Vignoble de Bourgogne

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Vignoble de Gevrey-Chambertin de la Côte d'Or, doré en automne, à l'origine du nom de la Côte-d'Or.

Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus)

Le vignoble de Bourgogne est avec le Bordelais et la Champagne un des plus prestigieux vignoble de France et du monde avec cinq appellations d'origines contrôlées (AOC) : 32 appellations grands crus, 562 appellations premiers crus, 44 appellations communales ou villages et 23 appellations régionales et semi régionales. Le vignoble bourguignon s’étend sur 250 km de longueur du nord de Chablis au sud du Mâconnais. La Bourgogne produit des vins rouges, à base de cépages pinot noir et de gamay et des vins blancs, à base de cépages chardonnay et aligoté. Sur près de 25 800 hectares, on produit en moyenne 1 500 000 hectolitres de vin.

[modifier] Historique

On ne sait aujourd’hui pas précisément qui introduisit les premières plantations de vigne en Bourgogne. On sait en revanche, que le vignoble de Bourgogne existait durant la seconde moitié du I^er siècle de notre ère. Les Romains trouvèrent des plantations lorsqu’ils occupèrent la Gaule et les écrivains Columelle et Strabon en parlent.

L’édit de l'empereur Domitien (empereur romain) en 92 exprime le protectionnisme romain. Il interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie et il fit arracher partiellement les vignes dans le Midi et en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffit aux besoins locaux.

En 312, Eumène rédige la première description du vignoble beaunois.

Très tôt déjà se dessine le choix des meilleurs terroirs. La noblesse de la grande ville d'Autun possède ses vins autour de Beaune et Dijon et Grégoire de Tours célèbre au VI^e siècle la côte couverte de vigne près de Dijon.

Dés le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme favorise l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En ces temps guerriers, les communautés religieuses bénéficient d’une protection qui permettra de transmettre l’expérience de génération en génération.

Parmi les abbayes les plus importantes, on citera :

Abbaye de Cluny pour le mâconnais et le chalonnais
Abbaye de Cîteaux avec des plantations en Côte d'Or, chalonnais et chablisien.

C’est la période de la naissance des clos. Le clos de Bèze sera fondé en 640, le clos de Vougeot en 1115 et le clos de Tart en 1140.

À partir de 1128, les cisterciens de l’abbaye de Pontigny (la deuxième fille de Cîteaux) continuèrent à développer le vignoble de Chablis.

Pendant le Moyen Âge, les vins figuraient en bonne place sur la table des seigneurs. Aux XIV^e et XV^e siècles, la dynastie Valois des ducs de Bourgogne règne sur l’art et le goût dans une grande partie de l’Europe. Philippe II de Bourgogne, dit Philippe le Hardi, reçoit les Flandres par son mariage avec Marguerite III de Flandre. Il inaugure ainsi une politique matrimoniale déjà esquissée par son prédécesseur Philippe de Rouvre, politique que continueront ses successeurs et qui constitue en quelques décennies l'État bourguignon.

En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d’améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir dans ses terres. C'est le premier décret alimentaire au monde, précurseur des appellations d'origine contrôlées (AOC) et introduit bien avant le Reinheitsgebot allemand définissant les ingrédients autorisés dans le brassage de la bière en Allemagne.

Jean sans Peur, Philippe III de Bourgogne (dit Philippe le Bon) et Charles le Téméraire vivent à Anvers, Bruges, Bruxelles, Gand, Liège ou Malines mais ils tirent beaucoup de profit de leurs vignobles.

Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon et son épouse Guigone de Salins décident de créer un hôpital pour les pauvres mais hésitent un moment sur le lieu entre Autun ou Beaune. Cette dernière ville est choisie de par son lieu de passage et de l'absence de grande fondation religieuse. C'est ainsi que le 4 août 1443 naît l'Hôtel-Dieu sur le papier. Les Hospices de Beaune sont propriétaires d'un domaine viticole bourguignon grâce à des dons et des héritages de riches seigneurs bourguignons du Moyen Âge depuis 1471 et à cinq siècles de gestion du patrimoine.

