Mascarpone

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Mascarpone ist ein milder, cremiger Frischkäse aus Crème fraîche und Sahne; fermentiert mit Kalbslab, und je nach Marke etwas Buttermilch. Ursprünglich aus dem lombardischen Lodi stammend (Mascherpa [mas'kɛrpa] auch Mascarpia war die Dialektbezeichnung für Ricotta), wird er heute in ganz Italien hergestellt. Mascarpone dient auch als Zutat für Süßspeisen (z. B. Tiramisù) und Tortenfüllungen.
Mascarpone kann auch gänzlich ohne Kalbslab hergestellt werden. Dazu wird ein Milch-Sahnegemisch auf einen Fettgehalt zwischen 41 und 43 Prozent eingedickt, indem dem Gemisch soviel Wasser entzogen wird, bis der gewünschte Fettgehalt erreicht wird. Dann wird die Mischung auf eine Temperatur um die 90° C gebracht und eine Starterkultur wie Milchsäure dazugegeben. Hierdurch kommt es zur Ausfällung des Milcheiweißes. Vor der Abfüllung wird die Mascarpone-Masse meist noch homogenisiert.
Mascarpone ist relativ schnell verderblich, weshalb er früher vor allem im Winter hergestellt wurde. Da er leicht Fremdgerüche annimmt, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden.

Mascarpone ist als Handelsware erhältlich, kann aber ersatzweise in recht ähnlicher Form auch selbst hergestellt werden. Dazu erhitzt man einen Liter Sahne auf etwa 90 °C, gibt 5 ml Zitronensäure, Weinsteinsäure oder die entsprechende Menge Zitronensaft hinzu und rührt etwa zehn Minuten langsam um, bis die Sahne geronnen ist. Anschließend lässt man die Masse in einem Tuch abtropfen.

Eine spezielle mild-cremige Form des Gorgonzola-Käses wird als Torte mit abwechselnden Schichten von Gorgonzola und Mascarpone gehandelt, einer der Handelsnamen dafür ist Torta San Gaudenzio.

Eine fettarme Version des Mascarpone ist der Mascarino.