ماست

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد.

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌‌کنند. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌‌آید. معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاًً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌‌باشد.

[ویرایش] انواع ماست

ماست‌ها را معمولاًً به صورت شیرین و با طعم‌های مختلف به فروش می‌‌رسانند. گاهی انواع میوه جات به آن اضافه می‌کنند که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهند.

برای تهیهٔ ماست یونانی، شیر را با خامه مخلوط می‌کنند تا میزان چربی شیر را به 10 درصد برسانند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌‌کنند. این ماست به "ماست خامه ای" معروف است. گاهی ماست را با سیر یا موسیر له شده و حتی با سبزی ریز شده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌‌نمایند.

ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می شود . این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی های پارچه ای انجام می دهند .

[ویرایش] دوغ

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از ماست تهیه می‌‌شود. هندی‌ها نیز دوغی ویژه خود به نام لاسی تهیه نمودند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین. دوغ شور را با ادویه جات از جمله فلفل مخلوط می‌‌نمودند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، انبه یا لیمو را با دوغ مخلوط می‌‌کردند. امروزه در برخی کشورها از جمله ایران و ترکیه از این نوشیدنی استفاده می‌‌شود.

دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس نعنا تهیه می‌‌کنند. از سال 2002م، استفاده از دوغ‌های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در ایالات متحده آمریکا مرسوم شد. مردم آمریکا به این فراوده لبنی، نوشیدنی ماست می‌‌گویند.

[ویرایش] تاریخچه تهیه ماست

قبلاً تصور می‌‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌‌آمد.

ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

نگته قابل توجه و بسیار مهم در مورد ماست اینست گه علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمی ، برای حفظ تعادل روحی و جلوگیری از انواع کج خلقی و بداخلاقی و غرغر در بانوان در سنین مختلف توصیه می شود

[ویرایش] تهیه ماست خانگی

بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می‌‌کنند. برای تهیه ماست در خانه می‌‌توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده‌ترین دستورالعمل‌ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می‌‌باشد؛ البته برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می‌‌باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید 43 درجه سانتی گراد باقی بماند. ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه‌های ماست سازی انجام می‌‌دهند. در ضمن، مسئلهٔ پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می‌‌باشد.

ـ شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به 85 درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب‌های آن نابود شوند. ـ این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده‌ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به 43 درجه سانتی گراد برسد. ـ نصف فنجان (معادل 120 میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید. ـ تقریباً 6 ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا 43 درجه سانتی گراد باشد. ـ اگر وسیله‌ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می‌‌توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از 43 درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می‌‌کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده است که وقتی ظرف را کج می‌‌کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.

[ویرایش] طرز تهیه ماست

مواد لازم: شیر=۱ لیتر(۵پیمانه) ماست=۲قاشق سوپخوری طرز تهیه: شیر را می‌جوشانیم می‌گذاریم کمی سرد شود بحدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت گرمی آنرا کاملاً حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر می‌ریزیم ظرف را آهسته تکان می‌دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آنرا بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می‌پوشانیم ۴ تا ۵ ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود بعد روی آنرا باز کرده در جای خنکی می‌گذاریم تا کاملاً سرد شود. توضیح آنکه اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی در اندازه گیری شیر و ماست دقت نشده. ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمی‌بندد.