Suite au déclin de l'époque des ducs de Bourgogne, les premiers maisons de commerce, des négociant-éleveurs apparaissent. En 1720, la marque Champy à été lancée.

En 1874, l'arrivée d'un insecte venu d'Amérique, le phylloxéra, mis à mal le vignoble. Le phylloxéra fut découvert pour la première fois à Meursault le 17 juillet 1878 au lieu-dit l'Ormeau, puis le 23 juillet 1878 au jardin botanique de Dijon. Les contaminations dataient de 1876 pour Meursault et 1877 pour Dijon.

Les vignes américaines furent introduites en fraude à partir de 1885 et officiellement à partir du 12. juillet 1887. Il fallut arracher toutes les vignes et les replanter. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra. Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910 avec des conséquences sociales importantes.

Ce n'est qu'à la veille de la Première Guerre mondiale que le vignoble bourguignon reprit son essor. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le manque de main d'œuvre et de produits de traitement (dont le cuivre en particulier qui est le principe actif de la bouillie bordelaise et de la bouillie bourguignonne) entraîna une nouvelle baisse de la production.

[modifier] Climat

Le vignoble de Bourgogne bénéficie dans sa globalité d’un climat semi-continental. Il est soumis à trois influences dominantes :

une dominance rhodanienne dans la partie sud-est.
un climat vosgien au nord-est et
un climat girondin à l’extrême est.

Pour la ville de Dijon (316m) les valeurs climatiques sont :

Température moyenne.	Nov.	Déc.	Jan.	Fév.	Mars	Avril	Mai	Juin	Juil.	Août	Sep.	Oct.	Année
moyenne	5,8°C	3,1°C	1,6°C	3,3°C	6,7°C	10,3°C	14,5°C	17,6°C	19,6°C	19,0°C	16,1°C	10,9°C	10,7°C

Les hivers sont très froids sur les collines élevées du Châtillonais, de l’Auxois et du Morvan. La vallée de la Saône et les vallées abritées possèdent une température douce et tempérée. Les gelées sont parfois redoutables et diminuent la récolte comme en 1902, 1921, 1930 et 1945.

Insolation.	Nov.	Déc.	Jan.	Fév.	Mars	Avril	Mai	Juin	Juil.	Août	Sep.	Oct.	Année
moyenne	71 h	65 h	77 h	117 h	160 h	175 h	212 h	241 h	258 h	242 h	192 h	129 h	1938 h

Pluie.	Nov.	Dec.	Jan.	Fev.	Mars.	Avril.	Mai	Juin	Juil.	Août	Sep.	Oct.	Année
quantité	68 mm	61 mm	47 mm	41 mm	50 mm	50 mm	55 mm	69 mm	62 mm	61 mm	54 mm	78 mm	696 mm
journées/mois	16	15	14	13	13	15	14	12	11	12	11	15	161

Les jours de pluie se repartissent assez également sur l’année avec un maximum en automne et un minimum en été. L’influence du relief joue sur la répartition géographique des pluies. Les Arrières-Côtes forment un écran au vignoble, qui reçoit moins d’eau.

Ainsi l’orientation du vignoble joue un rôle important. Les expositions sud et sud – est sont privilégiées. L’implantation se fait le plus souvent sur les coteaux à l’abri des vents dominants venant du sud-ouest (249 jours/an).

Du à la situation septentrionale du vignoble, la notion du millésime est importante.

[modifier] Encépagement

Les cépages le plus généralement cultivés sont en rouge le pinot noir et le gamay et en blanc le chardonnay

[modifier] Cépages noirs

Le pinot noir est le principal cépage noir de la Bourgogne. Il est probablement originaire de cette région et il était sans doute déjà cultivé par les Gaulois avant la conquête de la Gaule par les Romains. Les meilleurs vins de pinot sont obtenus dans les terrains calcaires et sous des climats tempérés. Les sols acides et argileux produisent des vins communs. Il est connu mondialement comme un cépage inconstant et problématique et la sélection sur place explique probablement sa bonne adaptation aux conditions de la Bourgogne. Son débourrement précoce le rend sensible aux gelées de printemps. Par conséquence, il ne doit pas être planté en plaine ou en bas des pentes. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Les vins sont revêtus d’une robe d’une belle couleur peu intense. Ils sont moyennement tanniques et ils titrent naturellement entre 10 et 12 ° alcool. Certains vins rouges somptueux et veloutés sont d’une grande renommée connus mondialement. Ils se prêtent à une garde de 5 à 12 ans, parfois plus. Leur aptitude au vieillissement varie en fonction des millésimes et du vignoble d’origine.

