Andouillette

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Le mot andouillette, qu'employa François Rabelais, eut longtemps une signification floue, désignant avec imprécision une petite andouille, elle-même jamais très clairement définie.

Il nomme maintenant une élaboration artisanale ou industrielle à base d'éléments du tube digestif du porc (la plus usuelle) et/ou du veau.

Plusieurs régions eurent et gardent leur recette, volontiers qualifiée d'« authentique » ou de « véritable », ce qui est réglementé.

Certaines, à l'instar du Cambrésis et du Lyonnais, restèrent longtemps fidèles au veau, très utilisé jadis comme les anciennes éditions du Dictionnaire de l'Académie l'attestent. D'autres ont opté résolument pour le porc (andouillettes dites « de Troyes » ou semblables, les plus répandues à présent). D'autres encore ont associé le veau et le porc dans des proportions diverses, en parties égales à Rouen et alentour.

On ne saura sans doute jamais comment étaient élaborées les andouillettes de Villers-Cotterêts, qu'Alexandre Dumas proclamait les meilleures de toutes dans son Dictionnaire de cuisine ! Et l'on oubliera que l'illustre Prosper Montagné aurait proclamé que l'andouillette de Troyes, aujourd'hui pur porc, ne pouvait, selon lui, être faite « que de mouton »...

Le recours à l'Académie française laisse... sur sa faim, aucun gastronome ni charcutier ne pouvant se satisfaire du « hachis assez fin » de la neuvième édition de son Dictionnaire^[1], dans une définition aussi dépassée que concise :

ANDOUILLETTE n. f. XV^e siècle Diminutif d'andouille.
Andouille de petite taille, garnie d'un hachis assez fin, que l'on consomme chaude. Une andouillette grillée.

Sommaire 1 Le porc a gagné la partie 2 Un artisanat souvent industriel 3 Diversité dans l'authenticité 4 L'andouillette au restaurant 5 Vin, cidre ou champagne ? 6 Au hasard des lectures... 7 Notes et références 8 Voir aussi 9 Lien externe

[modifier] Le porc a gagné la partie

Inégalement populaire en France, certaines provinces l'ignorant, l'andouillette désormais majoritairement pur porc fait partie du répertoire culinaire de plusieurs régions : Lyonnais-Beaujolais, Champagne auboise (Troyes, dont le nom est particulièrement lié au produit), Nord (Cambrai, Arras), Orléanais, Touraine... notamment.

L'épizootie d'ESB, la maladie dite de la « vache folle », a eu (provisoirement ?) raison de la vieille tradition bovine, puiqu'elle a entraîné l'interdiction de la fraise de veau, communément utilisée naguère : les charcutiers travaillant le veau ont été contraints de se fournir, hormis la panse, autorisée, exclusivement en porc.

Honorée éventuellement par le diplôme convoité de l'« AAAAA » (Association amicale des amateurs d'andouillettes authentiques), l'andouillette ne bénéficie ni d'AOC ni d'IGP et peut être élaborée partout.

Par exemple en Île-de-France, à Drancy (Duval, mais ce grand charcutier a cessé son activité en 2007 et vendu sa marque), en Champagne méridionale, à Troyes-Les Écrevolles (Gilbert Lemelle), à Jully-sur-Sarce (La Champenoise) et à Sainte-Savine (Thierry), en Bourgogne, à Chablis (Colin), en Touraine, à Vouvray (Hardouin), en Anjou, à Montreuil-Bellay (Bernaudeau), dans la Sarthe, à Chahaignes (Didier Damiet), dans le Beaujolais, à Saint-Jean-d'Ardières (Bobosse), en Isère, à Saint-Quentin-Fallavier (Popy), dans le Gâtinais, à Milly-la-Forêt (Bertrand), à Vire, en Normandie (Amand terroir).

[modifier] Un artisanat souvent industriel

La production annuelle d'andouillettes oscille entre 15 000 et 16 000 tonnes et est très majoritairement industrielle.

