originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il semble avoir d'abord été consommé en Italie au XVe siècle : venu de Sicile, il apparaît en Toscane vers 1466. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.
[modifier] Utilisation
L'artichaut entier peut être farci et cuit au four. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.
Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites),
Il a été utilisé pour produire divers boissons apéritives, dont le Cynar.
L’artichaut cuit s’oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.
[modifier] Production
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 |
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| Italie | 391 680 | 34 % | 400 000 | 33 % | |
| Espagne | 252 900 | 22 % | 253 000 | 21 % | |
| Argentine | 88 000 | 8 % | 88 000 | 7 % | |
| Égypte | 65 000 | 6 % | 65 000 | 5 % | |
| France | 50 297 | 4 % | 60 000 | 5 % | |
| Chine | 45 000 | 4 % | 52 000 | 4 % | |
| Maroc | 50 270 | 4 % | 50 270 | 4 % | |
| États-Unis (Californie surtout) | 45 720 | 4 % | 45 720 | 4 % | |
| Algérie | 35 000 | 3 % | 35 000 | 3 % | |
| Grèce | 35 000 | 3 % | 35 000 | 3 % | |
| Turquie | 28 000 | 2 % | 28 000 | 2 % | |
| Chili | 25 500 | 2 % | 25 500 | 2 % | |
| Autres pays | 50 487 | 4 % | 57 287 | 5 % | |
| Total | 1 162 854 | 100 % | 1 194 777 | 100 % | |
[modifier] Teneurs
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Artichaut, cuit dans de l'eau bouillante et salée |
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| Fibres | 8.6 | g | |||
| Calories | 220 | kj | |||
| Protéines | 2.89 | g | |||
| Lipides | 0.34 | g | |||
| Sucres, dont ; - glucose - fructose |
0.99 0.24 0.02 |
g | |||
| Fer | 0.61 | mg | |||
| Zinc | 0.4 | mg | |||
| Manganèse | 0.225 | mg | |||
| Calcium Magnésium Phosphore Potassium |
21 42 73 276 |
mg | |||
| Vitamine C | 7,4 | mg | |||
| Vitamine B6 | 0.081 | mg | |||
| Folates | 89 | µg | |||
[modifier] Principales variétés d'artichauts
- Le Camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (il en faut deux ou trois pour faire un kg), dont le capitule, vert tendre, a une forme très arrondie. On le consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette ou de la mayonnaise. Les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
- Le Vert de Laon : plus rustique que le précédent, il s'adapte mieux au froid. La forme est la même, mais l'artichaut est moins gros. On l'appelle aussi tête de chat.
- Le Violet de Provence : beaucoup plus petit et de forme conique, avec des bractées violacées, il est très cultivé en région méditerranéenne, et souvent vendu sur les marchés sous le nom d'artichaut bouquet. On peut le manger cru quand il est très jeune (on l'appelle alors poivrade), ou cuit, soit avec une vinaigrette, soit à la barigoule, soit farci.
- L'Épineux : le meilleur des artichauts crus, produit en Italie et dans la région niçoise. Il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées. Il est à la fois tendre et craquant sous la dent.
- Le Blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites, se consomme surtout cru.
- Le calico, le Salambo, le violet ou artichaut bouquet, le macau, sont des variétés goûteuses produites dans le Roussillon, département connu pour son climat et sa géologie propice à l'agriculture (début avril -> début juin).
 artichaut en fleur (Montpellier, France) |
 Culture d'artichauts (Bretagne, France) |
[modifier] Propriétés curatives
Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps, et particulièrement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés. Ils sont dus en particulier à
- la cynarine, principe amer contenu dans les bractées découverts en Italie au début du XXe siècle, après que des charcheurs français aient mis en évidence une action d'extraits d'artichaud sur les reins et la vésicule biliaire (la cynarine a été synthétisée et utilisée jusque dans les années 1980 comme stimulant du foie et la vésicule biliaire, et pour réduire le cholestérol sanguin, avant d'être finalement remplacée par d'autres médicaments de synthèse.