Le gamay est aussi très présent en Bourgogne. Il est le cépage exclusif des Beaujolais rouges. Les meilleurs vins de gamay sont obtenus à l’opposé du pinot noir sur des sols acides et granitiques. Son débourrement précoce le rend aussi sensible aux gelées de printemps. Il présente l’avantage de produire une petite récolte sur les contre-bourgeons. Le vin de gamay possède une belle couleur rouge nuancée de violet. Il est pauvre en tannins et il dévoile une bonne acidité. Il est généreusement fruité, accessible et facile à boire. Il produit également du Bourgogne Passe-tout-grains en assemblage avec le pinot noir.

Le pinot gris, appelé localement pinot beurot, figurait dans les anciens vignobles bourguignon pour une quinzième à un vingtième dans l’encépagement rouge. Ils donnent des vins fins qui possèdent une belle couleur jaune doré et des arômes agréables

[modifier] Cépages blancs

Le chardonnay, très multiplié en France et à travers le monde donne des vins de haute qualité en Bourgogne. Il débourre un peu après le pinot noir ce qui le rend également sensible aux gelés printanières. Le Chardonnay est assez vigoureux et des essais réalisés en Bourgogne ont montrés que la qualité des vins diminuait au delà d'un rendement de 70 hl/ha. En taille courte, son rendement ne dépasse même pas les 30 hl/ha. En Bourgogne, il donne des grands vins blancs secs, qui sont généralement élevés en fûts de chêne. Ils évoluent dans le bois après la fermentation malolactique. Ses vins sont moyennement aromatiques dans leur jeunesse et gagnent avec un vieillissement de 2 à 4 ans. À Chablis les vins sont dominés par le minéral et la pierre. Ils disposent d'une acidité élevée. Dans la Côte de Beaune, les vins sont onctueux, riches, crémeux avec des arômes de fumé et de fruits secs et exotiques. Dans le Mâconnais, ils sont légers, vifs et rafraîchissant avec des arômes floraux.

L'aligoté est un cépage vigoureux et productif et une analyse ADN a relevé que son parentage est identique au chardonnay ; d'est un croisement naturel du gouais blanc avec le pinot noir. Il donne des vins léger, un peu acide et frais. Ils sont pauvres en tannins et peu parfumés. Les vins sont à boire jeune et il est souvent consommé en mélange avec de la crème de cassis pour obtenir le kir. À Bouzeron, il profite d'une appellation communale. Ailleurs il est commercialisé en appellation régionale Bourgogne Aligoté.

Le melon est un vieux cépage bourguignon peu utilisé dans sa région d'origine. Il débourre de bonne heure et il est atteint fréquemment par des gelées printanières. Toutefois ses bourgeons secondaires sont fertiles et permettent d'obtenir une partie de la récolte primaire. Aujourd'hui il est plutôt connu sous le nom de muscadet. En Bourgogne il est encore planté à Vézelay et il est utilisé pour les appellations Mâcon blanc et Crémant de Bourgogne.

[modifier] Géographie

La Bourgogne offre un climat continental (étés chauds, hivers froids). Des orages de grêle peuvent se produire en été, ce qui endommage les raisins et entraîne la pourriture. Le sol est essentiellement constitué de calcaire et d'argile. Si l'on descend vers le sud jusqu'a atteindre le district du Beaujolais, le sol devient granitique et riche en argile, ce qui convient davantage au cépage Gmay qui règne dans cette contrée.

Dans une approche géographique, le vignoble bourguignon est constitué de quatre zones de production :

les vignobles de l'Yonne
les vignobles de la Côte d'Or
les vignobles de la Côte Chalonnaise
les vignobles du Mâconnais

Quelques bourgognes renommés (du nord au sud) :

[modifier] Vignobles de l'Yonne

Le vignoble de l'Yonne est constitué par les vignobles chablisiens, le vignoble auxerrois, le vignoble vézelien et le vignoble Tonnerrois.