Les « petits charcutiers » ne proposent que rarement des andouillettes maison et se contentent souvent, comme pour d'autres produits, d'être des revendeurs.

L'industrie, dont les procédés reproduisent plus ou moins les gestes artisanaux, s'est trouvé un leader avec Dominique Lemelle, grand fournisseur de Metro, où tant de restaurateurs achètent leurs produits... de terroir. Ce fils d'un exceptionnel charcutier de province, « passé par les écoles » (de commerce), collabore avec son frère Benoît, apparemment seul ingénieur des Mines charcutier de France. À l'aube de 2007, le journal Marianne présentait l'entreprise dynamique des Écrevolles, Gilbert Lemelle-AT France, comme produisant « 20 millions d'andouillettes à l'année » (une partie, haut de gamme, justifie le coup de chapeau régulièrement renouvelé de l'« AAAAA », dont le sigle est présenté par l'hebdomadaire comme un label aussi facile à mémoriser que fiable).

Chédeville, affaire d'un certain renom, notamment auprès des restaurateurs, fournit de nombreuses brasseries, dont celles de l'expansionniste groupe Frères Blanc (un empire qui se développa à partir du Pied de Cochon, toujours institution du quartier encore dit « des Halles »). Là encore, il y a revendication du label 5 A, bien que les responsables de cette association ne sachent apparemment pas sur quel site le produit qu'ils distinguèrent est élaboré. Viendrait-il de La Champenoise, citée plus loin ? L'andouillette 5 A garde depuis des années la vedette sur la carte de L'Alsace, brasserie souvent assiégée des Champs-Élysées, où elle est simplement mais très correctement présentée : les Alsaciens, grands amateurs de charcuteries, ne connaissent l'andouillette — pas de chez eux — que par l'intermédiaire de revendeurs, mais n'ont pas de préjugés !

La Champenoise, qui s'enorgueillit du sigle envié, décerné il y a quelques années à son ancien patron, fait partie des firmes ayant dépassé le stade de l'artisanat. Elle a été reprise, comme Bernaudeau, par le groupe isérois Popy, dynamisé par un ingénieur agro-alimentaire entreprenant, Laurent Jolivet.

La charcuterie Bobosse (du surnom de son fondateur, personnage autrefois connu de tous les Lyonnais gourmands), compte sans doute moins d'employés que les firmes précédemment citées, mais propose de nombreux produits. Parmi eux, une andouillette « tirée à la ficelle », 100 % porc, une andouillette beaujolaise, 50 % panse de porc, 50 % panse de veau, et une andouillette dite barbecue, moins coûteuse.

[modifier] Diversité dans l'authenticité

La confrérie l'Andouilletterie Chahaignote affirme que l'andouillette « doit être préparée au couteau ». Aucun bon faiseur ne le contredira, mais l'artisanat n'est plus toujours ce qu'il était...

Bien des élaborations sont possibles et licites, les unes plus ou moins manuelles (andouillettes « tirées à la main », sinon « à la ficelle », selon la vieille méthode encore survivante), les autres mécanisées, parfois contrôlées par ordinateur.

Le Code des usages de la charcuterie, établi par les professionnels et servant de référence, définit les préparations dénommées andouillette, obtenues par assemblage ou mélange et, sauf exception, cuisson des éléments du tube digestif du porc et/ou du veau, auxquels sont éventuellement ajoutés des ingrédients et additifs. Les seules enveloppes autorisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

L'ajout d'ingrédients alimentaires inhabituels, provenant du porc ou du veau, oblige à une dénomination de vente distinctive : andouillette à... ou aux...

Une fiche du Code définit un certain nombre de dénominations : andouillette supérieure, andouillette de Troyes, de Cambrai, de Jargeau, lyonnaise, à la rouennaise, provençale, du Périgord, ainsi que plusieurs mentions telles que pur (une seule espèce animale), authentique, véritable, traditionnelle, à l'ancienne, comme autrefois...

