Camembert
Wikipedia
 |
Tämän artikkelin tai sen osan kieliasua on pyydetty parannettavaksi. Voit auttaa Wikipediaa parantamalla artikkelin kieliasua. |
 |
|
| Tuotantoalue | Normandia, Ranska |
| Maito | lehmän, tai toisinaan vuohen |
| Pastörointi | perinteisesti pastöroimaton, mutta kaupallisesti usein pastöroitu |
| Texture | soft |
| Rasvapitoisuus | noin 22 % |
| Proteiineja | |
| Koko tai paino | 250 g |
| Kypsytysaika | vähintään 21 päivää |
| Sertifikaatti | "Camembert de Normandie", suojattu alkuperänimitys |
Camembert on pehmeä ranskalainen valkohomejuusto. Vuodesta 1983 aito camembert on merkitty AOC (Appellation d'origine contrôlée) tunnuksella, joka on hyvän ja korkean laadun osoitus. Camembert on yksi parhaiten tunnetuista ranskalaisenn gastronomian symboleista.
Camembert valmistetaan tuoreesta lehmänmaidosta. Yhden 250 grammaa painavan juuston valmistamiseen sitä käytetään kaksi litraa. Valmis juusto on pyöreä ja sitä peittää untuvainen, valkea kuori. Aidon juuston myyntipakkaus on ohuesta lastusta valmistettu rasia.
Sisällysluettelo |
[muokkaa] Historia
Camembert-juusto on nimetty Camembertin kylän mukaan. Se sijaitsee lähellä Vimoutiers’in kaupunkia Ornen departementissa, Normandiassa. Tarinan mukaan juuston kehitti Camembert’in kylässä asuva talonpoikaisnainen Marie Harel, joka olisi saanut neuvoja hänen luokseen vuonna 1791 turvapaikkaa hakemaan tulleelta uppiniskaiselta ja vallankumousta vastustavalta papilta, joka oli kotoisin Brie’n maakunnasta.[1]
Todennäköisempää on kuitenkin, että nykyisenkaltaisen camembertin juuret ovat teollisen juustonvalmistuksen alkuvaiheissa, 1800-luvun lopulla. 1890 insinööri M. Ridel keksi kuljettaa juustoa puisissa rasioissa. Näin juustoa voitiin viedä entistä kauemmaksi, erityisesti Amerikkaan, jossa siitä tuli erityisen suosittu. Samanlaisia rasioita käytetään edelleenkin.
Ennen kuin homesieniä opittiin kunnolla ymmärtämään camembertin homepinnan väri oli sattumanvarainen; yleisimmin se oli siniharmaa ja ruskeatäpläinen. 1900-luvun alusta pintakerros oli entistä useammin puhtaan valkoinen, mutta vasta 1970-luvun puolivälistä valkoinen väritys vakiintui.
Ensimmäisen maailmansodan aikana camembertiä jaettiin Ranskan joukoille. Tämä ankkuroi sen lujasti ranskalaiseen kulttuuriin. Nykyään camembert on kansainvälisesti tunnettu juusto, ja siitä valmistetaan lukuisia paikallisia muunnelmia ympäri maailman.
Juuston kerrotaan inspiroineen Salvador Dalín maalaamaan kuuluisan taulunsa The Persistence of Memory, jonka valuvien kellojen esikuvana olisi ollut ylikypsän camembertin sulava kiekko.[2]
Nimi Camembert hyväksyttiin suojatuksi alkuperänimitykseksi vuonna 1983.
[muokkaa] Tuotanto
Camembert tehdään pastöroimattomasta lehmän maidosta, ja sitä kypsytetään Penicillium candidum ja Penicillium camemberti-homeilla vähintään kolmen viikon ajan. Valmiit juustot ovat noin 250 grammaa painavia kiekkoja, jotka kääritään paperiin ja pakataan ohutseinäisiin puurasioihin.
Juuston valmistaminen on hyvin perinteikästä. Juustomuottiin lisätään raaka-ainetta kauhalla. Yhden juuston tekemiseen tarvitaan vähintään viisi kauhallista. Ihanteellisen valumisen saavuttamiseksi jokaisen kauhallisen välillä pidetään vähintään 40 minuutin tauko. Juuston tulee olla halkaisijaltaan 12 senttiä.
Vuonna 2004 Camembert-juuston tuotantoon käytettiin 13 280 tonnia tuoretta maitoa. Vuoden 1996 maidonkulutukseen verrattuna kasvu on 23 %. Yhteensä kymmenen meijeriä valmistaa AOC kontrolloitua camembert-juustoa. Ne kaikki sijaitsevat Basse-Normandien alueella Ranskassa.
[muokkaa] Koostumus
Tuoreena Camembert on melko murenevaa ja suhteellisen kovaa, mutta kypsyessään siitä tulee juoksevampaa, ja se saa luonteenomaisen voimakkaan makunsa. Kypsyminen saa aikaan myös juuston melko kovan kuoren, joka on homesienen peitossa.