[modifier] Vignobles du Chablis

Vignoble de Chablis

[modifier] Vignobles de la Côte-d'Auxerre

[modifier] Vignobles du Vézelien

Vignoble de Vézelay

[modifier] Vignobles du Tonnerrois

Vignoble d'Epineuil et de Tonnerre

[modifier] Vignobles de la Côte d'Or

[modifier] Vignobles des Côtes de Nuits

Vignoble de Vosne-Romanée dans les côtes de Nuits

Vignoble de Marsannay-la-Côte, repartie sur les villages de Marsannay-la-Côte, Chenove et Couchey. Le vignoble recouvre 183 hectares (2005) repartie en 20% de rosé, 15% de blanc et 65% de rouge.
Vignoble de Fixin, n'ayant pas de Grand Cru mais quelques premiers crus très réputés. La surface du vignoble est assez faible. L'AOC communale Fixin couvre 107 hectares essentiellement en rouge auxquels il faut ajouter les 45,3 hectares des premiers crus tel que le Clos-Napoléon, la Perrière, les Hervelets, les Arvelets ou le Clos du Chapitre.
Vignoble de Gevrey-Chambertin, qui constitue l’appellation communale la plus importante en volume et qui possède toute la hiérarchie des appellations bourgignons. Uniquement des vins rouges. La renommée vient des grands crus Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin, Griottes-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Mazoyères-Chambertin et Ruchottes-Chambertin. Ils sont au nombre de 9 et ils ont un caractère puissant, charpenté, riche en matière. Les vins récoltés sur la commune de Brochon sont aussi commercialisés sous l’appellation de Gevrey-Chambertin.
Vignoble de Morey-Saint-Denis, qui constitue avec un peu plus que 100 hectares une des plus petites appellations communales de la Côte de Nuits. Les 5 Grand crus de la commune (uniquement en rouge) sont le Clos-de-Tart, Clos-Saint-Denis, Clos de la Roche, Clos des Lambrays et une partie des Bonnes Mares. On y produit aussi une petite quantité de vins blancs.
Vignoble de Chambolle-Musigny
Vignoble de Vougeot
Vignoble de Clos Vougeot (Château du Clos de Vougeot)
Vignoble de Flagey-Échezaux
Vignoble d'Échezeaux
Vignoble de Vosne-Romanée
Vignoble de Nuits-Saint-Georges
Vignoble de Côte-de-Nuits Villages
Vignoble des Bonnes Mares

[modifier] Vignobles des Côtes de Beaune

Vendanges en Bourgogne

Vendanges dans les Côtes de Beaune en Bourgogne

Vignoble de Aloxe-Corton
Vignoble de Corton
Vignoble de Corton-Charlemagne
Vignoble de Chorey-lès-Beaune
Vignoble de Savigny-lès-Beaune
Vignoble de Auxey-Duresses
Vignoble de Ladoix
Vignoble de Pernand-Vergelesses
Vignoble de Beaune (Hospices de Beaune)
Vignoble des Côtes de Beaune
Vignoble de Pommard, l'appellation de 325 hectares la plus connue à l'étranger probablement en raison de la facilité de prononciation.
Vignoble de Volnay
Vignoble de Meursault
Vignoble de Monthélie
Vignoble de Puligny-Montrachet
Vignoble de Chevalier-Montrachet
Vignoble de Montrachet
Vignoble de Chassagne-Montrachet
Vignoble de Saint-Aubin
Vignoble de Saint-Romain
Vignoble de Blagny
Vignoble de Santenay
Vignoble de Maranges

[modifier] Vignobles de la Côte chalonnaise

[modifier] Vignobles du Mâconnais

[modifier] Vignobles du Beaujolais

Administrativement, les Vins du Beaujolais sont rattachés au vignoble de Bourgogne (jugement du 29 avril 1930 du tribunal civil de Dijon). Néanmoins, ils forment une catégorie bien à part, et sont traités dans un article spécifique.