La célèbre Andouillette de Troyes est composée exclusivement de chaudins complets et d'estomacs de porc, découpés en lanière à cru ou après pochage, les chaudins représentant au moins 50% de la masse du produit commercialisé. Comme l'exige le Code, elle ne doit provenir que de la ville, du département de l'Aube et des cantons limitrophes.

[modifier] L'andouillette au restaurant

Les manières de cuisiner l'élaboration déjà cuite sont nombreuses — et les chefs ont toute liberté d'innover. Le produit, qui peut se révéler très savoureux, raffiné et de goût plus doux qu'on l'imagine, a droit à diverses cuissons et à de multiples accompagnements : si les éternelles frites s'imposent dans les brasseries, le choix des garnitures est vaste (ce qu'oublient la plupart des restaurateurs mettant l'andouillette à leur carte...).

L'andouillette est volontiers préparée grillée, alors communément servie avec une sauce à la moutarde. Elle révèle mieux ses saveurs poêlée et passe avec bonheur par le four. Autrefois de consommation plutôt hivernale, elle a maintenant la faveur des amateurs de barbecue : les ventes augmentent considérablement aux beaux jours. Le passage sur le barbecue est fatal si l'on ne prête pas une grande attention à la cuisson. Ce sont surtout des produits industriels, certains fort corrects, d'autres banals ou franchement médiocres, qui ont droit à ce traitement plutôt brutal : ils sont apparus dans les moyennes et grandes surfaces depuis la fin du siècle dernier.

Une bonne andouillette, qui peut se déguster froide coupée en rondelles (la meilleure façon de la tester), est assez dégraissée pour ne pas poser de problèmes diététiques. Elle ne « sent pas la merde », comme on le répéta souvent. (Edouard Herriot déclara : « La politique, c'est comme l'andouillette. Ça doit sentir un peu la merde, mais pas trop. »)

Une andouillette de qualité est généralement constituée de belles lanières bien ordonnées, non fourrée d'un hachis imprécis : on en juge mieux en coupant le produit dans le sens de la longueur. Une disposition soignée annonce presque toujours une bonne saveur.

Les préparations au vin, notamment de Chablis, sont nombreuses, pas forcément réalisées avec un grand cru (un chablis générique correct suffit largement en cuisine). Il y a quelques années, Marc Haeberlin, le « trois étoiles » Michelin alsacien, avait établi une recette d'andouillette à la bière, testée avec une andouillette de Troyes (elle venait de chez Lemelle : l'Alsace, pourtant si charcutière, ne fabrique pas d'andouillette). C'était fin, mais le goût de la bière, comme en d'autres plats, marquait peu la préparation.

Les andouillettes signées Duval ont longtemps été servies avec de l'aligot à L'Ambassade d'Auvergne, qui ne propose plus ce plat — autrefois fleuron de sa carte « régionalisante » à souhait, bien que le produit en cause ne soit pas spécialement auvergnat ni aveyronnais. (Simon Duval, qui reçut le diplôme AAAAA en 1976, et se le vit reconfirmer, fut le premier charcutier à fournir plusieurs bons établissements parisiens régulièrement ; il a pris sa retraite.)

Les andouillettes de Troyes de l'Aubois Thierry sont proposées dans plusieurs bars à vins de la capitale et plaisent à une clientèle jeune. Un petit restaurant élégant du centre historique de Troyes a mis à sa carte plusieurs recettes d'andouillette provenant de cette maison, faisant ainsi preuve d'originalité : sans doute parce que les Troyens mangent ce produit "typique" chez eux, les établissements de la "capitale adouillettière" ne proposent pas ce produit ou en restent à une élaboration basique.

