水分活性

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水分活性（すいぶんかっせい）とは食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とされる。

[編集] 概要

水分活性（英: Water Activity、aw と略される）は、食品を入れた密閉容器内の水蒸気圧(P)とその温度における純水の蒸気圧(PO)の比で定義され、以下の式によって求められる。

aw = P/PO

純水の水分活性は 1.000aw であり、0.000～1.000aw の範囲で表される。

[編集] 意義

食品中にはタンパク質、炭水化物等と結合した結合水と移動が容易な自由水が含まれている。食品中で微生物が繁殖するには適切な量の自由水が存在することが不可欠であり、食品中の水分活性を低下させる加工を行った場合、微生物の繁殖を抑制できる。微生物の種別により繁殖可能な水分活性は様々であるが、一般的な食中毒菌で概ね0.900以上、乾燥や塩分に耐性を持つものでも0.800以上とされ、0.600以下になれば全ての微生物は繁殖が不可能になる。水分活性を低下させる手法としては一般に以下のような方法が用いられる。

食品に塩分、糖分などを溶解させる事により自由水の比率を下げる。（塩漬け、砂糖漬け等）
食品の水分そのものを除去する（乾燥食品、燻製、干物等）

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