Farse (mat)
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Farse er kjøtt eller fisk som er findelt (hakket eller malt) og spedd med vann, melk, mel, krydder, egg og/eller is. Kjøtt- og fiskefarse er typisk råvare for puddinger, kaker og boller.
Kjøttproteinene danner sammen med fett og vann en emulsjon, som er fettdråper finfordelt i vann. For at denne emulsjonen skal holde seg etter oppvarming, tilsettes stivelse i farsen. Stivelse kan være potetmel. Stivelse tilsettes fordi den skal ta opp det vannet proteinene frigir når det varmes opp.
Ved industriproduksjon er det er det vanlig å bruke en hurtighakke eller en blandelinje. I storhusholdning brukes det gjerne skålhakke med stående kniver. Når det lages mindre porsjoner med farse, er det mulig å bruke foodprosessor.
Alle hovedråvarene i en farse må være kalde, helst mellom 0 til 2 grader. Dersom temperaturen blir for høy, binder ikke kjøttet vann like godt. Temperaturen i farsen bør ikke være over 2 grader i startfasen, og ikke over 15 grader når den er ferdig. Blir den for varm, er det en mulighet å erstatte noe av væsken med is for å kjøle ned farsen.
Hvis farsen kjøres for lenge i hakka, vil friksjonen mellom kjøttet og knivene øke temperaturen. Det er derfor lurt å finne frem alt som skal brukes før hakka startes. Dersom knivene i hakka blir sløve, slås kjøttet i stykker i stedet for å kakkes i stykker. Dette fører til at temperaturen stiger, og at kjøttet blir dårligere til å binde vann.
[rediger] Prinsipper for produksjon av farse
1. Alle ingrediensene og alt utstyr skal være så kaldt som mulig. Kjøttet skal grovmales og puttes i hakka. Tilsett salt og la maskinen gå på lav fart til kjøttet blir seigt og klebrig.
2. Hakka skal settes på full hastighet, og væsken skal spes på i en tynn stråle. Det er ikke lurt å spe fortere enn at kjøttet klarer å absorbere (trekke til seg) væsken.
3. Mot slutten skal alle de andre ingrediensene blandes inn i deigen.
4. Får å få ønsket fettprosent bør fettet tilsettes til slutt. Fettet fordeles best når temperaturen i farsen kommer opp på 12 til 15 grader. Dersom temperaturen kommer over 16 grader, vil farsen skille seg slik at fettet renner ut av farsen under koking eller steking.
[rediger] Produkter av fiskefarse
Fiskefarse basert på filet brukes til å lage bl.a fiskekaker, steinbitkaker, fiskekarbonader, fiskeburgere, fiskepudding, fløtepudding, fiskeboller, fiskegrateng, seikaker, makrellkaker og sildekaker. Dette er produkter med lange tradisjoner i norsk kjøkken. Industriprodukter som kjøpes ferske fra fiskehandlere og kjølt eller dypfryst i dagligvarebutikker er det mest vanlige i dag, men selvsagt er hjemmelaget et velsmakende alternativ. Fiskefiletene males i kjøttkvern eller foodprocessor. Dersom man ønsker en farse med grov og seig konsistens til f.eks karbonader, kan filetene støtes i morter.
Det er gjerne mager fisk som brukes til farseprodukter. Hvit fisk som hyse (kolje), lyr, lange, steinbit og torsk er lys og gir en fin farse. Til grov farse brukes sei, makrell og sild, og grov farse er best egnet til fiskekarbonader. Farsen spes med fløte eller melk og kan tilsettes egg, grønnsaker, ost, makaroni ol. for å drøye den og for å gi smak.