Dans toute la France, peu de restaurants mettent vraiment l'andouillette en vedette avec des préparations originales, comme ce fut autrefois le cas au Passage, à Paris (il semblerait que les clients hésitent à payer une belle andouillette au juste prix). De nombreux chefs, à l'exemple de l'illustre Charles Barrier, grand cuisinier tourangeau des années 1950-60, ont pourtant établi des recettes appétissantes.

Il est regrettable et le plus souvent ridicule, mais apparemment pas interdit, de dénommer « andouillettes » des produits n'ayant rien à voir avec l'objet de cet article ni les définitions du Code des usages de la charcuterie. On voit ainsi des restaurateurs proposer des andouillettes de poisson...

[modifier] Vin, cidre ou champagne ?

L'andouillette fait bon ménage avec de nombreux vins rouges pas trop tanniques, désaltérants (beaujolais, pinot noirs divers), avec les blancs secs ou secs tendres (ces derniers préférables devant les préparations crémées). Bel accord avec le champagne brut, entente souvent cordiale avec le cidre et le poiré.

Chablis compte parmi les nombreuses « capitales » de l'andouillette, avec une production locale ou pseudo-locale inégale. Des charcutiers chablisiens se signalent très ostensiblement avec des panneaux arborant le célèbre sigle AAAAA : ici comme ailleurs, s'assurer de la date d'attribution du diplôme (nominatif, il n'est pas transmissible avec le fonds de commerce, même si le nom de l'ancien patron demeure sur l'enseigne, ce qui pose problème lors des successions et reprises d'affaires). Les andouillettes proposées ici et là dans la cité viticole, y compris dans les caveaux-boutiques et les restaurants de viticulteurs, ne sont pas forcément fameuses ; certaines, bien que proclamées « à la chabisienne », ne sont certainement pas fabriquées sur place. Quoi qu'il en soit, il suffit d'employer un bon chablis générique pour la préparation, alors qu'un premier cru fait merveille sur la table. Un rouge de l'Yonne serait envisageable, à choisir avec soin.

Jean-Pierre Coffe, vantant il y a quelques années les andouillettes du Sarthois Damiet, préparées au jasnières, conseillait logiquement de déboucher ce vin à table, mais dirigeait aussi vers les montlouis et vouvrays secs ou secs tendre. Devant une andouillette à la moutarde, il abandonnait le chenin pour le gamay, du Beaujolais ou de Touraine.

Gilbert Lemelle, charcutier patriote aubois, vantait volontiers le vin de Champagne de son département, alors qu'il n'avait pas sa notoriété actuelle, ou proposait un irançy, rouge léger qu'il faut savoir choisir. Son fils Dominique, qui partage avec lui et la famille une Marianne de l'Association Saveurs de France^[2], apprécie les bulles de Drappîer ou de Veuve Devaux, mais débouche souvent les chablis de Laroche ou ceux de D.-E. Defaix ; il suggère éventuellement un bon fleurie ou un Saint-Amour, voire un gamay de Marionnet (dont les frères Hardouin, autrefois seigneurs de Vouvray, recommandaient à plaisir les touraines sauvignon). Un rosé des Riceys ? Le mariage serait heureux, mais ce vin au beau rouge clair se vend beaucoup trop cher, en raison de sa rareté, pour apparaître sur table communément.

Parmi les bons compagnons de l'andouillette cités dans une bible des harmonies mets-vins parue fin 2006 (elle recense dix mille accords pour mille mets et plats) figurent le Pouilly-Fuissé, le Saint-Véran, l'alsace pinot blanc et le savennières, parmi les blancs, le marsannay en rosé, les côtes-de-Toul, les coteaux du Giennois et les anjou villages en rouge.

[modifier] Au hasard des lectures...

Les textes concernant l'andouillette, parfois du fatras, disent combien l'histoire de ce produit est peu étayée. Les documentations charcutières prêtes à recopiage colportent des anecdotes apocryphes alimentant les coupés-collés journalistiques ; les petites histoires invérifiables font le bonheur des organismes touristiques vantant la gastronomie locale.

