鉄板焼き
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ここでは日本料理の一分野である鉄板焼き料理または鉄板焼きを紹介する。
鉄板焼き（てっぱんやき）とは料理に於ける調理法の一つである。または鉄板を用いて調理した料理を客に供する飲食店や「料理」そのものを指すこともある。主に、厚さ0.3～1.5cm程度の鉄板を使用しする。
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[編集] 歴史
日本で食物を焼いて調理する場合、昭和初期まで木炭を燃料として七輪などで加熱する方法が一般的だった。ガスコンロの普及以前は家庭で鉄板を調理可能な温度に熱することは効率的ではなく、鉄も貴重品であった。鉄板を用いた調理が一般化するのは、戦後の闇市や屋台において廃品の鉄板の上で調理した料理を販売したことに始まると言われる。今日では電気式のホットプレートが普及し家庭内でも手軽に鉄板焼きを楽しむことが出来るが飲食店の火力に及ばず、また上記のような歴史から鉄板焼きの多くは外食、キャンプ料理、お祭りの際の食事と位置づけられている。
海外でもTeppanyakiの名前で日本料理として普及している。これは1964年にニューヨークにオープンしたBenihanaやSHOGUNといった海外の日本料理チェーン店で鉄板焼きが供されたことによる[1][2]。料理人が鉄板でステーキなどを調理し、カウンター越しに座る客に提供するスタイルは1945年に寿司店から着想を得て神戸発祥のステーキ専門店「みその」が始めたものである[3]。料理人の見事な手捌きも楽しませるステーキの鉄板焼き店のサービスは日本人よりも外国人に好まれ、「みその」は日本を訪れる外国人の有名な観光スポットとなっている。北米の鉄板焼きレストランでは、輪切りにしたタマネギを重ねて富士山に見立て炎をつけて白煙を噴出させたり、火をつけた料理器具でジャグリングをするなど料理の範疇を超えたショーとしても知られる。
[編集] 鉄板の厚さ
料理により、最適な厚さが存在する。例えばお好み焼きなど、長時間にわたり一定温度を持続する必要のある物は厚手のものを使用する。またキャンプなどで使用するものは野菜炒めなどに使用することが多く、可搬性を考慮し薄手の物を使う。
[編集] 手入れ
- から焼き
- 鉄板を最初に使う際に行う作業でもある。目的は鉄板に付着した工業用の油脂分等を焦がし除去することにある。後に洗浄し再び加熱、水分を除去した後にサラダオイルなどをなじませる。
- 日常の手入れ
- お好み焼き屋など一般的には洗浄するに留めるが、ステーキハウスなどでは日に一度、研磨剤で研磨を行う。研磨剤で研磨した後はサラダオイルなどで酸化を防ぐ。
[編集] 脚注
[編集] 関連項目
型を用いるもの
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