[modifier] La hiérarchie des appellations contrôlées AOC de Bourgogne

Avec plus de cent appellations et une quantité innombrable de climats, la compréhension de la Bourgogne est complexe. Les appellations sont organisées selon un schéma assez simple.

Une première délimitation de la Bourgogne fut tentée en 1919. La loi du 6 mai 1919 confie la délimitation des zones d'appellation d'origine aux tribunaux. Ils sont également chargés d'en définir les usages. C'est un échec : toute la filière se retrouve devant les tribunaux et les procédures sont longues et souvent hasardeuses.

Le secteur viticole ne cessant de s'enfoncer dans la crise, l'INAO est créé par le décret-loi du 30 juillet 1935. Il combine à la fois les aspects administratifs, judiciaires et professionnels. Le produit inscrit à l'INAO doit bénéficier de caractéristiques particulières héritées de facteurs naturels et humains. Cette loi prévoit que la reconnaissance des AOC et leur réglementation sont confiées à un établissement public, l'INAO, qui a un pouvoir de proposition auprès des ministères. Ce décret-loi de 1935 est fondamental, car il protège non seulement le nom du produit, mais aussi ses caractéristiques et son lien fort avec un terroir délimité, contrairement aux labels qui ne confirment que le savoir-faire du producteur.

Les décrets ont abouti à caractériser en Bourgogne 6 types d’appellation :

Les appellations régionales AOC : 54,5 % de la production avec 23 AOC régionales. Elles constituent le niveau de base de la hiérarchie.
- Les appellations régionales de type génériques, récoltées dans les 4 départements de Bourgogne viticole (l'Yonnne, la Côte-d'Or, la Saône-et-Loire et la zone de Beaujolais en Rhône). On y compte les appellations Bourgogne, Bourgogne grand ordinaire, Bourgogne Passe-tout-grains, Bourgogne aligoté, Bourgogne mousseux et Crémant de Bourgogne.
- Les appellations régionales plus restrictives qui sont souvent dénommés sous-régionales n'intéressant qu'une région comme la Mâconnais, le Beaujolais, Beaujolais-Villages,
Les appellations communales ou villages AOC : 34% de la production avec 44 appellations village. C'est le nom de la commune, qui sert de dénomination à l'appellation. On différencie :
- les appellations intercommunales, qui portent le nom de la commune la plus réputée et qui comprennent souvent deux communes, parfois davantage 3 à 5 communes. On y compte les appellations Gevrey-Chambertin, Santenay, Chassagne-Montrachet, Chenas, Moulin-à-Vent, Mercurey, Côte de Brouilly, Montagny, Côte de Nuits-Villages, Côte de Beaune-Villages…
Les appellations premiers crus AOC : 10% de la production avec 562 premiers crus . Pour certaines appellations communales, les lieux-dits particulièrement favorables à la culture de vigne sont distingués par la mention Premier Cru.
Les appellations Grands Crus AOC : 1,5% de la production avec 32 grands crus. Le renommé des lieux-dits est telle, que la référence à la commune devient inutile. À l'inverse, les communes ont souvent adjoint le nom d'un grand cru à leur nom. C'est pourquoi nombre de communes ont un nom double. (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Chassagne-Montrachet…) Les Grands Crus de la Bourgogne atteignent des prix élevés.

[modifier] Voir aussi

[modifier] Quelques photos

Chambertin-Clos-de-Bèze	Clos des Latricières-Chambertin grands crus	Vignoble de Gevrey-Chambertin	Vignoble de Morey-Saint-Denis

Clos des Lambrays (Grand cru AOC)	Clos des Lambrays (Grand cru AOC)	Clos de Tart (Grand cru AOC)	Marsannay-la-Côte

[modifier] Bibliographie

Michel Mastrojanni : Le Grand Livre du Bourgogne. Éditions Solar, Paris 1995, ISBN 2-263-02181-7
James Turnbull : Bourgogne Grandeur Nature. Les Éditions E.P.A., Paris 1998, ISBN 2-85120-524-2

Wikimedia Commons propose des documents multimédia libres sur Vignoble de Bourgogne.

[modifier] Liens externes

Site officiel des Vins de Bourgogne - information sur la vigne et le vin, sur les appellations du vignoble, sur les vignerons et maisons de Bourgogne

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