Andouillette rime souvent avec historiette, voire avec sornettes. Faute d'historique et de musée du goût, on ne saura jamais exactement quelles « petites andouilles » étaient dénommées andouillettes par François Rabelais. Et on laissera à l'office de tourisme de Troyes^[3] la responsabilité de rappeler que Louis le Bègue, petit roi peu mémorable, se régala d'andouillettes lors de son séjour dans la belle cité déjà florissante, en 878. En mauvaise santé lors de son second sacre, ici par le pape Jean VIII - il avait déjà été couronné à Compiègne —, ce Carolingien mourut quelques mois après avoir quitté la cité... mais nul n'a jamais prétendu que ce fut à la suite d'une indigestion ! Quel érudit aubois fera connaître le texte attestant qu'un produit proche de l'andouillette actuelle était élaboré au IX^e siècle ?

Les Troyens lettrés, en attendant cette communication, piochent dans la littérature culinaire des citations parfois contradictoires et se remémorent les vers du malicieux romancier, poète et chroniqueur gastronomique Charles Monselet :

Dédaignons la mouillette

Et le côte au persil.

Crépine sur le gril,

Ô ma fine andouillette.

Certes, ta peau douillette

Court un grave péril.

Pour toi, ronde fillette,

Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie,

Ma princesse de Troyes,

Au flanc de noir zébré.

Mon appétit te garde

Un tombeau de moutarde

De Maille ou du Vert-Pré.

• Quelques citations moins poétiques (constats, renseignements et sottises) :
  • « À part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrés d'andouillettes et de tripes à la mode de Caen, la grande salle était déserte. » (J.-K. Huysmans, Marthe, 1876.)
  • « En l'année 878, Louis II — dit Le Bègue —, s'étant fait couronner « Roy de France » à Troyes, offrit, lors de la disnée, des andouillettes ! 1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de Troyes pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le duc de Guise, gouverneur de Champagne. Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles. Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes ! Le roi Soleil, Louis XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume. Et, en 1805, Napoléon Ier en fut « impérialement » comblé ! » (L'Andouillette de Troyes, une longue histoire... Site internet de l'office de tourisme de Troyes) Ce cumul d'anecdotes, qu'aucune référence n'étaye, est volontiers repris par les médias et se propage sur le « web andouillettier ».
  • « Les meilleures andouillettes que j'ai mangées, et je n'en excepte pas celles de Troyes, sont les andouillettes de Villers-Cotterêts. Le charcutier qui les fabrique se nomme Lemerré et demeure en face de la fontaine. » (Alexandre Dumas, Le Grand Dictionnaire de cuisine, manuscrit de 1870, parution 1873.)
  • « L'andouillette de type troyen est molle et onctueuse, à l'inverse de l'andouillette caennaise. Curnonsky l'appréciait crue, l'opposant à celle de Bar-sur-Aube (qu'il ne voulait manger que cuite) [...] Les Troyens, interrogés sur l'étrange mystère qui entoure leur andouillette, feignent d'ignorer tout du problème ou se naturalisent naturellement normands pour laisser entendre que deux types coexistent... mais que Troyes mérite son vieux surnom de « capitale de la charcuterie française ». » (Gault et Millau, Guide gourmand de la France, Hachette, 1970.)
  • « La célébrité de ses tripes fait souvent oublier que Caen a d'autres spécialités remarquables : l'andouillette « séche et vigoureuse », a-t-on écrit pour la distinguer de celle de Troyes, le rognon de veau et l'escalope... » (Gault et Millau, ib.)
  • « La tradition de l'andouillette se perpétue depuis les temps gaulois qui la préparaient (sic) fumée farcissant le chaudin de tripailles hachées menues... » (Jean-François Decraene, Le Tour de France par un gourmand, ouvrage préfacé par Jean Ferniot, Horvath, 1995.)
  • « Andouillette. [...] Plusieurs régions fabriquent des andouillettes réputées. Celle de Troyes, pur porc, de consistance onctueuse, est préparée avec des chaudins et des panses découpées de manière assez large. Celle de Cambrai est généralement pur veau (fraise, caillette et panse). L'andouillette lyonnaise est faite de fraise de veau, avec parfois un peu de panse de porc, et l'andouillette provençale associe tripes de porc et gorge non découennée, en lamelles minces. Quant à l'andouillette à la rouennaise, plus sèche, elle est faite de boyaux de porc sans panse et de fraise de veau. Traditionnellement servie avec de la moutarde, l'andouillette est garnie de pommes frites, de haricots rouges, de lentilles, d'une purée de céleri, de pommes fruit ou de chou rouges. À Strasbourg, on la sert sur un lit de choucroute. [...] » (Larousse gastronomique, mise à jour 1983 sous la direction de Robert J. Courtine, l'un des fondateurs de l'AAAAA.)
  • « Andouillette. Charcuterie cuite faite d'intestins de porc de porc (chaudins), souvent additionnés d'estomac de porc et de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou dans du lait et embossés — introduits — dans un boyau. L'andouillette, fabriquée dans plusieurs régions et vendue en portions de dix à quinze centimètres de long, est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux. [...] » (Larousse gastronomique, mise à jour 1997, sous le contrôle d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Un tableau annexe présente sept variétés d'andouillettes : de cambrai, de jargeau, lyonnaise, du Périgord, provençale, à la rouennaise, de Troyes.)

