Capocollo calabrese
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Capocollo calabrese (deutsch: Calabrische Kopfnackenwurst) ist eine Wurst, die aus den Fleischstücken vom Nacken und Kopf des Schweines hergestellt wird. Es handelt sich hierbei um eine Spezialität aus Mittel- und Süditalien (Umbrien, Abruzzen, Kampanien, Apulien, Kalabrien usw.), deren Zutaten und Zubereitungsarten immer wieder wechselten, wodurch im Laufe der Zeit verschiedene, unverwechselbare Varianten entstanden. Die Fleischstücke werden 4-8 Tage gepökelt, danach in Rotwein eingelegt und schließlich, bevor man sie in die Därme füllt, mit feingehackten Pfefferkörnern bestreut. Die gefüllten Därme werden gebunden und gestreckt und an der frischen Luft und im Rauch getrocknet. Das Reifen dauert bis zu einhundert Tage.