Camembert-juuston luonteenomaisen maun saavat aikaan siinä luontaisesti esiintyvät kemikaalit. Niitä ovat esimerkiksi ammoniakki, meripihkahappo ja ruokasuola. Kirpeää makua voivat aiheuttaa ornitiini, kadaveriini and sitruliini.[3] Ylikypsä camembert sisältää epämiellyttävän paljon ammoniakkia, jota tuottavat samat mikro-organismit, jotka saavat aikaan juuston kypsymisen.[4]
Camembertiä käytetään paljon ruuanlaitossa. Kuumennuksessa sen hienovarainen maku ja rakenne kuitenkin menetetään ja siksi monet nauttivatkin juustoa sellaisenaan joko leivän päällä, viinin tai lihan kera.
[muokkaa] Kypsyttäminen ja ostaminen
Hyvin tuoreena juuston pinta on puhtaan valkoinen. Silloin juusto on melko mauton. Saavuttaakseen ominaisen makunsa Camembertin tulee kypsyä. Kun juuston pintaan ilmestyy joitakin harmaanruskehtavia laikkuja, sen sisus on miedon makuinen ja se on keskeltä valuvaa. Kun laikkujen ja täplien määrä lisääntyy, maku voimistuu ja juuston rakenne muuttuu valuvammaksi.
Esimerkiksi viileässä jääkaapissa juuston kypsyminen on hidasta. Sitä voidaan edistää säilyttämällä juustoa huoneen lämmössä, mikä voi kypsyttää jo valmiiksi melko kypsän juuston jopa muutamassa tunnissa. Tällä tavalla kypsytettäessä on yllätysten välttämiseksi syytä tarkkailla juustoa parikin kertaa päivässä. Huoneenlämmössä kypsytetyn juuston voi panna jääkaappiin, kun sopiva, tai lähes sopiva kypsyysaste on saavutettu. Siellä kysyminen jatkuu, mutta hitaammin.
Kun kuoren valkoinen home alkaa kadota ja kuori muuttuu melko ruskeanharmahtavaksi, juuston aromi on voimakkaimmillaan. Liian kauan kypsynyt juusto muuttuu kuivaksi ja paksukuoriseksi. Sen maku on siinä vaiheessa ehkä useimpien mielestä epämiellyttävä.
On makuasia, kuinka kypsä camembert koetaan sopivan kypsäksi. Juusto tuleekin syödä silloin kun se on oman maun mukaan parhaimmillaan. Jokainen löytää kokeilemalla mielestään sopivimman vaiheen. Sopivan kypsää juustoa voi pitää jääkaapissa pari kolme päivää ilman, että sen kypsyysaste hyvin paljon muuttuisi. Tarjoiltaessa juuston tulisi kuitenkin olla huoneenlämpöinen, koska silloin sen aromi on parhaimmillaan.
Juustoa ostettaessa on hyvä avata rasia ja vilkaista käärepaperin alle. Jos juusto on hyvin valkoinen, hajuton, ja tuntuu sormella kevyesti painettaessa kimmoisalta, niin kypsyttäminen voi viedä huoneenlämmössäkin pari kolme päivää. Jos kuoressa on hieman pilkkuja ja se tuntuu sormella painettaessa pehmeältä, kypsyminen vie vähemmän aikaa. Jos kuoressa on paljon harmaanruskeaa, eikä sen päivämäärä ole yli viimeisen myyntipäivän, sitä on säilytetty väärin ja se kannattaa jättää ostamatta. Yleensä juustossa ei ole vielä viimeisenäkään myyntipäivänä kuin korkeintaan vähän harmaanruskeita laikkuja puhtaan valkoisessa pinnassa. Juustoa ostettaessa viimeisellä myyntipäivällä ei ole oikeastaan merkitystä muun kuin ehkä hinnan suhteen. Ainoa hyvä ostokriteeri on kypsyysaste.
[muokkaa] Alalajit
[muokkaa] Talonpoikais-camembert
Talonpoikais-camembert (Le Camembert fermier) on myös Ranskan Normandiassa tuotettu juusto. Siihen käytetään lehmän kokomaitoa ja siitä muodostetaan pehmeä juustomassa, jonka paino on 250 grammaa.
Myös sen parasta aikaa on maaliskuusta lokakuuhun. Juuston kypsymisaika on noin 35 vuorokautta. Nykyisin on vain yksi Camembertin kylässä sijaitseva meijeri, joka tuottaa tätä talonpoikaisjuustoa.
[muokkaa] Calvados-camembert
Calvados camembert on calvados’illa maustettua camembert-juustoa, jota myös valmistetaan Ranskan Normandiassa. Kyseessä on hyvin voimakasarominen, hedelmäisen makuinen juusto, joka on maakunnan todellinen erikoisuus.
Parhaat nautinta-ajat, juuston rakenne ja koko ovat samat kuin muissakin camembert-juustoissa.
[muokkaa] Lähdeviitteet
- ↑ The Invention of Marie Harel, Camembert de Normandie verkkosivut
- ↑ Dali Planet #40: Persistence pays off
- ↑ J.Kubíckováa & W. Groscha: Evaluation of Flavour Compounds of Camembert Cheese. International Dairy Journal, 1998, 314. vsk, s. 11-16.
- ↑ McGee, Harold, "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen." Simon & Schuster, 2004.
[muokkaa] Tietoa muualla
- Camember-juuston historia) (ranskaksi)(englanniksi)
- AOC-camembert'in tuottajien yhdistyksen kotisivut (ranskaksi)
- Joseph Knirim, Marie Harel and the camembert multilingual