    À noter que l'andouillette lyonnaise, de saveur « plutôt douce », était présentée par le Larousse gastronomique 1997 comme élaborée « avec de la fraise de veau et, éventuellement, un peu de panse de porc et de veau, et caillette de bœuf », que la fraise de veau réapparaissait, dans le même tableau du dictionnaire, avec l'andouillette à la rouennaise. (Les autorités avaient édicté depuis un bon moment les mesures réglementaires propres à enrayer l'épidémie dite de la vache folle, qui interdirent notamment la fraise de veau.) Les rééditions 1983 et 1997 du Larousse gastronomique précitées évoquent l'AAAAA.

  • De Rungis, sur internet... « Si les préparations diffèrent selon les régions et les appellations, plusieurs composants sont communs : chaudin, estomac et menu (intestin grêle). Parmi les plus connues : les andouillettes de Troyes, Lorraine, Lyonnaise, Picarde, de Cambrai, de Chablis, de Clamecy, de Vire, de Vouvray, Duval (ou Parisienne), Rouennaise, de Jargeau, Provençale… […] Avec 14 500 tonnes dont 20% produits artisanalement, le marché reste confidentiel. [...] 43% des Français en consomment (88% à la maison et 12% à l’extérieur), les achats étant effectués à parts égales en charcuterie, au rayon coupe et en libre-service. Faute de signes de qualité (Label rouge, CCP, IGP…), seul le diplôme « AAAAA » de l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique vaut reconnaissance. » (Site du marché de Rungis^[4] Sources signalées : CNCTT, Guide Champérard de la Charcuterie, Maison Duval.)
  • « C'est toute la magie de Rungis : derrière les performances technologiques, les records de vente et la rigueur des normes d'hygiène se niche un grand village, dans lequel vendeurs et acheteurs vivent la complicité de la nuit... et de l'andouillette du petit matin. » (Courrier de la chambre de commerce et d'industrie de Paris, n° 139^[5])

[modifier] Notes et références

[modifier] Voir aussi

• Association amicale des amateurs d'andouillette authentique. Le diplôme dit « 5 A » fait référence depuis les années 1970 ; la mention AAAAA fleurit, parfois abusivement, sur les cartes de restaurants et de brasseries, ainsi que sur la toile (sites d'élaborateurs).

[modifier] Lien externe

• Gilbert Lemelle-AT France Site promotionnel, mais non de vente, d'un lauréat AAAAA expliquant simplement et clairement ce qu'est l'andouillette