- la nectarine qui est cholagogue (facilite l'évacuation de la bile par le foie) et « hérétique » (stimulant de la circulation de la bile dans la vésicule biliaire).
- la lutéoline ; inhibiteur de la synthèse du cholestérol[1] [2],[3], [4] ou du « mauvais cholestérol » [5] (Mais une synthèse publiée en 2002 a conclu qu'il faudrait d'autres essais cliniques à double insu pour démontrer avec certitude l'efficacité de l'extrait d'artichaut contre les lipides sanguins[6].
L'artichaut a également des vertus diurétiques et anti - dyspepsie[7] [8] [9] [10]
Plus généralement, il est réputé contribuer à l'élimination des toxines de l'organisme.
C'est aussi une bonne source de potassium et de magnésium.
[modifier] Contre-indications
- calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaud stimule la production de bile
- allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc.)
[modifier] Phytothérapie
L'herboristerie traditionnelle l'utilisait en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides.
Des extraits normalisés à 5 % de cynarine et des extraits secs de feuilles (comprimés, capsules) sont aujourd'hui disponibles dans le commerce, avec différents taux d'extraction (12 à 4 g de plante donnant 1 g d’extrait).
[modifier] Voir aussi
[modifier] Articles connexes
[modifier] Liens externes
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- ↑ Englisch W, Beckers C, et al. « Efficacy of Artichoke dry extract in patients with hyperlipoproteinemia ». Arzneimittelforschung. 2000 Mar;50(3):260-5.
- ↑ Walker AF, Middleton RW, Petrowicz O. Artichoke leaf extract reduces symptoms of irritable bowel syndrome in a post-marketing surveillance study.Phytother Res. 2001 Feb;15(1):58-61. Résumé
- ↑ Gebhardt R. Inhibition of cholesterol biosynthesis in HepG2 cells by artichoke extracts is reinforced by glucosidase pretreatment.Phytother Res. 2002 Jun;16(4):368-72. Résumé)
- ↑ 11. Gebhardt R. Inhibition of cholesterol biosynthesis in primary cultured rat hepatocytes by artichoke (Cynara scolymus L.) extracts. J Pharmacol Exp Ther. 1998 Sep;286(3):1122-8. Résumé et Texte complet
- ↑ Brown JE, Rice-Evans CA. Luteolin-rich artichoke extract protects low density lipoprotein from oxidation in vitro. Free Radic Res. 1998 Sep;29(3):247-55. (Résumé)
- ↑ Pittler MH, Thompson CO, Ernst E. Artichoke leaf extract for treating hypercholesterolaemia.Cochrane Database Syst Rev. 2002;(3):CD003335. (Résumé, par pubMed)
- ↑ Kraft K. « Artichoke leaf extract- recent findings reflecting effects on lipid metabolism, liver and gastrointestinal tracts ». Phytomedicine 1997;4(4):369-78. Cité et décrit dans : Blumenthal M, Goldberg A, Brinckmann J (Ed). Expanded « Commission E » Monographs, American Botanical Council, publié avec Integrative Medicine Communications, États-Unis, 2000, p. 10 à 12.
- ↑ Fintelmann V, Petrowicz O. Long-term administration of an artichoke extract for dyspepsia symptoms. Results of an observational study. Natura Med 1998; 13: 17-26. Cité et décrit dans : Barnes Joan, Anderson A. Linda, Phillipson David J. « Herbal Medicines », Pharmaceutical Press, Grande-Bretagne, 2002, 2e édition, pp 61 à 66
- ↑ Marakis G, Walker AF, et al. Artichoke leaf extract reduces mild dyspepsia in an open study.Phytomedicine. 2002 Dec;9(8):694-9.
- ↑ Holtmann, et al. « Efficacy of artichoke leaf extract in the treatment of patients with functional dyspepsia: a six-week placebo-controlled, double-blind », multicentre trial. Aliment Pharmacol Ther. 2003 Dec;18(11-12):1099-105.
