メレンゲ (菓子)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
メレンゲ（英語 merengue, フランス語 meringue, ドイツ語 die Meringe, Meringel ）とは、卵（鶏卵）の卵白を泡立てた食材、およびそれを用いた菓子のこと。滑らかな食感をだすため、料理（主に菓子）に使用される。
泡立てすぎると、ぼそぼその部分とさらさらの部分、すなわちタンパク質と水分が分離してしまう（離水）。 泡だて器やボールに油分が残っていると泡立たない。 泡立てる際に、金属のボールだと色と臭いが付くことがあるので（やや青白くなる）、ホーロー引き、ガラス、プラスチックのものを使うとよい。ただし、銅製のボールを使うとメレンゲが非常に安定し、離水しにくい。 また、弱酸性で安定する性質を持つので、少量のレモン汁などを加えると、離水しにくくなる。強酸性では、タンパク質が変性してしまうため、卵白が固まってしまう。
菓子作りにおいては、味だけではなく緩衝材として砂糖を加えることにより、耐熱性、耐酸性を上げ、さらに離水を防止させている。 砂糖を加えるタイミングを変えることにより、メレンゲの質感を変えることが出来る。泡立てる初期に砂糖を加えれば、砂糖が卵白の水分を十分に吸いシロップ状になるため、卵白の粘り気が増し、泡立てにくいが、艶のある、きめの細かい安定したしっかりしたメレンゲを作ることが出来る。表現を変えれば、硬く重たいメレンゲが出来上がる。また、泡立てる中盤から後半に加えれば、泡立てやすいが、きめが粗くもろい軽いメレンゲが出来上がる。これらの違いを利用して、菓子の種類に応じて使い分けることにより、それぞれの菓子の特徴をより、細かく鮮明に表現することが出来る。
卵は、殻の表面 (ON EGG) だけではなく、潜在的に数千個に1個の割合でサルモネラ菌を内部に保菌 (IN EGG) していて、これらを表面上見分けることは不可能である。よって洋生菓子（ムースやクレーム・オ・ブールなど）に使う場合、衛生上、殺菌が必要である。イタリアンメレンゲ merengue italienne は約120℃に熱したシロップをメレンゲに加えるため、殺菌され安全であり、気泡性も非常に安定しており、ムースなど加熱されない生菓子に使われる。ただし、十分に殺菌効果を得るためのシロップを加えると、少々甘くなりすぎるのが唯一の欠点である。
なお、モロッコのメッラー（ユダヤ教徒地区）でメレンゲはよく見かけられるという。
